Noix de Saint-Jacques cuisinées en coquille, beurre citronné aux jeunes légumes
09 nov 2008
Catégorie : Non classé
Recettes pour 6 noix de Saint-Jacques :
6 pièces de Saint-Jacques en coquille
Ouvrir à l’aide d’un couteau d’office les coquilles (ôter la partie plate). Retirer les bardes délicatement sans décoller la noix. Rincer sous un filet d’eau froide chaque coquille et les réserver retourner sur une grille.
La garniture : 100 g de haricot vert, 100 g de pois gourmand, 200 g de topinambour, 1 tomate taillée en brunoise, ½ botte de ciboulette, 3 brins de cerfeuil, 2 dl de fond blanc, 1 citron jaune, huile d’olive, beurre, sel, poivre du moulin
Équeuter les haricots verts et les poids gourmand. Les cuire dans une eau bouillante salée séparément. Les refroidir en eau glacée, égoutter. Tailler les pois gourmand en petit sifflet et les haricots vert en petit tronçon d’1/2 cm. Réserver au frais.
Eplucher et tailler en dés les topinambours. Dans une casserole, faire suer la brunoise de topinambour avec une noix de beurre, assaisonner et mouiller à hauteur de fond blanc. Cuire quelques minutes. Effeuiller et concasser le cerfeuil. Ciseler finement la ciboulette.
Le beurre citronné : Eau, beurre, jus de citron et sel
Émulsionner tout ces éléments chauds à l’aide d’un mixer plongeant.
Présentation et finition :Dans une casserole inox, réunir tout les légumes. Les chauffer avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajouter ½ jus de citron et les herbes au dernier moment. Assaisonner. Disposer les coquilles sur une plaque. Les assaisonner de sel et de poivre avec une noix de beurre. Les enfourner à 170° pendant 3 à 4 minutes. Positionner les coquilles sur du gros sel légèrement humide en assiette plate. Mettre les légumes autour de chaque noix et terminer avec l’émulsion de beurre citronnée. A titre d’exemple, décorer d’une chips de betterave et d’herbes.