Blanquette de veau à l’ancienne, petits légumes glacés à blanc.
15 fév 2009
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
La préparation du veau : 1 jarret de veau ou 1 morceau d’épaule (1,4 kg environ), 2 carottes , 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 40 g de beurre, 40 g de farine, 2 dl de crème, 1 jaune d’œuf, 3 clous de girofle, sel, poivre en grain
Dégraisser et dénerver la viande. Détailler des morceaux de forme identique de 50 g. Disposer la viande dans une grande russe et mouiller à hauteur d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement à l’aide d’une petite louche les impuretés et les particules de graisse se formant à la surface du liquide.
Peler l’oignon et le clouter de girofle. Eplucher et laver les carottes, le poireau et le céleri.
Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni et le poivre en grains. Saler au gros sel.
Couvrir et laisser cuire pendant 50 minutes à petits frémissements en écumant régulièrement.
Au terme de la cuisson, décanter la viande dans une plaque. Recouvrir d’un papier film pour qu’elle ne croûte pas. Passer le bouillon au chinois étamine.
La garniture : 18 carottes fanes, 12 mini poireaux, 12 oignons nouveaux, 12 champignons de paris boutons, huile d’olive, beurre, sel, poivre, sucre
Eplucher tous les légumes. Cuire à l’anglaise les mini poireaux. Glacer à blanc les autres légumes. Dans une sauteuse, faire suer chaque légume individuellement à l’huile d’olive, mouiller à hauteur de bouillon, assaisonner de sel et de sucre. Ajouter une noix de beurre. Cuire quelques minutes.
La sauce : Porter à ébullition le bouillon de cuisson de la blanquette. Faire un roux blanc dans une sauteuse avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Le refroidir.
Verser 6 dl de bouillon sur le roux froid. Remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition. Cuire pendant 10 minutes.
Dans un petit saladier, mélanger le jaune d’œuf avec la crème. Hors du feu, incorporer progressivement ce mélange à la sauce précédente en remuant au fouet. Porter à ébullition quelques secondes. Vérifier l’assaisonnement.
Passer la sauce au chinois étamine.
Présentation & finition : Dresser sur assiette plate la viande, napper de sauce et disposer harmonieusement tous les légumes. Décorer avec quelques pluches de persil ou de cerfeuil.
Accompagner également cette préparation d’un riz créole (riz cuit avec le bouillon de la blanquette).