Le thème du Festival de cuisine gastronomique ” Madrid Fusion ” qui s’est déroulé cette semaine en pays Castillan – ” las puertas del futuro ” – était un clin d’œil à l’avenir. Cette manifestation a permis de réunir cette année encore le milieu gastronomique ibérique pour un évènement qui, depuis fort longtemps, s’était qualifié sur la scène gastronomique mondiale comme incontournable.
Des démonstrations de cuisine, des conférences, des débats et la présence de nombreux fournisseurs, qu’ils soient du milieu viticole, éleveurs de cochons et affineurs des meilleurs jambons, producteurs de fromages, mais aussi tout ce qu’il faut pour trouver les réduits et machines pour devenir un petit alchimiste de la cuisine… Il faut dire que depuis dix ans que ce festival existe, les tendances ont largement navigué sur le mouvement de la cuisine moléculaire…
Mais depuis deux ans, et fort heureusement, les choses changent, petit à petit, un mouvement innovant et rassurant a gagné les pays nordiques. On oublie un peu les Textura et toutes les poudres de perlimpinpin pour retourner vers les racines, les produits naturels et de proximité, la simplicité des préparations…
Alors les nouvelles tendances food vont elles percer à Madrid ? Pas si sûr, mais de nombreux chefs ont pris conscience que la cuisine moléculaire et par la même la chimie culinaire amenait droit contre un mur, donc les chefs font un virage complet vers leurs racines ( voir le link ).
Et puis la crise est arrivée, subite, dure, les exposants sont moins nombreux, et les participants un peu plus dispersés, d’autant que l’entrée du salon est à 400 euros. Alors on devient un peu moins arrogant, un peu plus ouvert aux autres…
Pendant de nombreuses années, ” Madrid Fusion “, il fallait mériter d’y participer, c’était presque un cadeau que l’on faisait aux chefs lorsqu’ils étaient sur la liste de ceux qui pouvaient y faire une prestation, une démonstration de cuisine. D’ailleurs nous, à Montpellier, nous n’y avons jamais été invités, il fallait faire partie de l’élite ou des jeunes chefs perchés, ceux qui rêvent leur cuisine depuis une autre planète avant de la réaliser.
Cette année, peu de têtes d’affiches et peu de chefs étrangers, il semblerait que le programme se soit recentré sur l’Espagne, une Espagne que ouvre donc les portes de l’avenir comme pour mieux résister aux difficultés.
Cette année, c’est le Pérou et la Corée du Sud qui étaient mis en avant, une façon originale de découvrir leurs produits et coutumes régionales.
Quoi qu’il en soit et malgré une affluence plutôt modeste, Madrid Fusion reste un bel évènement qui fait la place aux chefs. La nouvelle génération reste intéressée par les mouvements créatifs qui se sont dessinés ici, alors, parmi les quelques allées d’exposants, on peut faire de belles rencontres et des découvertes intéressantes.
Tout au long des heures, des jeunes chefs se succèdent sur la scène pour expliquer leur vision de la cuisine, monter quelques-une de leurs techniques et faire rêver aux alliances de saveurs inédites.
Le chef portugais, José Avillez de Bilbao, en pleine présentation de sa cuisine… Ci-dessous, un des fourneaux servant aux démonstrations culinaires installé par le fabricant Casademont, ceux-là même qui ont installé les cuisines du Jardin des Sens à Montpellier en 1998 et cette année au Five Hôtel & Spa à Cannes.
Hier matin également, le chef italien Paolo Lopriore qui faisaient partie des chefs étrangers attendus, mais il a fallu attendre l’intervention de Sang Hoon Degiembre pour observer des choses passionnantes.
L’amphithéâtre de Madrid Fusion est assez impressionnant. Il se transforme à l’occasion en une cuisine spectacle où les acteurs sont les chefs. Les chefs y interprètent des notes créatives issues de leurs styles et de leurs cultures. Cette année, on a bien senti qu’un tournant se manœuvrait, les cuisines présentées semblaient plus tournées vers le produit et non pas sa déstructuration comme ce fut la mode pendant longtemps.
Jeudi soir, place à la Fête !
Pour clôturer la fête et proclamer l’anniversaire, tous les grands chefs espagnols qui ont marqué la décennie et qui ont fait de ” Madrid Fusion ” un évènement mondial, sont montés sur la scène pour dire quelques mots, comme ici Martin Berasategui.
Beaucoup de chefs connus et étoilés se sont retrouvés autour du gâteau d’anniversaire, comme Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz , Sergi Arola, Joan Roca, Juan Mari Arzak, tous ceux qui ont fait la réputation de la cuisine gastronomique espagnole depuis 20 ans, il ne manquait que le maître Ferran Adria !
Les grands chefs ont soufflé les bougies de dix ans de ” Madrid Fusion “.
Ci-dessus, Andoni Luis Aduriz et Sergi Arola ( qui va poser son enseigne prochainement à Paris au nouvel hôtel W dans le quartier de l’Opéra ).
Au centre, Martin Berasategui et Pedro Subijana.
Beaucoup de photographes et de journalistes pour la clôture de ce festival un peu particulier.
Premier sur la photo, accroupi, un des deux frères Juelaus Torres qui ont leur restaurant ” Dos Cielos ” à Barcelone, un des deux a travaillé auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier. Ce fut très émouvant de les retrouver au premier rang parmi les grands chefs espagnols.
www.madridfusion.net
On se retrouve demain sur le blog des frères Pourcel pour le concours C3 Valrhona toujours à Madrid.
