Les infos arrivent sans cesse vers le blog Pourcel. Le printemps annonce son flot de nouvelles adresses, nous vous avions annoncé les prochaines ouvertures des tables de G. Blanc, J. Robuchon, Éric Frèchon, Albert Adria…. en voilà d’autres….

Bonne lecture, préparez déjà vos prochains voyages, bouclez vos valises, la gourmandise vous attend…

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« Les Solistes by Pierre Gagnaire »

Waldorf Astoria à ouvert son cinquième hôtel en Europe, à Berlin Ouest, dans la tour Zoofenster conçue par l’architecte Christoph Mäckler « une interprétation à la fois intemporelle et contemporaine du style art déco ». 232 chambres et suites sur 32 étages et deux restaurants dont un signé Pierre Gagnaire. Avec «  Les Solistes «  le chef ouvre son 11 éme restaurant dans le monde.

BROR

Bror vient d’ouvrir à Copenhague, les propriétaires sont Samuel Nutter et Victor Wagman, anciens sous-chefs du Noma, le restaurant de René Redzepi, qu’ils ont quitté en Février dernier. Déjà un succès, les premiers retours : une cuisine plus simple qui en donne beaucoup pour le tarif pratiqué.

Madeleine

Un célèbre groupe de maroquinerie et Champagne aurait acquis un bel emplacement près de la Madeleine et même place de la Madeleine à Paris pour y créer un restaurant et y installer prochainement un grand nom de la cuisine. Les pronostics vont déjà bon train sur le nom. Nous en saurons plus par la presse prochainement si cela se confirme!

Pinch ouvre non loin de NY

Le Chef Alain Ducasse signe actuellement trois restaurants aux États-Unis, Benoit à New York, Mix à Las Vegas, et Adour à Washington. Ducasse Studios planche actuellement à l’ouverture prochaine d’un nouveau concept au cœur de l’Empire City Casino à Yonkers, dans l’État de New York. Selon le New York Times, un esprit tapas haut de gamme version basque son nom«  Pinch «  verrait le jour avec en cuisine le chef Fabienne Eymard. L’ouverture est prévue à la fin de mai, lorsque le travail est effectué sur la rénovation du casino. Il disposera d’une cuisine ouverte et de 250 places au niveau supérieur du bâtiment.

 » Table  »  une première pour B. Verjus

Dans le milieu de la gastronomie on connaît tous, Bruno Verjus, fin connaisseur des produits, chroniqueur gastronomique critique même, bloggeur à ses heures perdues… il passe maintenant derrière le fourneau et la caisse. Vous pourrez le retrouver restaurateur, il met et scène les plus beaux produits issus des meilleurs producteurs. Au fil des jours, des semaines, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à « Table ». Savoir-faire artisanal et saveurs au menu. Tous les jours, il y aura une grosse pièce rôtie sur l’une des deux « flamberges », un gros poisson, une viande mûre, une volaille de variété ancienne, un légume racine, voire même un fruit. Carte courte, avec cinq ou six entrées, une sélection de charcuteries et de fromages inédits.- Table. 3 rue de Prague – Paris 1é éme

Le Goupe Loiseau s’étend.

Dominique Loiseau ouvrira un nouveau restaurant à Dijon pendant l’été 2013. Très attendu en plein coeur de la capitale des ducs de Bourgogne. Outre la table gastronomique à Saulieu, le Groupe Loiseau exploite déjà « Loiseau des Vignes «  à Beaune et deux restaurants parisiens Tante Louise (Paris 8ème) et Tante Marguerite (Paris 7^ème). Le nouvel établissement proposera une oenothèque, comme celle qui a fait le succès de Loiseau des Vignes, à Beaune, avec le concept de vin de qualité vendu au verre et non à la bouteille.

Café Français et une Pâtisserie Thoumieux par les Costes

Après deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes ouvrent le ‘ Café Français  » et prennent la Bastille. Le Groupe Beaumarly exploite déjà une quinzaine d’adresses à Paris dont le Georges, le Germain, le Thoumieux, le Café Marly, le Ruc, le Café Beaubourg, Chez Julien, le Caffè Burlot, l’Hôtel Amour… et bientôt une  » Pâtisserie Thoumieux  » rue Saint Dominique. Sous le regard de Jean-François Piège, ils ont fait appel à un cuisinier chevronné, Pascal Lognon-Duval ( ex Le Grand Véfour et le restaurant de Guy Martin à Osaka). Atmosphère soignée griffée entres autres en collaboration avec India Mahdavi ( Thoumieux ).

Les rumeurs vont bon train actuellement à l’étranger, le classement de tête du World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino et Restaurant Magazine qui sera divulgué à Londres le 29 Avril prochain va t’il changer ?

Il semblerait que  le restaurant Narisawa – du chef propriétaire Yoshihiro Narisawa deux étoiles à Tokyo – se déplace vers la position numéro 1 dans le classement monde 2013. Évincerait-il Noma, actuellement classé numéro 1, en le reléguant en deuxième place ?.

Noma était classé n ° 1 depuis maintenant trois années consécutives. Narisawa a remporté le mois dernier la place de numéro 1 sur le tout nouveau classement créé pour le continent Asiatique et été classé numéro 12 dans le monde en 2012.

Narisawa peu connu dans le milieu gastronomique est arrivé rapidement dans les rangs dans le classement des 50 meilleurs restaurant du monde à la surprise de tout le monde. La presse spécialisée précise que juges qui participent au vote sont inconstants et que donc le classement fait très vite du yo-yo, trop vite même ce qui décrédibilise le classement.

Evidemment, même si cette nouvelle ne va pas changer le cours de l’histoire, on ne peut éviter de penser que les derniers éléments révélés par la presse semaine dernière sur l’intoxication alimentaire qui a eu lieu à Noma puissent faire pencher la balance sur ce classement…. la réponse dans un peu plus d’un mois.

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L’information a fait les gros titres de la presse mondiale. Noma le restaurant classé meilleur restaurant du Monde à provoqué l’intoxication alimentaire d’une soixantaine de ses clients en quelques jours en février dernier.

Le journal de 20 heures de France 2 ce dimanche soir, y a même consacré un reportage en heure de pleine écoute, autant dire que c’est une information importante. Alors que toute l’Europe a été secouée dans les dernières semaines par le scandale de la viande de cheval dans les plats cuisinés, des mélanges douteux dans les plats de la marque Ikéa, il va de soit que le restaurant classé meilleure table du monde, qui prône la cuisine réalisée à base de produits de terroir proche du lieu de production dans un esprit  » Locavore « , qui rend une soixantaine de personne malade après leur repas fait tâche.

Et pourtant, qui mieux que le restaurant Noma et son chef R. Redzépi, peuvent être plus vigilants sur la qualité des produits, les approvisionnements, leurs transformations, l’hygiène des locaux, le respect des procédures, la qualité des locaux ? … Les pays anglo-saxons et scandinaves sont très pointus sur le respect des règles alimentaires et sur les normes sanitaires.

Il semblerait que les aliments consommés aient été contaminés par un employé portant un virus qui a déclenché des gastroentérites, autant dire que les clients s’en souviendront … nausées, vomissements et diarhées … pour solde du repas.

Aucun établissement, même le plus luxueux, le plus prévoyant, le plus strict pour respecter les normes d’hygiène n’est à l’abri de ce genre de problème.  La nourriture peut être contaminée sans aucune trace visible, seul le résultat pourra alerter le restaurateur, mais il sera déjà trop tard.

La presse a répété que dans un des locaux techniques du restaurant Noma, il n’y avait pas d’eau chaude à un robinet, comme si un robinet d’eau chaude allait empêcher une contamination! Alors bien sûr il faut respecter les procédures et notamment le lavage des mains suivi de la désinfection, cela peut aider à prévenir, mais même dans les cliniques les plus prévoyantes au monde, on n’est pas à l’abri d’attraper une maladie nosocomiale… alors dans un restaurant on est pas à l’abri d’une gastro-entérite.

Il est très rare qu’un restaurant réputé pour la qualité de sa cuisine soit impliqué dans la contamination de sa nourriture par un norovirus. Le chef Heston Blumenthal du restaurant The Fat Duck en Angleterre avait connu le même problème en 2009, mais cette fois là c’était une contamination à grande ampleur. À cette époque le restaurant  » The Fat Duck  » avait fini par être fermé pendant trois semaines au total, et le chef Blumenthal a compensé les convives qui sont tombés malades. Néanmoins, quelques-uns des convives touchés par l’intoxication alimentaire ont intenté des poursuites contre le chef.

Gérer ces situations de crise n’est pas aisé. Bien entendu il faut trouver la cause ( germe ), désinfecter l’établissement et surtout les locaux cuisines, renouveler 100 % de la nourriture et imposer des contrôles de santé à tout le personnel. Au-delà, il faut gérer les clients, leurs assurer compensation, et gérer la communication, expliquer et faire comprendre, persuader les clients qu’ils peuvent revenir, ce qui est aussi une autre histoire.

Un problème que l’on ne souhaite à aucun restaurateur qui a fait de la notion de qualité l’image culinaire de son établissement.

Nous adressons au Chef Redzépi et à ses équipes tout le soutien qu’il mérite. Ce problème n’enlève en rien à ses qualités techniques, créatives et culinaires de haute volée.

On savait que le succès international du chef René Redzépi et de son restaurant Noma donnait des ailes à la cuisine scandinave et à beaucoup de jeunes qui rêvent ( comme il fut un temps le cas pour Ferran Adria ) de marcher sur les traces du grand chef en vogue.

Deux anciens sous-chefs  du Noma, Samuel Nutter et Victor Wagman, viennent d’annoncer sur Facebook leurs intentions d’ouvrir leur nouveau restaurant au cœur de Copenhague, au Danemark le mois prochain. Il se nommera Bror.

Ils ont d’ailleurs diffusé des photos de l’emplacement et des travaux en cours sur Twitter et Facebook. Peu de détails sont disponibles, mais les quelques photos diffusées ces derniers jours montrent l’enthousiasme des jeunes chefs et quelques vues de l’emplacement situé sur la rue Saint-Pierre de la capitale danoise.

Les photos montrent un restaurant sur ​​deux niveaux avec une cour qui pourrait être utilisée comme terrasse extérieure pendant les mois d’été. Le restaurant proposera ses propres légumes cultivés sur la petite île Sejerø.

Les nouvelles viennent tout juste deux mois après l’annonce que Matt Orlando, chef  à la tête depuis longtemps du restaurant Noma, aurait quitté le restaurant pour ouvrir son propre lieu sur le port de Copenhague. On peut ajouter à la liste des anciens piliers de Noma, Christian Puglisi ( ci-dessous ) qui contribue à renforcer scène culinaire «  locavore «  initié par Redzépi.

« Je vois mes collaborateurs plus souvent que je ne vois ma famille », dit le chef René Redzepi, le chef du restaurant Noma à Copenhague.

Pénétrez au cœur du restaurant classé « Meilleure table du monde », dans cette superbe vidéo, sans trucage, où tout est montré.

Partagez avec le chef et son équipe le repas quotidien.
« Depuis que j’ai 15 ans, cela a été le principal repas de ma vie professionnelle », explique-t-il.

Le personnel de son équipe de cuisine est composé de 22 nationalités et chacun met la main à la pâte pour nourrir le personnel de Noma. Le sous-chef cuisinier de Noma Matthew Orlando indique : « Nous avons un si grand nombre de personnes de différents pays en cuisine, que périodiquement nous appelons ces chefs de différentes nationalités à cuisiner des plats « autochtones » inspirés de leur pays d’origine. »

C’est ce soir lundi 30 avril, que sera dévoilé le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, le secret est bien gardé, la scène internationale de la cuisine est en ébullition.

Organisé par le magazine Britannique  » Restaurant Magazine « , ce sont des clients et professionnels du monde entier qui votent. Le résultat sera donc annoncé ce soir lors d’un gala à Londres organisé à l’Hôtel de Ville, à 20 heures, où la presse internationale et de grands chefs seront présents.

Les rumeurs vont bon train. Les favoris pour devenir le meilleur nouveau restaurant du monde 2012, sont Noma (Copenhague), El Celler de Can Roca (Girona) et Alinea (Chicago), ce qui ne changera pas grand chose à la tête du classement. Grant Achatz de Alinéa, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Massimo Bottura de Osteria Francescana et Heston Blumenthal du Fat Duck, seront sans aucun doute dans le classement du top 6.

Le chef Grant Achatz

Nous vous avions révélé sur le blog Pourcel que la chef féminine de l’année était donc Elena Arzak qui sera honorée ce soir, remplaçant Anne-Sophie Pic en 2011. Thomas Keller, chef américain sera aussi honoré lors de cette soirée pour l’ensemble de ses réalisations culinaires.

La Chef Elena Arzak

D’autre part, après avoir été classé cinq fois le meilleur cuisinier du monde et d’être titré en 2010 « Chef de la Décennie », Ferran Adrià sera également présent lors du gala pour présenter la cuisine espagnole et El Bulli Fondation.

Le chef Ferran Adrià

Tous les chefs qui entreront dans le classement cette année seront également présents. Londres sera ce soir au cœur de l’agitation de la gastronomie mondiale. Les meilleurs chefs du monde entier y seront, de même que célébrités et journalistes réunis dans une seule ville, qui comptent aujourd’hui dans l’univers de la cuisine.

La première mondiale de la sortie du premier livre en anglais du chef Andoni Luis Aduriz Mugaritz, «  Mugaritz : une science naturelle de la cuisine « , publié par Phaidon, sera présenté à cette occasion dans la semaine.

De même que le livre du chef américain Thomas Keller et du prestigieux écrivain anglais John Lanchester. Il y aura aussi un dîner à Londres réalisé par le chef espagnol deux étoiles Nacho Manzano, de même qu’un dîner à 4 mains, samedi soir, avec les chefs Quique Dacosta et Nuno Mendes.

Le chef Nuno Mendes

On se demande comment La France n’a pas été capable de créer son propre évènement mondial de gastronomie à Paris, laissant le privilège mondial à Londres. Alors, on peut critiquer ce classement pour son sérieux, mais quoi qu’il en soit, il est maintenant reconnu mondialement, même avant certains classements de guides qui ne font leur classement que sur certaines destinations et où ce sont toujours les mêmes qui sortent gagnants cumulant les distinctions.

Voir l’article ce samedi sur le Figaro, sous la plume de F. Simon et E. Rubin.

C’est sur le site internet de l’Hôtel Claridge’s à Londres que vous pourrez réserver directement votre table et découvrir la cuisine du chef René Redzepi du restaurant Noma de Coppenhague.

Le prestigieux Hôtel Claridge’s à Londres a annoncé qu’il recevrait, pendant les Jeux Olympiques qui vont se dérouler cet été, le chef René Redzepi du restaurant Noma. Du 28 juillet au 6 août, c’est la première fois que Redzepi servira la cuisine scandinave de Noma en dehors du Danemark.

Le restaurant Noma, installé à Copenhague, sera fermé pour rénovations, ce qui permettra au chef Redzepi de s’impliquer dans cette opération originale. Les Londoniens auront donc le privilège de goûter la cuisine de Noma à l’hôtel Claridge’s pour le déjeuner et le dîner, et cela leur en coûtera 195 £ (240 euros).

Titré Meilleur Restaurant du Monde par deux fois par la revue britannique « Restaurant Magazine », le Noma à Copenhague annonce son intention de dévoiler « A Taste of Noma at Claridge’s », dans le célèbre hôtel de Mayfair pour marquer les célébrations des Jeux Olympiques de Londres 2012. Deux fois élu meilleur restaurant du monde à la «  World’s 50 Best Restaurant Awards «  (2010/2011), Redzepi a déclenché une révolution culturelle avec sa réinterprétation de la cuisine nordique.

Pendant dix jours, le chef Redzepi réalisera un menu de cinq plats qui reflètera les saveurs des plats signature du Noma, en utilisant des ingrédients locaux et saisonniers de Grande-Bretagne.

La capitale va connaître une période passionnante de son histoire, partout dans la ville des animations vont avoir lieu durant tout l’événement sportif, la cuisine ne sera donc pas oubliée dans les festivités. Et la cuisine créatrice du chef danois ne manquera pas d’attirer les passionnés de cuisine créative.

René Redzepi sera présent chaque jour, accompagné de son équipe de chefs du Noma… pour de plus amples informations et réserver : www.claridges.co.uk/atasteofnoma

Le chef René Redzepi fait la une et la couverture de Time Magazine en Europe et en Asie, quand aux Etats-Unis son édition consacre un bel article au chef danois sous la plume de Lisa Abend. Le Time proclame le chef Redzepi  « Héros Locavore » (Locavore est un mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile), sa quête pour développer un type de cuisine nordique et sa philosophie prônée dans son restaurant de Copenhague, le Noma, ont fait de lui le meilleur chef du monde après Ferran Adrià et son restaurant El Bulli.

L’article est intéressant dans son analyse du phénomène, faisant apparaître les critiques d’une certaine presse qui pense que sa cuisine se renferme trop sur une image trompeuse de la cuisine danoise usant même du terme de « fascisme culinaire ». N’utilisant pas d’ingrédients venant de l’étranger, le chef affirme être fier de sa nation et essayer de développer une cuisine qui n’existait pas historiquement dans le pays.

Alors que Noma est considéré comme le meilleur au monde, les inspecteurs du guide Michelin estiment eux qu’il ne mérite toujours pas trois étoiles. En effet, dans la dernière édition du Michelin Guide, Main Cities of Europe 2012, le très couru restaurant du chef René Redzepi à Copenhague n’a pas obtenu de troisième étoile pour la deuxième année consécutive, ce que certains qualifient de camouflet.

Pour le World’s 50 Best Restaurants, le jeune chef danois, qui s’est fait connaître en tant que pionnier dans l’art de sillonner la campagne pour amasser les plantes sauvages et les herbes qui sont à la base de sa cuisine, est un vrai artiste. Noma occupe d’ailleurs la première place de ce classement depuis deux ans.

En revanche, le dernier guide Michelin n’a toujours pas accordé à René Redzepi le statut de chef trois étoiles. Dans une interview avec Bloomberg, la rédactrice en chef du Michelin se justifie en précisant que Noma a été évalué au regard des autres grands restaurants mondiaux.  » Nous étions l’un des premiers guides à reconnaître Noma et le talent de René Redzepi « , s’est défendue Rebecca Burr, la rédactrice en chef du guide. « Mais Noma est comparé aux autres restaurants de par le monde. Nous y sommes allés cette année, j’y suis moi-même allée et nous sommes sûrs de notre décision. » Comme souvent chez Michelin, l’étoile suprême arrivera lorsque le train sera passé !

Cela fait plusieurs fois que l’information remonte vers les chaumières de nos chefs. Il se passe quelque chose d’original et même d’assez unique du côté du Noma, restaurant de René Redzepi situé à Copenhague, dont on dit aujourd’hui que c’est le meilleur restaurant du monde.

Alors, pour la qualité de la cuisine… c’était déjà acquis du côté du blog des Pourcel…  c’est largement au même niveau que la famille Bras à Laguiole avec beaucoup de similitudes dans la démarche de simplicité, de terroir, de naturel, d’authenticité, de sincérité…

En salle, par contre la démarche est totalement unique et spécifique à l’établissement, le décor est planté : au bout d’un quai, un ancien dock… un univers sobre et dépouillé…  un calme surprenant, des éléments essentiels : la pierre, l’eau, le bois, la chaleur humaine…

Ici, on casse les codes, on est en famille, on ne vend pas; on partage… on transmet… c’était déjà une démarche qui pointait du nez depuis longtemps chez Adria et son fameux El Bulli.

Au Noma, le sommelier prépare un accord mets et vins en rapport avec votre menu, mais aussi vous pouvez tester le menu accompagné de jus de fruits frais maison, ce qui est une belle alternative pour les gens qui ne boivent pas d’alcool.

Le service est vraiment d’une qualité que l’on retrouve peu en France, élégant et discret, mais totalement décontracté et à l’écoute du client.

Les employés n’entrent pas forcément dans les canons esthétiques que l’on retrouve habituellement dans les établissements de ce type, plutôt genre étoilés. Tout en étant raffinés et discrets, ils portent des barbes, des cheveux longs, des tatouages et sont tous détendus ce qui forcément met le client tout de suite très à l’aise sans devenir bon enfant !

Le personnel du Noma est composé de gens originaires venant de tous horizons et du monde entier. Le service est basé sur une idée originale : les employés préparent les plats en cuisine et vont servir leur préparation eux-mêmes aux clients.

De cette façon, les clients ont l’occasion de rencontrer une partie du personnel et les employés ont une vision de l’ambiance en salle et ne sont pas « enfermés » en cuisine pendant tout le service, un joli bal chorégraphié.

C’est une tendance à laquelle nous n’échapperons pas car les clients le demandent, moins de chichis et plus de sincérité… attention, la gastronomie bouge !

Le restaurant Noma et son chef René Redzepi édite un guide touristique.

Le Noma, considéré comme le meilleur restaurant du monde, publie un guide de la ville de Copenhague réalisé en collaboration avec le site danois Momondo. (www.momondo.fr)

Momondo est un site de comparaison de prix, vols, voyages, hôtels… leur démarche est intéressante car ils vous proposent de partager vos bonnes adresses et les bons plans…

Rédigé par l’équipe internationale du restaurant, ce guide adopte un angle « qui pourrait même surprendre les natifs du pays », selon le manager du Noma.

Le livre relié, à la couverture en cuir, contient un plan et cinq itinéraires mettant en valeur les cinq grands quartiers de la ville. Il sera proposé à 169 dkk ($31/€22) et peut être commandé via le site de Momondo par email à l’adresse eti@momondo.com.