Classement des chefs français en volume d’affaire
22 déc 2012
Catégorie : Chefs
La fin d’année, c’est la période des classements, alors la presse ne déroge pas à la règle, le magazine Challenges a classé le mois dernier les fortunes professionnelles des chefs français en 2011. Pas sûr que le classement corresponde à la réalité, nous doutons même de sa pertinence car nous y voyons quelques absents, mais en tout cas, il a le mérite d’exister. Bien entendu, c’est sous le titre racoleur que vous allez le retrouver » Découvrez le classement des 10 chefs français qui gagnent le mieux « , alors qu’il s’agit plutôt du classement des – volumes d’affaires des Chefs – Bonne lecture !
Retrouvez le contenu de l’enquête ci-dessous ou cliquez sur le Link.
Classement exclusif établi par Challenges en fonction du chiffre d’affaires réalisé en France et à l’étranger par les chefs français en 2011, à partir des informations recueillies à la fois auprès des intéressés, qui parfois préfèrent parler de « volume d’affaires » pour y inclure leurs contrats de management. La rentabilité n’est pas répertoriée, le sujet restant top secret dans l’univers de la gastronomie.
1 – Alain DUCASSE – Chiffre d’affaires : 120 millions d’euros – 27 restaurants – 19 étoiles. Le chiffre d’affaires d’Alain Ducasse Entreprise stricto sensu est de 70 millions d’euros. Mais en y ajoutant le volume d’affaires généré dans les restaurants qu’il a sous contrat de management dans les palaces (Plaza Athénée, Le Louis XV) et à l’étranger, le cuisinier-businessman affirme avoir 120 millions d’euros sous sa responsabilité. Mais pas dans son patrimoine.
2 – Joël ROBUCHON – Chiffre d’affaires : 75 millions d’euros – 16 restaurants – 28 étoiles. Joël Robuchon avait déjà plus d’étoiles que son rival Ducasse, dont on ne sait pas s’il l’apprécie ou l’envie, et il est le seul capable de le concurrencer aussi pour son volume d’affaires. Présent sur trois continents, l’ancien séminariste est aujourd’hui le gourou éclairé d’une équipe de chefs talentueux qui appliquent ses méthodes et ses recettes dans le monde entier.
3 – Paul BOCUSE – Chiffre d’affaires : 53 millions d’euros – 21 restaurants – 3 étoiles. À 86 ans, le parrain de la grande cuisine française réussit une fin de carrière exemplaire. Son restaurant triplement étoilé ne désemplit pas et son empire continue de grossir. Il a préparé sa succession entre ses deux enfants en accueillant le fonds Naxicap dans le capital de ses brasseries et en réservant une part du capital à ses salariés, dont son lieutenant et associé Jean Fleury.
4 – Georges BLANC – Chiffre d’affaires : 26 millions d’euros – 8 restaurants – 3 étoiles. Le président du groupe Blanc reste aux fourneaux de son restaurant trois étoiles de Vonnas (Ain) et du complexe hôtelier qui le jouxte. Mais il poursuit également le développement de son empire avec un pied de nez à son grand voisin lyonnais Paul Bocuse, en ouvrant en novembre une brasserie baptisée Le Centre au beau milieu de Lyon, où Bocuse possède déjà Le Sud, Le Nord, L’Est et L’Ouest.
5 – Jean-André CHARIAL – Chiffre d’affaires : 17,1 millions d’euros – 5 restaurants – 6 étoiles. Le maître des Baux-de-Provence est le seul grand chef français passé par HEC et l’un des rares restaurateurs membre du Comité Colbert, le club des grands noms français du luxe. Avec son épouse, Geneviève, il a développé l’empire familial bien au-delà du restaurant et du Relais & Châteaux provençal en délocalisant sa brigade à Courchevel pour l’hiver et en lançant ses propres produits (vin, huile, déco).
6 – Guy SAVOY – Chiffre d’affaires : 17 millions d’euros – 6 restaurants – 4 étoiles. Le chef parisien s’apprête à faire un pari risqué en déménageant son restaurant trois étoiles de la rue Troyon, près de l’Arc de triomphe, à l’hôtel de la Monnaie, en bordure de Seine. Ce nouvel écrin va lui offrir une grande visibilité et accroître son domaine, mais cela représente un investissement lourd en argent et en temps pour un chef qui entend développer un groupe tout en restant aux fourneaux.
7 – Laurent et Jacques POURCEL – Chiffre d’affaires : 12 millions d’euros – 12 restaurants – 1 étoile. À 48 ans, les jumeaux montpelliérains ont réussi à internationaliser leur nom et leur concept Le Jardin des Sens avec leur gestion du restaurant français de l’Exposition universelle de Shanghai en 2010. Leur activisme n’a pas séduit le Michelin, qui leur a retiré leur deuxième macaron cette année après une précédente rétrogradation cinq ans plus tôt. Cette sanction les contraint à rester sages sur les prix.
8 – Guy MARTIN – Chiffre d’affaires : 10,4 millions d’euros – 4 restaurants – 2 étoiles. Le parcours du gamin savoyard, aujourd’hui propriétaire du restaurant parisien le plus joliment situé, dans les jardins du Palais-Royal, force l’admiration. D’autant que Guy Martin n’entend pas en rester là. Depuis un an, il a ouvert Le Grand Véfour à ses ateliers de cuisine, et poursuit le développement de ses enseignes Sensing et Miyou. Grand communicant, il a créé sa Web TV et publie des beaux livres.
9 – Groupe Bernard LOISEAU – Chiffre d’affaires : 9,8 millions d’euros – 4 restaurants – 3 étoiles. Dominique Loiseau, qui possède 53 % du groupe créé par son mari et coté en Bourse, a surpris son monde en présentant d’excellents résultats. Réservations et bénéfices sont en hausse, et la marque, utilisée à l’étranger par des maisons de champagne, de liqueur et de moutarde, continue de rapporter des droits. Les deux restaurants parisiens, Tante Marguerite et Tante Louise, ne désemplissent pas.
10 – Pierre GAGNAIRE – Chiffre d’affaires : 6,4 millions d’euros – 10 restaurants – 12 étoiles. Depuis son échec à Saint-Etienne en 1996, on croyait que ce cuisinier de génie n’était pas un gestionnaire. Il a prouvé le contraire en développant son nom et ses idées avec l’aide d’investisseurs tels que Michel Seydoux, son associé dans le restaurant Gaya Rive gauche. Présent à Tokyo, Hong-kong, Dubai et Séoul, il ouvrira son onzième restaurant en décembre à Berlin dans l’hôtel Waldorf Astoria.