Les chefs de Berlin rencontrent Pierre Gagnaire … En Allemagne les chefs confrontés aux mêmes problématiques qu’en France
29 mai 2015
Catégorie : Non classé
C’est sur le magazine – Challenge’s- que F&S a trouvé cet article paru hier, on y retrouve le chef Pierre Gagnaire qui rencontre des chefs de cuisine de Berlin, une ville dont la réputation est loin d’être gastronomique. Mais les codes bouges et de plus en plus de chefs commencent à se révéler, même si l’Allemagne commence à faire face aux même problèmes de gestion d’un restaurant qu’en France, les taxe, la difficulté à trouver du personnel, les lois sur le salaire minimal, les » no show » lors des réservations …
Lisez ci dessous où cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’article original.
Extraits ….
Gagnaire, symbole d’une gastronomie berlinoise en essor
Les grands chefs de la capitale allemande se sont réunis autour de Pierre Gagnaire, qui a relevé le défi : ouvrir un restaurant à Berlin, dont l’attraction n’est pourtant pas celle de sa cuisine d’excellence.
Envoyée spéciale à Berlin, Sabine Syfuss Arnaud
« Nous voici réunis pour un événement qui ne pourrait avoir lieu ni à Paris, ni à New York », a d’emblée pointé Stefan Elfenbein, directeur de « Feinschmecker », le magazine culinaire leader en Allemagne. Hier après-midi, la plupart des grands chefs cuisiniers de Berlin étaient réunis au Waldorf Astoria, le dernier né des palaces et le plus cher de la capitale allemande pour fêter le chef de son restaurant gastronomique Les Solistes (une étoile au Michelin) : le français Pierre Gagnaire, qui est aux manettes depuis 3 ans.
Ils étaient une vingtaine (13 étoiles à eux tous) présents dans la suite présidentielle du l’hôtel, au 31è étage, avec une vue panoramique sur toute la ville et une plongée directe sur le zoo tout proche. Tous curieux du grand homme, qui est le premier chef étoilé mondialement connu à avoir ouvert à Berlin. « Vous vous rendez compte, s’est exclamé Stefan Elfenbein, il est à la tête de 13 restaurants à travers la planète. Après Londres, Dubaï ou Moscou, il aurait pu choisir New York ou Boston. Non, il s’est installé en Allemagne, un pays où on est prêt à dépenser des dizaines de milliers d’euros pour une voiture, mais très peu pour une cuisine de qualité. C’est sans doute le signe que les temps changent ! ». Le Français dont le taux de fréquentation n’a pas encore décollé a volontiers reconnu : « Les gens viennent à Berlin pour son atmosphère, ses musées, mais pas pour sa nourriture. C’est une ville difficile, un vrai défi à relever ! »
La rencontre a été l’occasion de mesurer combien la capitale allemande est en train de changer ses habitudes. Comment au royaume des saucisses (la fameuse Curry Wurst) et des Imbiss, ces comptoirs où on mange sur le pouce, la gastronomie est lentement en train de s’imposer. « Depuis 5 ans, les choses changent et la concurrence s’aiguise », a attesté une des étoiles montantes, Matthias Diether, chef du très couru First Floor.
Un de ses confrères, chouchou des médias, le trentenaire Marco Müller, du restaurant Rutz, attestait en écho: « la clientèle internationale nous pousse à la recherche de l’excellence. Ce n’était pas forcément vrai par le passé, et pas forcément vrai, non plus, dans des villes comme Hambourg ou Munich ». Ce que le critique gastronomique Stefan Elfenbein a noté aussi, c’est que dans la capitale de l’Allemagne, « on travaille depuis 5 ou 6 ans des produits locaux, des légumes du Brandebourg tout proche, des asperges, des poissons des lacs ».
Chef du Vau, restaurant de Gendarmenmarkt où l’on aperçoit starlettes, députés allemands et même Michel Barnier, Kolja Kleeberg, a tenu à souligner que les grands établissements à Berlin conservent malgré tout une authenticité. « Ils gardent un côté simple, moins guindé que dans la plupart des autres capitales ». Son établissement au mobilier hyper chic et design et aux desserts aux chocolats dignes des plus grands chefs français, propose l’été une cour, avec des petites tables espacées et des chandelles, qui donne une atmosphère simple et champêtre.
Ce rassemblement inédit des grands cuisiniers berlinois (c’était une première mais ils se sont promis de recommencer !) a aussi été l’occasion d’évoquer leurs problèmes. Mais là, les soupirs sont apparemment les mêmes dans tous les grands établissements du monde ! Les taxes qui augmentent, le turn over qui galope, l’introduction du salaire minimal qui a fait exploser les coûts, les normes d’hygiène qui brident… Et une difficulté encore plus cruciale à leur yeux : le « no show », les clients qui s’annoncent mais ne se présentent pas. « Un manque à gagner qui certains samedis représentent la recette d’une soirée », a pointé l’un d’eux. Et tous de suggérer d’adopter le système américain, où, à la réservation, le convive donne son numéro de carte bancaire et risque un prélèvement s’il ne vient pas. « C’est séduisant, commentaient la plupart, mais impossible à mettre en place à Berlin. Une des caractéristiques de notre ville est d’être cool… ».
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Roel Lintermans est le chef du restaurant Solistes by Pierre Gagnaire à Berlin