Shanghai deviendra-t-elle le nouvel Eldorado de la gastronomie internationale ?
Shanghai serait-elle en train de devenir le Hong Kong gastronomique de la Chine Populaire ?… à en voir toutes les ouvertures annoncées, l’arrivée de nouvelles enseignes et de chefs de la nouvelle génération, on pourrait effectivement se poser la question…
Mais il serait aventureux de faire des pronostics, le fonctionnement de villes comme Hong Kong, Macau, Tokyo, Bangkok, Taipei ou Singapour, n’a rien à voir avec Shanghai à qui on peut prévoir encore une bonne dizaine d’année devant elle avant qu’elle devienne une scène gastronomique asiatique qui compte.
En attendant, ça s’agite en ville, les premiers à avoir posé les pieds sur cette ville marquée par une histoire forte et aujourd’hui flambant neuve, ce sont les chefs français Jean-Georges Vongerichten et Jacques & Laurent Pourcel, qui dès 2005, se sont intéressés à la destination avec l’ouverture de leur établissement sur le Bund en 2006. Les frères Pourcel créent Sens & Bund et le fameux Bar Rouge, associés à Nicolas Pérez.
Exposition Universelle Shanghai 2010, les frères Pourcel reçoivent le couple Sarkozy.
Le chef australien Laris était déjà implanté sur la ville avec plusieurs enseignes, mais depuis, de nombreuses toques sont venues s’installer sur la ville, avec des noms plus ou moins connus et plus ou moins de réussites. Le shangri-La ouvre en 2007 un restaurant français avec un chef inconnu en France, Paul Pairet qui propose une cuisine moléculaire style Ferran Adria. Il quittera ensuite l’hôtel Shangri-La pour s’installer en lieu et place des frères Pourcel et créer Mr & Mrs Bund avant d’entreprendre de créer le concept Ultraviolet, de l’innovation et un beau succès avec sa reconnaissance internationale actuelle. C’est ensuite le chef allemand Stefan Stiller d’implanter lui aussi une table gastronomique près du Bund, le » Stiller’s « , et au chef trois étoiles Martin Berasategui d’ouvrir également sa table dans la ville.
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Le chef Paul Pairet, initiateur du projet Ultraviolet.
Le chef allemand Stefan Stiller.
Côté bistrot, ça bouge aussi avec l’arrivée en 2008 du restaurant Franck, dont Franck Pécol, le propriétaire, a fait un beau succès avec une cuisine d’esprit terroir français et son approche originale dans le choix des vins… depuis, il a ouvert » Le Petit Franck » et une pizzeria… côté bistrot, c’est aussi la table du chef anglais Jason Atherton, ancien de Gordon Ramsay, installée dans le boutique hôtel » The WaterHouse » qui a nommé rien de moins son restaurant » Table N°1 « . Les Espagnols ne sont pas en reste sur la ville, plusieurs jeunes chefs ont déjà ouvert leur table, notamment le chef Willy Trullas Moreno qui a créé le restaurant de tapas » El Willy » mais aussi le bar à cocktail » El Cocktail » et également le restaurant » Bikini « . Remarquable enfin le jeune chef qui gère le restaurant le Mystral.
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Les chefs Willy et Bombana.
Dernièrement, c’est le Chef Bombana, trois étoiles Michelin à Hong Kong, qui a installé sa table à Shanghai, située juste à l’arrière de l’Hôtel Peninsula.
Depuis, les bruits courent et chaque mois on annonce l’arrivée d’un grand chef, une fois Ducasse, une fois Robuchon, une fois Gordon Ramsay, l’autre fois l’arrivée de Hakkasan, beaucoup sont effectivement passés pour voir… mais rien de concret au final, même si quelques projets semblent tenir la corde.
Les plus gros flops des dernières années à Shanghai resteront quand même l’installation des Coste, célèbres entrepreneurs parisiens qui avaient ouvert le » Pavillon Coste » et au bout de deux ans sur place auront mis la clé sous la porte ; les enseignes de boulangerie » Paul » qui après un développement rapide verront rapidement leur implantation disparaître ; l’énorme club Atika, enseigne de Singapour, restaurant implanté sur le Bund qui n’a pas résisté aux longs travaux sur le Bund…
Par contre, trois projets semblent se confirmer avec notamment les changements d’enseignes sur l’immeuble mythique du » Three On The Bund « , le chef Jean-Georges Vongerichten ouvre en cette fin de mois de juin, en lieu et place du restaurant Laris qui finalement n’a pas fait de bonnes affaires en ville, une table italienne signée Jean-Georgespour un nouveau concept qui se nommera « Mercato ».
Quatre étages plus bas, c’est le chef Franco argentin, Mauro Colagreco qui serait en train d’ouvrir sa table dans un esprit plutôt » gastronomique de style méditerranéen et un salon avec une touche latine « . Le chef qui a obtenu cette année une deuxième étoile pour sa table Mirazur à Menton a fait aussi cette année son entrée dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, entrée à la 24e place. Le nom du restaurant « Colagreco » conjoint au Latin tapas lounge qui s’appelle Unico « .
Un article du journal de l’hôtellerie annonce cette semaine que maintenant, c’est le chef lyonnais Nicolas Lebec qui envisage sérieusement de s’installer définitivement à Shanghai où il a l’intention de s’imposer comme le seul chef français qui va compter sur la scène gastronomique de la mégapole chinoise en imposant ses idées culinaires.
On annonce aussi l’ouverture d’un nouveau concept créé par le chef Steve Baker » Larder » à la place de Mesa, mais aussi l’arrivée des Hong-kongais de la compagnie » Café Deco Group » avec l’ouverture d’un restaurant japonais » Robatayaki » et d’un bar à cocktail au nom de « Sakesan « .
Décidément, Shanghai fait mieux que Beijing en termes de projets, maintenant verront-ils tous leurs succès s’installer en terre promise ?… l’avenir nous le dira… De notre côté, nous connaissons parfaitement le marché de Shanghai, après le Bund, l’Exposition Universelle et l’ancienne concession française et nous nous garderons bien de faire des pronostics et de révéler certains codes de fonctionnement qu’il faut intégrer pour se faire une place sous les nuages de Shanghai.
