Le grand Concours de pâtisserie à base de chocolat “ C3 ” se déroulait pour la deuxième édition au sein du festival de cuisine gastronomique ” Madrid Fusion 2012 ” ce jeudi, et c’est bien sûr la très chic enseigne de chocolat Valrhona avec ses dirigeants qui sont les créateurs de ce concours Haute Couture du Chocolat et étaient aux manettes pour une organisation exemplaire.

Toutes les équipes de direction de Valrhona, basées à Tain l’Hermitage dans la Vallée du Rhône, étaient sur le front pour entourer les six candidats sélectionnés sur dossiers, puis par une première épreuve et l’ensemble des membres du prestigieux jury rassemblé à Madrid pour l’occasion.

Un jury international avec pour Président d’honneur, le célèbre chef Rasmus Kofoed (entre autre vainqueur historique du Bocuse d’Or), du Président du jury, le chef Jacques Pourcel, mais aussi de prestigieux chefs pâtissiers et cuisiniers :

Oriol Balaguer, Maître chocolatier et pâtissier Barcelone – Espagne

Gaël Etrillard, Chef pâtissier exécutif au Raffles Hotel de Singapour

Eric Bertoia, Chef pâtissier corporate du groupe Daniel Boulud – New-York – USA

Marike van Beurden, Chef pâtissier du Caprice au Four Seasons Hotels and Resorts – Hong Kong – Chine

Gennaro Esposito, Chef cuisinier – La Torre del Saracino** Vico Equense – Napoli – Italie

Ricardo Martinez, Maître chocolatier et pâtissier Moulin Chocolat  - Madrid – Espagne

Markus Bohr, Chef pâtissier Harrods – Londres – Grande-Bretagne

Ici, les chefs qui composent le jury avec les 4 journalistes faisant partie du jury presse.

Pendant que Frédéric Bau, Directeur de Création chez Valrhona commentait le concours et présentait le challenge, dans le local pâtisserie installé pour l’occasion, les six candidats s’activaient pour réaliser en trois heures chrono une pâtisserie à l’assiette pour 10 personnes et un plateau de mignardises pour 20 personnes.

Les candidats :

France :  Iris Lau, restaurant Four Seasons Hôtel – George V à Paris

Italie :  Alessandro Ferrotti, restaurant La Ragnatela – Scaltenigo di Miran

Espagne : Gaël Moutet, restaurant de Arts Hôtel – Barcelona

USA :  Sally Camacho, établissement WP24 Restaurant The Ritz Carlton Hotel – Los Angeles

Europe du Nord et Moyen-Orient :  Benjamin Kunert, hôtel Traube Tonbach – Allemagne

Asie :  Kanako Sakakura, La Grande Table de Kitamura – Nagoya, Japon

Les deux membres du jury présents en cuisine ont fait preuve de beaucoup de vigilance, propreté, respect des marchandises, gestes techniques, rapidité d’exécution, bonne utilisation du chocolat… Quant au chef danois, Ramus Kofoed, suivait lui aussi les candidats dans leur travail, et était impressionné par le travail réalisé par les 6 jeunes candidats. Ramus Kofoed est chef et propriétaire du restaurant Geranium à Copenhague, il fait partie des jeunes chefs reconnus qui surfent sur la tendance de la cuisine scandinave.

Technique et chocolat avant tout : les chefs devaient réaliser un dessert dressé sur assiette ainsi que vingt pièces identiques de mignardises sur le thème  « Architecture du goût et des formes autour de P125 Cœur de Guanaja ». Les jurys détermineront le vainqueur de la compétition sur la base de critères d’évaluation communs à tous les candidats : l’originalité des recettes, le goût, les associations des goûts, les textures, l’esthétisme et le respect du thème imposé.

L’ensemble des desserts réalisés étaient impressionnants de créativité, que ce soit dans les textures, le design, l’originalité ou l’esthétique. Certains ont pêché dans l’harmonie des goûts, d’autres dans les associations des produits. Mais globalement l’ensemble des créations étaient d’une parfaite réalisation.

Celui-ci par exemple était plutôt séduisant dans les associations de saveurs et les textures, par contre la présentation était plutôt décevante malgré un sucre filé assez impressionnant.

Ci-dessus, le dessert qui a remporté le concours, impressionnant par sa construction, la fraîcheur des saveurs, la transparence, la légèreté et le design. Seul petit hic, l’étoile dorée posée sur le dessus et la tuile brillante qui faisaient un peu trop Noël et bling bling…

L’ensemble des équipes Valrhona avait mis la main à la pâte, Antoine Viollette, ” Directeur des Écoles et Pâtissiers “ nouveau cadre de la dream team Valrhona assistait le jury dans le service des desserts.

Au moment du service des mignardises, les candidats se rendaient sur scène pour présenter leur travail, c’est toujours un moment émouvant de voir les artistes de leurs oeuvres après trois heures intenses de travail… une belle performance.

Le jury très concentré pour délibérer en huis clos, s’est retrouvé dans une salle à part du concours pour comptabiliser les notes et commenter les appréciations de chacun. Mais les chiffres ont parlé et c’est sans aucune contestation que les trois premiers candidats ont été validés.

Sans laisser plus de temps à attendre, les candidats vont maintenant découvrir le palmarès. Il est déjà 18h30 et le salon Madrid Fusion se clôture tout de suite après la remise des prix, par la cérémonie d’anniversaire des 10 ans du festival gastronomique. D’ailleurs, tous les grands chefs espagnols sont déjà arrivés des quatre coins du pays. En attendant, les 9 membres du jury regagnent la scène et les candidats vont être récompensés.

Frédéric Bau invite les candidats à se présenter sur la scène et appelle les trois gagnants du concours C3, et surprise, ce sont les trois filles qui ont participé, sur les 6 candidats, qui sont vainqueurs. Toutes les trois d’origine asiatique, une concourant pour la France, l’autre pour les USA et la dernière pour le Japon.

Les trois candidates ayant remporté les trois premières places, celle qui remporte le C3 part avec un chèque de 5 000 euros.

Les deux présidents du jury du C3 2O12 entourant la gagnante.

Au centre, la gagnante du C3 et Frédéric Bau,
et toute l’équipe des chefs pâtissiers de la maison ” Valrhona “.

Le thème du Festival de cuisine gastronomique ” Madrid Fusion ” qui s’est déroulé cette semaine en pays Castillan – ” las puertas del futuro ” – était un clin d’œil à l’avenir. Cette manifestation a permis de réunir cette année encore le milieu gastronomique ibérique pour un évènement qui, depuis fort longtemps, s’était qualifié sur la scène gastronomique mondiale comme incontournable.

Des démonstrations de cuisine, des conférences, des débats et la présence de nombreux fournisseurs, qu’ils soient du milieu viticole, éleveurs de cochons et affineurs des meilleurs jambons, producteurs de fromages, mais aussi tout ce qu’il faut pour trouver les réduits et machines pour devenir un petit alchimiste de la cuisine… Il faut dire que depuis dix ans que ce festival existe, les tendances ont largement navigué sur le mouvement de la cuisine moléculaire…

Mais depuis deux ans, et fort heureusement, les choses changent, petit à petit, un mouvement innovant et rassurant a gagné les pays nordiques. On oublie un peu les Textura et toutes les poudres de perlimpinpin pour retourner vers les racines, les produits naturels et de proximité, la simplicité des préparations…

Alors les nouvelles tendances food vont elles percer à Madrid ? Pas si sûr, mais de nombreux chefs ont pris conscience que la cuisine moléculaire et par la même la chimie culinaire amenait droit contre un mur, donc les chefs font un virage complet vers leurs racines ( voir le link ).

Et puis la crise est arrivée, subite, dure, les exposants sont moins nombreux, et les participants un peu plus dispersés, d’autant que l’entrée du salon est à 400 euros. Alors on devient un peu moins arrogant, un peu plus ouvert aux autres…

Pendant de nombreuses années, ” Madrid Fusion “, il fallait mériter d’y participer, c’était presque un cadeau que l’on faisait aux chefs lorsqu’ils étaient sur la liste de ceux qui pouvaient y faire une prestation, une démonstration de cuisine. D’ailleurs nous, à Montpellier, nous n’y avons jamais été invités, il fallait faire partie de l’élite ou des jeunes chefs perchés, ceux qui rêvent leur cuisine depuis une autre planète avant de la réaliser.

Cette année, peu de têtes d’affiches et peu de chefs étrangers, il semblerait que le programme se soit recentré sur l’Espagne, une Espagne que ouvre donc les portes de l’avenir comme pour mieux résister aux difficultés.

Cette année, c’est le Pérou et la Corée du Sud qui étaient mis en avant, une façon originale de découvrir leurs produits et coutumes régionales.

Quoi qu’il en soit et malgré une affluence plutôt modeste, Madrid Fusion reste un bel évènement qui fait la place aux chefs. La nouvelle génération reste intéressée par les mouvements créatifs qui se sont dessinés ici, alors, parmi les quelques allées d’exposants, on peut faire de belles rencontres et des découvertes intéressantes.

Tout au long des heures, des jeunes chefs se succèdent sur la scène pour expliquer leur vision de la cuisine, monter quelques-une de leurs techniques et faire rêver aux alliances de saveurs inédites.

Le chef portugais, José Avillez de Bilbao, en pleine présentation de sa cuisine… Ci-dessous, un des fourneaux servant aux démonstrations culinaires installé par le fabricant Casademont, ceux-là même qui ont installé les cuisines du Jardin des Sens à Montpellier en 1998 et cette année au Five Hôtel & Spa à Cannes.

Hier matin également, le chef italien Paolo Lopriore qui faisaient partie des chefs étrangers attendus, mais il a fallu attendre l’intervention de Sang Hoon Degiembre pour observer des choses passionnantes.

L’amphithéâtre de Madrid Fusion est assez impressionnant. Il se transforme à l’occasion en une cuisine spectacle où les acteurs sont les chefs. Les chefs y interprètent des notes créatives issues de leurs styles et de leurs cultures. Cette année, on a bien senti qu’un tournant se manœuvrait, les cuisines présentées semblaient plus tournées vers le produit et non pas sa déstructuration comme ce fut la mode pendant longtemps.

Jeudi soir, place à la Fête !

Pour clôturer la fête et proclamer l’anniversaire, tous les grands chefs espagnols qui ont marqué la décennie et qui ont fait de ” Madrid Fusion ” un évènement mondial, sont montés sur la scène pour dire quelques mots, comme ici Martin Berasategui.

Beaucoup de chefs connus et étoilés se sont retrouvés autour du gâteau d’anniversaire, comme Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz , Sergi Arola, Joan Roca, Juan Mari Arzak, tous ceux qui ont fait la réputation de la cuisine gastronomique espagnole depuis 20 ans, il ne manquait que le maître Ferran Adria !

Les grands chefs ont soufflé les bougies de dix ans de ” Madrid Fusion “.

Ci-dessus, Andoni Luis Aduriz et Sergi Arola ( qui va poser son enseigne prochainement à Paris au nouvel hôtel W dans le quartier de l’Opéra ).

Au centre, Martin Berasategui et Pedro Subijana.

Beaucoup de photographes et de journalistes pour la clôture de ce festival un peu particulier.

Premier sur la photo, accroupi, un des deux frères Juelaus Torres qui ont leur restaurant ” Dos Cielos ” à Barcelone, un des deux a travaillé auprès des frères Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier. Ce fut très émouvant de les retrouver au premier rang parmi les grands chefs espagnols.

www.madridfusion.net

On se retrouve demain sur le blog des frères Pourcel pour le concours C3 Valrhona toujours à Madrid.

C’est ce mardi que s’est ouvert la nouvelle cession du programme culinaire “ Madrid Fusion “, dixième édition du Mondial de la gastronomie innovante. Une centaine de chefs y sont attendus pendant trois jours, pour partager leurs expériences et leurs dernières créations.

Véritable bouillonnement d’innovations, ce festival a su s’imposer au niveau mondial comme un laboratoire de la créativité culinaire, débats, démonstrations culinaires, concours de cuisine, dégustations, présentations des dernières trouvailles, ce salon est un exemple de rencontre de matière grise culinaire.

Le thème de cette année, c’est “ Les Portes du Futur “, avec 4 thèmes qui y seront développés :

- La Terre notre Ressource

- Les Tendances

- Les Techniques

- La Gestion à Faible Coût

Madrid Fusion est l’occasion pour de nombreux chefs de se rencontrer et d’échanger autour de leur travail, considéré comme le plus grand évènement gastronomique européen, plus d’un millier de journalistes et critiques, mais aussi de passionnés de gastronomie y sont attendus.

Cette année encore, la gastronomie descendra dans les rues de Madrid pour aller à la rencontre du grand public. En effet, le ” Gastrofestival ” va animer la ville jusqu’au 5 février, donnant l’accès, grâce aux ateliers organisés dans la ville, à des prix accessibles.

Cette année, c’est la Corée qui est mise à l’honneur. Elle sera représentée par plusieurs chefs venus du continent asiatique, ainsi que l’exclusivité du produit typiquement coréen ” Le Kimchi “, préparation à base de chou chinois fermenté très en vogue et tendance…

Parmi les personnalités qui interviendront, sont attendues : Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Joël Robuchon, Magnus Ek, Magnus Nilsson, Seiji Yamamoto, Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Paco Morales, Dani García, Joan et Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola et Martin Berasategui.

Jacques Pourcel, quant à lui, sera présent à Madrid Fusion pour faire partie du jury du concours C3 (Chocolate-Chef-Competicion) dédié aux pâtissiers de restauration et organisé par le chocolat Valrhona qui confirme à cette occasion demeurer un créateur de tendances.