Ris de veau poêlés minute, artichauts crus et cuits, jus de braisage et pistou d’herbes
24 jan 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Ingrédients pour 6 personnes2 belles pommes de ris de veau9 artichauts violets3 dl de jus de veau1 gousse d’ail4 branches de persil plat20 g de beurresel, poivrehuile d’olive1 citron18 copeaux de tomates confites20 g de pignons de pin torréfiés concassésFaire dégorger les ris de veau pendant 2 à 3 heures dans de l’eau glacée en changeant celle-ci plusieurs fois. Les déposer dans une casserole recouverte d’eau froide, porter à ébullition, les refroidir à l’eau glacée. Retirer la peau et la graisse et les réserver sur une plaque à trous, au frais. Découper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur les ris de veau, (une tranche par personne).Le pistou d’herbes 20 g de pignons de pin torréfiés1 poignée de roquette3 branches de persil3 branches de basilic3 branches de cerfeuil1 dl d’huile d’olivesel, poivreBlanchir à l’eau bouillante salée les herbes et la roquette, les refroidir à l’eau glacée, égoutter, puis mixer tous les éléments, assaisonner. Débarrasser en pipette au frais.Tourner les artichauts en les réservant au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Découper 6 pièces d’artichauts en tranches de 4 mm d’épaisseur et les faire griller à l’huile d’olive dans une poêle Tefal. Les débarrasser sur une plaque. À la mandoline, trancher les 3 artichauts restant en fins copeaux de 1 mm d’épaisseur, les assaisonner de jus de citron et d’huile d’olive.Dans une poêle Tefal chaude, dorer les tranches de ris de veau avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre moussant. Assaisonner.Finition et présentationMélanger les artichauts et les disposer harmonieusement au centre de chaque assiette. Ajouter le persil finement ciselé et les copeaux de tomates confites. Déposer une tranche de ris de veau. Assaisonner de poivre et de sel. Terminer l’assiette avec le jus de veau relevé de vinaigre balsamique, du pistou d’herbes, de pignons de pin cassés et de quelques feuilles de roquette.