Comment se découpe le Jabugo…
01 juil 2008
Catégorie : Non classé
Nous avons eu la chance d’assister à une démonstration de découpe d’un jambon Jabugo… même pour un cuisinier, cela paraît simple, mais ça ne l’est pas du tout. Alors tous les chefs studieux ont écouté avec attention… La magie de la dégustation du jambon ibérique vient aussi de sa taille. Alors, quelques conseils donnés par un « Maître découpeur », et oui, ça existe et c’est même important quand il a en main des jambons qui ont plus de cinq ans de sèche et qui valent une fortune, il vaut mieux ne pas le massacrer. De toute façon, les Andalous et amateurs de jambon ibérique sont très exigeants, il ne faut pas abîmer le mythe… Le jambon présenté est donc un « 5 J » ( Cinco Jotas ) de chez Sanchez Romero Carvajal, les connaisseurs sauront reconnaître la signature du maître des jambons depuis plus d’un siècle…Tout d’abord, il faut accrocher le jambon sur le socle prévu à cet effet, bien le bloquer, disposer patte à l’envers. Ensuite, il faut à l’aide d’un couteau bien tranchant commencer à retirer la couenne, les parties trop sèches et la moisissure.Il faut enlever une fine partie de gras , mais pas trop, car dans ce jambon le plus goûteux reste le gras, qui en lamelles fines sur des tranches de pain grillées légèrement passées au four avec, se transforment en délices. Le jambon doit suinter, ne jamais le garder au froid, toujours à température ambiante, même s’il fait chaud.Avant d’attaquer la découpe, vous devez vous trouver avec un jambon débarrassé de toutes croûtes ou peaux dures qui pourraient gêner la coupe.Disposez le jambon face à vous, munissez-vous d’un couteau long et fin comme pour escaloper le saumon. Mais aussi d’une pince pour attraper les morceaux sans les prendre à la main.Commencez ensuite, en tranchant face à vous, à tailler de fines lamelles de jambon, fines et pas trop longues, il faut que l’on puisse la mettre dans la bouche entière.Coupez lentement avec précaution, en prenant soin de garder la surface de coupe toujours horizontale, l’os ne doit pas vous gêner puisque vous couperez des petites tranches, il faut le contourner. Et puis, n’oubliez pas dans le cochon tout est bon, conservez les couennes pour les ragoûts, les sautés, les soupes, les bouillons. Les os également… et le gras une merveille pour vos tapas. Bonne dégustation…