Fondant de saumon roulé, salade à la crème de yaourt citronnée
21 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes
Le fondant de saumon : 600 g de saumon en gravelax
Taillez 6 belles tranches de saumon en un rectangle de 10 x 15 cm. Réserver les parures pour la mousse.
la mousse de saumon : 100 g de parure de saumon, 5 g de beurre, 2 feuilles de gélatine de 2,5 g, 60 g de bouillon de crevettes, 2 gouttes de Tabasco, 2 gouttes Worcestershire sauce, 125 g de crème liquide bien froide.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis, les faire fondre dans le bouillon de crevette tiède.
Mettez les parures de saumon dans un bol mixez avec le beurre, le jus de crevette et les condiments. Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas chauffer le mélange.
Fouettez la crème et incorporez rapidement un tiers de cette crème à la purée de saumon puis, ajoutez le reste. Mettez cette mousse en poche et conservez au frais.
Sur une feuille de papier film, posez une tranche de saumon et disposez à l’aide de la poche la mousse au bord de la tranche dans la longueur. En s’aidant du film, roulez la tranche de saumon en forme de cigare pour enfermez la mousse. Tordez les deux extrémités du film pour bien enfermer le tout. Confectionnez ainsi 5 rouleaux de la même façon. Réservez au frais deux heures au moins avant de les servir.
La garniture : 1 cœur de frisée bien jaune, 1 tomate tailler en dés, 1 yaourt nature, ½ botte de ciboulette ciselée, 1 citron vert, huile d’olive, sel, poivre du moulin
Effeuillez la frisée en petites sommités, lavez et essorez celles-ci. Dans un saladier, préparer la vinaigrette avec l’assaisonnement, le râpé de citron vert, le jus du citron, le yaourt et un filet d’huile d’olive. Mélangez la salade, la brunoise de tomate à la crème vinaigrée. Ajouter la ciboulette ciselée.
Présentation & Finition : À l’aide d’un couteau bien tranchant couper chaque extrémité en biseaux. Retirer le papier film autour de chaque rouleau. Déposez un rouleau sur chaque assiette, une cuillérée de vinaigrette de yaourt et dressez à côté la salade. Décorez avec quelques œufs de saumon fumé sur chaque rouleau. Accompagnez cette préparation de toasts grillés.
Hester
11. mai, 2019
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