Food & Sens est un peu le miroir de cette actualité, un chef bouge les réseaux sociaux clignotent, la presse relaye, les foodies sont aux aguets !

Revenons sur cette année 2015, une année marquée par des évènements tragiques qui ne sont pas sans conséquence pour le secteur de restauration et de l’hôtellerie, mais il faut garder la tête haute et continuer à remplir nos terrasses, nos salles de restaurants, nos salles de concert… la cuisine fait toujours rêver et surtout elle doit continuer à le faire !

Une année qui marquera aussi des changements majeurs dans le fonctionnement de la gastronomie mondiale, la lutte contre le gaspillage, les violences en cuisine, la gastro-diplomatie, la reconnaissance médiatique des pâtissiers, la prise de conscience pour préserver l’environnement, les chefs s’expriment plus librement, l’émergence de nouvelles tendances culinaires …

F&S dresse aujourd’hui les «  10 FLOPS  » de la restauration 2015, demain sur le prochain post du matin ce sera les «  10 TOPS  » … à demain !

LES 10 FLOPS 2015 de la gastronomie

Masterchef 2015 relégué en deuxième division.

Le tournage de la saison 2015 de Masterchef avait mal démarré, lors de la sélection des jeunes cuisiniers en herbe pour la saison 5  à Marseille 300 candidats ont cuisiné pour rien devant le Mucem. En effet, les 30 candidats retenus avaient été sélectionnés bien à l’avance. La presse s’en est fait largement l’écho. Lors des premiers épisodes, l’émission n’a pas trouvé son public. Dégringolade de l’audience, TF1 relègue l’émission sur la TNT… le changement du jury et le nouveau format du programme n’y ont rien fait … C’est la fin d’une histoire !

Violences en cuisine … Beaucoup de bruit

C’est le dossier sensible qui a marqué le début de l’année dans la gastronomie française, avec un retentissement mondial. Plusieurs chefs ont été montrés du doigt, parfois à tort, la presse a débattu longtemps alors que globalement ce n’était que des cas isolés. Mais il y avait un vrai malaise dans la profession, une sorte d’omerta, donc les choses se sont éclaircies. Avec le temps tout s’est calmé, et chacun est retourné à ses fourneaux. Une chose est sûre, rien ne sera plus pareil, chacun restera sur ses gardes, salariés, sous-chefs et chefs… dans tous les cas la cohésion des équipes est indispensable pour la réussite d’un projet, d’ailleurs le chef Thierry Marx a porté un message positif sur le sujet.

La Jeune Rue tombe à l’eau 

Depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour de nombreux connaisseurs du dossier. Fournisseurs non réglés, imbroglio financier et immobilier, chefs qui ont pris la poudre d’escampette, salariés mécontents et non payés… beaucoup de déception sur un projet très médiatisé qui devait redonner vie à tout un quartier de Paris.

Le classement  » Fifty Best  » se cherche une légitimité

À force d’être dénoncé, notamment en Europe, le classement du  » 50 Best « , se cherche une légitimité. Ménage et changement de têtes dans plusieurs pays, comme en France ou en Espagne. Les classements sont dorénavant contrôlés par le Cabinet International Deloitte qui certifie les votes. L’Anglais William Drew, éditeur du Magazine Restaurant, a beau assurer la totale indépendance du classement, les marques et pays sponsors font des gros chèques. En classant un établissement comme Gaggan ( pour ne citer que lui ) dans les 10 premiers au monde, le classement perd de son éclat. Copie à revoir !

TripAdvisor des faux restaurants référencés, classés et commentés

La question s’est posée plusieurs fois dans l’année, le géant Américain TripAdvisor va t’il tout emporter sur son passage ? La plateforme de commentaires sur les établissements est surtout derrière une redoutable machine à réservation, hôtels, restaurants, voyages, loisirs, locations de vacances… TripAdvisor classe et commente tout, les restaurants, les hôtels, les plages, les bars, les parcs aquatiques… Les restaurateurs et hôteliers doivent maintenant en tenir compte. Mais chose hallucinante à deux reprises dans l’année, des fausses adresses de restaurants se sont retrouvées sur TripAdvisor avec un bon classement et de nombreux commentaires. En s’appuyant aussi sur le classement TripAdvisor, la Liste des 1000 leur donne une certaine légitimité !

Elbullifoundation c’est fini pour l’instant 

Fin janvier, face à une levée de boucliers des écologistes et une pétition qui a réuni plus de 75000 signatures, le projet de construction de bâtiments situé dans la commune de Rosas dans le site du parc naturel de la Cala Montjoi pour recevoir la Elbullifoundation est à l’arrêt. Là aussi il faudra revoir la copie, le chef Ferran Adria suspend le projet, tout doit être repensé et s’intégrer à l’environnement en suivant la législation. En attendant le chef Adria, demandé partout dans le monde, continue à signer des menus, à donner des conférences et lancer de nouveaux projets.

Pas facile de signer des restaurants à New York et à Londres pour des chefs français

Nombreux ont été les projets d’installations dans les deux capitales anglo-saxonnes de la gastronomie, Londres et New York sont deux marchés compliqués pour les chefs français. Londres d’abord où le chef Inaki Aizpitarte s’est essayé à signer la carte d’un restaurant, au bout de trois mois et de quelques critiques meurtrières, le chef rend son tablier. New York ensuite, c’est la chef Anne-Sophie Pic qui annonce que son projet d’ouverture d’une table tombe à l’eau. Et pour finir le chef Antoine Westermann est toujours en attente d’ouvrir son restaurant le Cop Rico, un an qu’il patiente !

Ras le Macaron.. le macaron ne fait plus recette

Galvaudé, le macaron ne fait plus recette… c’est un peu le constat que font pas mal de foodies, la pâtisserie française évolue très vite, des nouveaux concepts voient le jour partout, madeleines, choux, éclairs, brioches, merveilles… Le macaron ne fait plus guère rêver les gourmands, trop cher, trop sucré, trop dopé … depuis Picard jusqu’aux rayons des supermarchés le macaron est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat reste la grande tendance du moment, d’autant que les plus grands chocolatiers ont conquis Paris.

La Liste des 1000, pour exister elle va devoir se faire accepter

Elle devait concurrencer le  » 50 Best  » et réunir toute la gastronomie ( en tout cas française ) dans un grand mouvement de valorisation des meilleures tables du monde. Au contraire de l’objectif, cette fameuse liste à créé des incompréhensions et des suspicions dans beaucoup de milieux. Mal expliquée, mal présentée, mal imaginée, elle n’a pas fait l’unanimité, loin de là même. Il lui a manqué la clarté ( l’algorithme est un mauvais choix ), la légitimité ( financé notamment par Nestlé tellement décrié dans le 50 Best ), la pertinence d’un classement de pure gastronomie ( tout est mélangé du grand restaurant au bar à sushis ), de marketing et de relais ( aussitôt lancé, aussitôt oublié ). Il va donc falloir repenser le tout sinon la Liste ne trouvera pas sa place !

Gastronomie d’aujourd’hui … toutes les assiettes se ressemblent

C’est le grand reproche de beaucoup de connaisseurs de la gastronomie internationale, que vous soyez à Lima, à Barcelone, à New York, à Hong Kong, à Melbourne, à Bangkok… toutes les assiettes se ressemblent. Le dressage des assiettes, les produits, la conception, la vaisselle, … vous ne pourrez pas échapper à la pelouse, à la paille, à la tranche de bois, à l’écorce, à la fausse terre, à la fausse cendre… vous n’échapperez pas au dressage sur le côté, au trait de purée, aux poudres, aux mayonnaises en pipette… Mais la gastronomie française réagit, le magazine L’express a annoncé cette fin d’année le grand retour du classique, de la tradition et des maisons bourgeoises ! … Heureusement !

C’est en tous cas une tendance actuelle dans l’effervescence de l’univers de la pâtisserie, le macaron est-il devenu has been ? Faut-il que le macaron se renouvelle ou tout simplement laisser passer les modes actuelles et attendre que le macaron renaisse de ses cendres ?

Le public en aurait-il ras-le-macaron ? …  les ventes stagnent pour certains, et dégringolent pour d’autres, le macaron sera t-il marron ?

 » Tout simplement parce que l’offre innovante est ailleurs …  » nous explique un chef pâtissier parisien.

Le macaron la bouchée sucrée la plus chic

Le macaron est magique ! …  cette petite bouchée faite d’amande et de blanc d’oeuf a animé les présentoirs de nombreuses pâtisseries de luxe durant toute la dernière décennie, les grands pâtissiers ont fait preuve de créativité pour aller chercher les goûts les plus extravagants, parfois trop d’ailleurs au risque de lasser.

La marque Ladurée, l’enseigne de boutique de macarons  la plus connue au monde, s’est développée en surfant sur la mode de ces mini-pâtisseries image d’un luxe décomplexé, Pierre Hermé lui a donné ses lettres de noblesse. Ces grands noms vont continuer à développer leurs activités dans le monde, mais en France le modèle économique est à repenser car le macaron est partout même si sont prix reste globalement élevé surtout si il est signé d’une marque.

La grande distribution et la surgélation ont popularisé l’image –  un risque de banalisation -

Cette mode du macaron s’est répandue telle une trainée de poudre, le macaron s’est démocratisé, les artisans pâtissiers s’y sont mis, des boutiques spécialisées se sont ouvertes partout dans le monde, la grande distribution s’est engouffrée dans le secteur… et quand le macaron surgelé est apparu c’est la restauration qui s’est mise à l’adopter, il est devenu un incontournable de ces fameux  » Cafés Gourmands  » tellement populaires aujourd’hui.

Les médias raffolent du sucré

Au même titre que la cuisine, la pâtisserie contemporaine est très en vogue, livres de recettes, émissions de télévision dédiées au sucré, création de boutique mono-produit, les chefs pâtissiers deviennent stars des médias, … les boulangers ont même leur émission, il ne faut pas oublier non plus la meilleure baguette de Paris ou la meilleure boulangerie de France !

L’univers de la pâtisserie se renouvelle

Le sucré bouge, les chefs de cuisine s’en mêlent, Cyril Lignac va ouvrir sa quatrième pâtisserie, Benallal Akrame se lance dans la madeleine, Guy Savoy s’intéresse aux brioches avec son enseigne  » Goût de Brioche « , Alain Ducasse ouvre son kiosque à choux…

Les nouveaux concepts naissent comme des petits pains,  » Aux Merveilleux de Fred  » ont déjà plusieurs boutiques, Mesdemoiselles Madeleine à Paris ré-interprètent la madeleine, Christophe Adam a pris tout le monde de court avec ses «  Éclairs de Génie « , d’autres surfent sur la vague ME (Mon éclair) de Grégory Cohen, la glace devient bouchée Emmanuel Ryon et sa nouvelle boutique  » Une Glace à Paris « … madeleines, religieuses, cookies, cup-cake, profiteroles, on ne sait plus où donner de la tête !

Le chocolat très en vogue

Quant aux chocolatiers, de Jacques Genin à Patrick Roger, de Pierre Marcolini à Jean-Paul Hévin … , ils n’ont jamais été aussi en vogue, créatifs, originaux et actifs. Les grands chocolatiers sont à la mode, leurs boutiques deviennent de vrais écrins à leur créativité.

Alors quelle place restera t’il aux Macarons ? … l’avenir nous le dira vite !

En attendant ne vous privez pas d’un bon petit macaron pour accompagner votre thé … et rendez-vous pour les fêtes de fin d’année  !

Mais depuis deux ans on voit apparaître des boutiques qui se développent – avec plus ou moins de succès – sur le thème de l‘éclair, du choux à la crème, de la Tarte Tropézienne, de la Merveille, de la madeleine ….

Alors on peut se demander quel avenir pour ces boutiques de pâtisserie qui se concentrent sur une seule préparation ?

Des grandes marques de la pâtisserie vont-elles développer le modèle comme l’a fait Ladurée ?

Cette mode va-t-elle durer ?

Ces concepts seront-ils seulement viable dans les grandes capitales ?

Le succès sera t-il au rendez-vous ?

En tout cas, il est certain que pour exister il faut une clientèle à fort pouvoir d’achat, cosmopolite et mobile, d’autant que ces mono-produits sont souvent vendus à prix d’or.

Allons voir de plus près ce que propose déjà Paris… quelques exemples  :

Les choux à la crème : Popelini

– Déjà deux boutiques à Paris

Les madeleines : Mesdemoiselles Madeleines

– 1 boutique à Paris

37, Rue des Martyrs, 75009 Paris

Les choux à la crème : Odette

– 1 boutique à Paris

Odette, 77, rue Galande, 75005, Paris

Les Éclairs : L’Eclair de Génie à Paris By Christophe Adam

– 5 boutiques à Paris

L’éclair de Génie Adresses

Merveilles : Aux Merveilleux de Fred

– Plusieurs boutiques à Paris, Lille, et à l’étranger

Aux Merveilleux de Fred

Un seul indice sur le parfum, la référence au chapeau marron de l’artiste… saveurs de beurre d’arachide et de cola dans les parages …. en boîte de 6 au prix de 17 euros … la surprise vous attend. En vente depuis le 13 octobre et pour une semaine.

Plusieurs objets fétiches de l’artiste ont été reproduits et sont en vente à la boutique.

Ce n’est pas la première fois que Pharrell Williams collabore avec Colette. Plus tôt cette année, il a peint à la main 10 paires de Adidas Stan Smith qui naturellement ont été vendues aussitôt. Une bonne raison pour se rendre vite chez Colette.