Le jarret de veau braisé longuement au four, fine matignon aux épices, croustillant de pommes de terre

23 jan 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

À préparer la veilleIngrédients1 jarret de veau de 1,5 kg1 oignon2 carottes1 branche de céleri3 gousses d’ail1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau, céleri branche)20 g de concentré de tomate20 g de farine1 l de fond brunhuile d’olivesel, poivrePréparer la garniture en grosse mirepoix, l’ail battée sans l’éplucher.Désosser et faire dorer dans une cocotte en fonte le jarret à l’huile d’olive de tous côtés. Ajouter la garniture aromatique, l’ail et faire colorer pendant une dizaine de minutes. Incorporer le concentré de tomate, mélanger et saupoudrer de farine. Cuire l’ensemble 2 minutes. Mouiller de fond brun presque à hauteur. Porter à ébullition, écumer et enfourner à couvert à 140 °C, pendant 2 heures 30 environ.Au terme de la cuisson (la viande doit être fondante), débarrasser le jarret dans un plat recouvert d’un papier film pour qu’il ne croûte pas et laisser refroidir le temps de filtrer le jus de braisage au chinois fin en pressant la garniture. Dégraisser le jarret, puis le rouler dans un papier film en forme de rouleau et conserver au froid.La garniture1/2 boule de céleri1/2 pomme verte1 dl de crème liquide30 g de beurreÉplucher, découper le céleri et la pomme en gros cubes. Mettre à cuire le céleri à l’eau, salé. Ajouter les dés de pomme au ¾ de la cuisson du céleri.Égoutter et mixer avec la crème et le beurre, vérifier l’assaisonnement.1/2 oignon2 carottes2 branches de céleri3 gros champignons de Paris1 cuillerée à café de 5 épicesCiseler le ½ oignon, éplucher et tailler en mirepoix les carottes, le céleri et les champignons. Suer au beurre tous les légumes, assaisonner des 5 épices et de sel. Conserver les légumes légèrement croquants.2 pommes de terre moyennes15 g de beurre clarifiéTailler en forme de bouchon et découper de fines tranches de pommes de terre à l’aide d’une mandoline, les disposer par 4 en les chevauchant légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé badigeonnées de beurre clarifié entre deux plaques. Enfourner à 150 °C pendant 7 à 8 minutes. Retirer ensuite la plaque et le papier sulfurisé du dessus. Les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes.Finition et présentationDécouper le jarret en tronçons de 3 cm d’épaisseur en laissant le film. Réchauffer les morceaux sur un plat allant au four à 120 °C quelques minutes. Chauffer les garnitures, disposer une cuillère de mousseline de céleri, un morceau de jarret, recouvrir de mirepoix de légumes et napper de jus. Décorer d’une pluche de persil et du croustillant pomme de terre.

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