Petits artichauts farcis d’une fine ratatouille au parmesan, marmelade de tomates aux aromates

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des artichauts
18 artichauts violets
50 cl de fond blanc
1 jus de citron
huile d’olive, sel

Ratatouille
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petite aubergine
1 oignon ciselé
2 tomates mondées et taillées en dés
1 courgette moyenne
1 gousse d’ail
3 branches de thym frais
huile d’olive
sel, poivre du moulin
30 g de parmesan râpé
20 g de chapelure

Marmelade de tomates
4 à 5 tomates bien mûres
1 oignon ciselé
1 gousse d’ail hachée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
beurre
sel, poivre
sucre

Les artichauts
Tournez les artichauts à l’aide d’un couteau d’office. Retirez le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Disposez les fonds d’artichauts au fur et à mesure dans une eau citronnée pour qu’ils ne s’oxydent pas. Égouttez-les puis faites-les suer à l’huile d’olive dans un sautoir, sans coloration. Salez et mouillez à hauteur avec le fond blanc. Faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes environ.

La ratatouille
Épluchez les deux poivrons crus et taillez-les en petits dés. Taillez également en dés le vert de courgette et l’aubergine. Dans une poêle antiadhésive, saisissez séparément chaque légume à l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée en chemise et l’oignon ciselé. Égouttez au fur et à mesure les différentes brunoises et mélangez-les avec celle de tomates crues. Assaisonnez de sel et de poivre, ajoutez le thym frais effeuillé, puis incorporez 20 g de parmesan râpé. Garnissez chaque fond d’artichaut avec cette ratatouille, disposez-les sur une plaque et saupoudrez d’un mélange de chapelure et du parmesan restant. Enfournez pendant 20 minutes environ à 180 °C (th. 6).

La marmelade de tomates
Mondez et épépinez les tomates, puis concassez-les grossièrement. Faites suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive, ajoutez la tomate, le thym, le laurier et assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux. Au terme de la cuisson, ajoutez une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Finition et présentation
Passez quelques secondes les artichauts sous le gril afin de les colorer légèrement. Dressez trois artichauts par assiette, disposez une cuillerée de marmelade de tomates tout autour et terminez par un filet d’huile d’olive.

Soupe mousseuse d’artichauts, petites ravioles

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 35 mn  -  Repos : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Soupe
3 gros artichauts,
3 petits artichauts violets,
1 litre de fond blanc de volaille,
40 g de beurre,
10 cl de crème,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
1 échalote ciselée,
1/2 citron,
6 lobes de tomates confites,
1 cuillerée à café de coriandre en grains,
quelques feuilles de basilic,
sel, poivre.

Ravioles
1 paquet de pâte à ravioles chinoises,
20 g de beurre,
20 g de farine,
1 cuillerée à soupe de lait,
15 g de pignons de pin,
50 g de fromage de chèvre frais,
2 cuillerées à soupe d’herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette),
2 cuillerées à café de purée de basilic.

• La soupe
Tournez les petits artichauts à cru, enlevez le foin et citronnez-les. Tranchez-les à la mandoline. Faites-les sauter vivement à l’huile d’olive et réservez-les.
Taillez les gros artichauts en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée, ajoutez les quartiers d’artichauts et mouillez de fond blanc. Assaisonnez, ajoutez la crème, le beurre et la coriandre en grains. Laissez mijoter 25 minutes puis mixez et passez le tout au chinois.

• Les ravioles
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et le lait. Incorporez le fromage de chèvre frais, les herbes ciselées et la purée de basilic. Assaisonnez. Ajoutez les pignons de pin grossièrement hachés. Découpez, à l’aide d’un emporte-pièce, des disques dans la pâte à ravioles à raison de quatre par personne. Disposez un peu de farce sur un disque, mouillez le bord et posez délicatement le second disque pour réaliser la raviole. Laissez reposer 30 minutes. Jetez les ravioles dans l’eau bouillante salée et sortez-les dès qu’elles remontent (environ 1 minute).

• Finition et présentation
Disposez les artichauts rôtis au fond d’une coupelle. Versez un peu de soupe et disposez deux ravioles. Décorez de pignons de pin torréfiés, de petites feuilles de basilic et de pétales de tomates confites. Accompagnez ce mets avec des tuiles de parmesan, un toast au jambon de jabugo…