De la FOOD et du SENS pour 2016 !

Et quoi de mieux que de vous souhaiter de mordre cette nouvelle année à pleines dents !

Ne vous arrêtez pas à vos rêves, allez plus loin sans vous imposer de limite pour vivre ce que vous aimez le plus !

Partagez vos passions, vos amours, affirmez vos valeurs, vos ambitions car après tout exister, c’est assumer ce que nous sommes !

Food&Sens joint la parole aux actes, toute l’équipe vous accompagne et comme promis avec un tout nouveau site, élégant, pratique et toujours autant étonnant !

Food&Sens change de peau, mais le cœur reste le même, toujours animé par les valeurs qui nous caractérisent et qui nous rendent si différent de tous les autres.

C’est donc la Fête ! … dans quelques jours Food&Sens sera revêtu d’une nouvelle tenue d’apparat, crée en 2007 c’est la 4 éme évolution de votre plateforme d’information dédiée à l’univers de la FOOD que vous pouvez dés à présent découvrir : foodandsens.com

L’équipe de Food&Sens : Béatrice, Guillaume, Irina, Sophie, Dominique, Marie-Ange & JP vous souhaitent de tout cœur une année riche en gourmandises !

F&S

Food & Sens est un peu le miroir de cette actualité, un chef bouge les réseaux sociaux clignotent, la presse relaye, les foodies sont aux aguets !

Revenons sur cette année 2015, une année marquée par des évènements tragiques qui ne sont pas sans conséquence pour le secteur de restauration et de l’hôtellerie, mais il faut garder la tête haute et continuer à remplir nos terrasses, nos salles de restaurants, nos salles de concert… la cuisine fait toujours rêver et surtout elle doit continuer à le faire !

Une année qui marquera aussi des changements majeurs dans le fonctionnement de la gastronomie mondiale, la lutte contre le gaspillage, les violences en cuisine, la gastro-diplomatie, la reconnaissance médiatique des pâtissiers, la prise de conscience pour préserver l’environnement, les chefs s’expriment plus librement, l’émergence de nouvelles tendances culinaires …

F&S dresse aujourd’hui les «  10 FLOPS  » de la restauration 2015, demain sur le prochain post du matin ce sera les «  10 TOPS  » … à demain !

LES 10 FLOPS 2015 de la gastronomie

Masterchef 2015 relégué en deuxième division.

Le tournage de la saison 2015 de Masterchef avait mal démarré, lors de la sélection des jeunes cuisiniers en herbe pour la saison 5  à Marseille 300 candidats ont cuisiné pour rien devant le Mucem. En effet, les 30 candidats retenus avaient été sélectionnés bien à l’avance. La presse s’en est fait largement l’écho. Lors des premiers épisodes, l’émission n’a pas trouvé son public. Dégringolade de l’audience, TF1 relègue l’émission sur la TNT… le changement du jury et le nouveau format du programme n’y ont rien fait … C’est la fin d’une histoire !

Violences en cuisine … Beaucoup de bruit

C’est le dossier sensible qui a marqué le début de l’année dans la gastronomie française, avec un retentissement mondial. Plusieurs chefs ont été montrés du doigt, parfois à tort, la presse a débattu longtemps alors que globalement ce n’était que des cas isolés. Mais il y avait un vrai malaise dans la profession, une sorte d’omerta, donc les choses se sont éclaircies. Avec le temps tout s’est calmé, et chacun est retourné à ses fourneaux. Une chose est sûre, rien ne sera plus pareil, chacun restera sur ses gardes, salariés, sous-chefs et chefs… dans tous les cas la cohésion des équipes est indispensable pour la réussite d’un projet, d’ailleurs le chef Thierry Marx a porté un message positif sur le sujet.

La Jeune Rue tombe à l’eau 

Depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour de nombreux connaisseurs du dossier. Fournisseurs non réglés, imbroglio financier et immobilier, chefs qui ont pris la poudre d’escampette, salariés mécontents et non payés… beaucoup de déception sur un projet très médiatisé qui devait redonner vie à tout un quartier de Paris.

Le classement  » Fifty Best  » se cherche une légitimité

À force d’être dénoncé, notamment en Europe, le classement du  » 50 Best « , se cherche une légitimité. Ménage et changement de têtes dans plusieurs pays, comme en France ou en Espagne. Les classements sont dorénavant contrôlés par le Cabinet International Deloitte qui certifie les votes. L’Anglais William Drew, éditeur du Magazine Restaurant, a beau assurer la totale indépendance du classement, les marques et pays sponsors font des gros chèques. En classant un établissement comme Gaggan ( pour ne citer que lui ) dans les 10 premiers au monde, le classement perd de son éclat. Copie à revoir !

TripAdvisor des faux restaurants référencés, classés et commentés

La question s’est posée plusieurs fois dans l’année, le géant Américain TripAdvisor va t’il tout emporter sur son passage ? La plateforme de commentaires sur les établissements est surtout derrière une redoutable machine à réservation, hôtels, restaurants, voyages, loisirs, locations de vacances… TripAdvisor classe et commente tout, les restaurants, les hôtels, les plages, les bars, les parcs aquatiques… Les restaurateurs et hôteliers doivent maintenant en tenir compte. Mais chose hallucinante à deux reprises dans l’année, des fausses adresses de restaurants se sont retrouvées sur TripAdvisor avec un bon classement et de nombreux commentaires. En s’appuyant aussi sur le classement TripAdvisor, la Liste des 1000 leur donne une certaine légitimité !

Elbullifoundation c’est fini pour l’instant 

Fin janvier, face à une levée de boucliers des écologistes et une pétition qui a réuni plus de 75000 signatures, le projet de construction de bâtiments situé dans la commune de Rosas dans le site du parc naturel de la Cala Montjoi pour recevoir la Elbullifoundation est à l’arrêt. Là aussi il faudra revoir la copie, le chef Ferran Adria suspend le projet, tout doit être repensé et s’intégrer à l’environnement en suivant la législation. En attendant le chef Adria, demandé partout dans le monde, continue à signer des menus, à donner des conférences et lancer de nouveaux projets.

Pas facile de signer des restaurants à New York et à Londres pour des chefs français

Nombreux ont été les projets d’installations dans les deux capitales anglo-saxonnes de la gastronomie, Londres et New York sont deux marchés compliqués pour les chefs français. Londres d’abord où le chef Inaki Aizpitarte s’est essayé à signer la carte d’un restaurant, au bout de trois mois et de quelques critiques meurtrières, le chef rend son tablier. New York ensuite, c’est la chef Anne-Sophie Pic qui annonce que son projet d’ouverture d’une table tombe à l’eau. Et pour finir le chef Antoine Westermann est toujours en attente d’ouvrir son restaurant le Cop Rico, un an qu’il patiente !

Ras le Macaron.. le macaron ne fait plus recette

Galvaudé, le macaron ne fait plus recette… c’est un peu le constat que font pas mal de foodies, la pâtisserie française évolue très vite, des nouveaux concepts voient le jour partout, madeleines, choux, éclairs, brioches, merveilles… Le macaron ne fait plus guère rêver les gourmands, trop cher, trop sucré, trop dopé … depuis Picard jusqu’aux rayons des supermarchés le macaron est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat reste la grande tendance du moment, d’autant que les plus grands chocolatiers ont conquis Paris.

La Liste des 1000, pour exister elle va devoir se faire accepter

Elle devait concurrencer le  » 50 Best  » et réunir toute la gastronomie ( en tout cas française ) dans un grand mouvement de valorisation des meilleures tables du monde. Au contraire de l’objectif, cette fameuse liste à créé des incompréhensions et des suspicions dans beaucoup de milieux. Mal expliquée, mal présentée, mal imaginée, elle n’a pas fait l’unanimité, loin de là même. Il lui a manqué la clarté ( l’algorithme est un mauvais choix ), la légitimité ( financé notamment par Nestlé tellement décrié dans le 50 Best ), la pertinence d’un classement de pure gastronomie ( tout est mélangé du grand restaurant au bar à sushis ), de marketing et de relais ( aussitôt lancé, aussitôt oublié ). Il va donc falloir repenser le tout sinon la Liste ne trouvera pas sa place !

Gastronomie d’aujourd’hui … toutes les assiettes se ressemblent

C’est le grand reproche de beaucoup de connaisseurs de la gastronomie internationale, que vous soyez à Lima, à Barcelone, à New York, à Hong Kong, à Melbourne, à Bangkok… toutes les assiettes se ressemblent. Le dressage des assiettes, les produits, la conception, la vaisselle, … vous ne pourrez pas échapper à la pelouse, à la paille, à la tranche de bois, à l’écorce, à la fausse terre, à la fausse cendre… vous n’échapperez pas au dressage sur le côté, au trait de purée, aux poudres, aux mayonnaises en pipette… Mais la gastronomie française réagit, le magazine L’express a annoncé cette fin d’année le grand retour du classique, de la tradition et des maisons bourgeoises ! … Heureusement !

Le succès des émissions de cuisine partout en Europe, est un signe confirmé par l’étude menée auprès de 10 000 de consommateurs à travers toute l’Europe. Selon cette étude, les Européens aiment faire la cuisine, sortir au restaurant pour découvrir de nouveaux plats et tester, chez eux, de nouvelles expériences culinaires.

«  Les passions gastronomiques et culinaires évoluent particulièrement dans les grandes villes « …  » Leurs habitants sont de plus en plus à la recherche d’expériences singulières et exceptionnelles en matière de goût «  explique Raja Rajamannar, Directeur du Marketing de MasterCard, qui a commandé l’étude.

La crise économique ne freine pas l’engouement nouveau des Européens pour la bonne cuisine.

En effet, 69 % des Italiens dînent au restaurant au moins un soir par semaine et c’est également le cas pour 62 % des Espagnols et 55 % des Français.

Si ces chiffres concernent en particulier les habitants des villes, ils sont très révélateurs de l’état d’esprit général des Européens. 46 % des citadins européens passionnés de gastronomie se disent motivés par l’envie de découvrir de nouveaux produits.

Depuis 2011, les chiffres progressent régulièrement, sortir au restaurant et cuisiner sont définitivement des habitudes populaires, d’autant que la bonne cuisine et notamment en France est devenue de plus en plus accessible. Un constat positif pour le secteur : on ne sort plus essentiellement le week-end, mais n’importe quel soir de semaine.

- Une Poule sur un Mur – Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.

Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.

L’AUTEUR

Jean-Michel Lorrain un chef étoilé

Un homme élégant qui cultive la passion et l’envie. L’envie de partager, de transmettre d’échanger dans le plus profond respect de l’authentique gastronomie française.

Dans ce livre, on découvre un chef en flagrant délit de confidences dans une famille qui parle peu et travaille beaucoup pour atteindre la perfection. Jean-Michel Lorrain le discret se laisse aller un tout petit peu, partage des photos et des souvenirs qui tissent un fil invisible entre tous les membres de cette fratrie. Il connaît le travail en famille et sait qu’en famille tout est amplifié. On partage tout, les joies, les peines, les récompenses les espoirs et les désillusions.

Poursuivre la tradition, transmettre les valeurs de la gastronomie française à ses filles, elles aussi passionnées de cuisine, qui recevront La Côte St- Jacques en héritage.

LE SUJET

Famille et traditions.

Héritage, succession, transmission d’une passion, celle de la cuisine

Un livre d’histoire familiale, d’affection sincère, de respect et d’admiration d’amour filial et paternel sans modération. Une saga de cuisiniers sur 4 générations. De Marie la grand-mère à Marine la battante qui est déjà dans le milieu et dirige un établissement à Bangkok, et Alexandra qui pour l’instant a pris le chemin du prêt à porter. Mais … toutes les deux s’inscriront dans l’histoire de la famille Lorain.

LE LIVRE

Il s’ouvre sur des photos de plats, de vues du jardin, de gestes en cuisine.

La deuxième partie raconte la tribu Lorain, une renommée qui se bâtit en 3 générations tout juste.

Une petite pension de famille devenue une grande maison renommée dans le monde entier, au bord de l’Yonne, en Bourgogne où tout est luxe discret, volupté élégante et gourmandise.

Tout commence par la grand-mère Marie. Pendant la guerre, le grande, elle nourrit les prisonniers retenus au camp de Joigny, en 1945 elle crée une simple petite pension de famille dans la belle maison cossue familiale. La Côte St-Jacques. Jean-Michel dit avec pudeur son amour pour cette grand-mère qui surveillait la cuisson de ses plats de cuisine bourgeoise tout en tricotant et cousant pour ses 4 enfants. Un des fils, Michel, montre très vite un intérêt certain pour la cuisine. Une vocation est née chez ce chef visionnaire et ambitieux.

La réputation de l’auberge grandit, Michel épouse Jacqueline. En 1958 Marie leur laisse son tablier et les clés de la maison rassurée pour la suite. 2 étoiles au guide Michelin vont rapidement couronner le travail de Michel et Jacqueline qui ont relevé le défi de faire de leur établissement une étape gastronomique incontournable.

Jean-Michel nait en 1959, il apprend la vie au bar de son grand-père mais souffre de ne pas voir plus souvent ses parents, absorbés, avalés par leur travail. Il les croise.

Il passe un bac scientifique … mais la passion est contagieuse, ses parents la lui ont transmise, il décide de s’inscrire dans la succession familiale et ambitionne de décrocher avec son père la troisième étoile ! Chose faite.

Jean-Michel comme son père est un bâtisseur, il agrandit, transforme. Peut-être lors de ses promenades au bord de l’Yonne, lorsque le temps suspend son vol, rêve t-il à la passation de La Côte St-Jacques à ses filles. Il ne doute pas qu’elle se fera comme s’est faite la passation entre son père et lui, « sans heurt, tout naturellement, très doucement. À la manière d’un balancier… »

LES RECETTES

52 recettes – 9 recettes de base

Ecrites par Patricia Khenouna, journaliste auteur passionnée de gastronomie

Les recettes précédent un cahier de tours de main du chef et de recettes de base. Indispensable.

Quelques confidences sur sa cuisine, entre tradition et modernité, une cuisine franche. Il confie son souci du détail, sa rigueur pour une cuisine totalement libre.

Un chef inspiré par les trésors des les sous-bois, et une région riche de ses produits. A la carte, il mixe les créations techniques et saveurs d’ailleurs aux plats d’anthologie de son papa.

Un chef passionné de cuisine et de photographie. Ses photos disent de lui tout ce qu’il tait avec pudeur. Le portrait d’un homme discret qui fuit les plateaux télé préférant les allées du marché de Joigny où l’enfant du pays qu’il est salue ses copains producteurs en toute simplicité.

Même si elles semblent simples mais ne vous y fiez pas, elles demandent une expertise sûre, une connaissance des produits, une maitrise des cuissons et un don certain pour l’esthétisme et la maitrise de l’équilibre !

Cuisses de grenouilles, foie gras, petits gris, sardines, huitres, pigeon, poularde, turbot, ris de veau, crème brûlée trônent en majesté dans les recettes et sur les photos.

Les classiques comme le mille-feuille aux trois crèmes légères, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, l’ile flottante au caviar, les morilles fraiches, les bons produits occupe la meilleure place…

LE PHOTOGRAPHE

Jean-Michel Lorain pour les recettes, la photographie est un talent caché du chef.

Photos pleine page, des assiettes comme des tableaux éclatants, une couleur qui explose aux yeux comme les saveurs en bouche.

Serge Detalle pour les photos d’ambiance

LES +

L’histoire d’une famille et celle d‘une passion.

Les tours de main.

LES –

La couleur parfois trop appuyée sur les photos de plats 

Jean-Michel Lorrain – La Côte Saint-Jacques – Saga et Gourmandise

Photos de Serge Detalle & Jean-Michel Lorrain – Textes de Patricia Khenouna

Éditions GLÉNAT 49 € – 240 pages

Il aime  » bouffer  » et  » prendre des cuites « , mais qu’on ne s’y trompe pas indique Le Point :  » derrière le clown savant se cache un politicien ambitieux. Le maire de Londres, élu en 2008, réélu en 2012, a fait son retour au Parlement en mai 2015, relançant les rumeurs sur ses ambitions de leader du parti, voire de Premier ministre… Pour flatter son électorat, il défend des positions provocatrices sur l’Europe, ou contre la France, dont il a proposé d’accueillir les « pigeons » plumés par les impôts et François Hollande, le pire tyran « depuis 1789 ».  »

À l’occasion la sortie de son livre sur Winston Churchill, il se confie sur Le Point et cause de gastronomie !

L’important pour comprendre des peuples, c’est de connaître leur rapport à la nourriture.

Le Point : Vous-même, vous adorez détester les Français, non ?

Pas du tout ! Je vous aime ! [en français, NDLR] Nous sommes pareils, nous sommes les mêmes. L’important pour comprendre des peuples, c’est de connaître leur rapport à la nourriture.

Les Français et les Britanniques aiment bien manger. Et ils aiment boire. L’un ne va pas sans l’autre. Regardez les Américains, ils ne savent pas boire, ils ne savent pas cuisiner, ils ne savent pas s’asseoir autour d’une table.

Une anecdote : un jour, en pleine guerre, un des membres du staff de Churchill vient le voir et lui propose de mettre en place des restrictions alimentaires, car les caisses de l’État sont vides. Il fallait trouver des solutions. Et Churchill a refusé tout ce qui touchait à la nourriture. Et, bien sûr, à l’alcool… [Rires] Moi aussi, j’aime boire ! Mais je fais attention : cela fait quatre jours que je n’ai pas touché un verre… Cela dit, après ce que j’ai descendu la semaine dernière…

Le Point : Vous parlez de cuisine anglaise… Vous plaisantez ?

Mais notre cuisine est formidable !

Je suis désolé de vous heurter. Mais c’est comme ça. Elle est créative.

Il y a quelques années, dix ans, quinze ans, le guide Michelin a donné trois étoiles à un restaurateur londonien. Je sais que l’orgueil des Français ne s’en est pas encore remis. Mais notre cuisine est beaucoup plus ouverte sur le monde que la vôtre. Elle est accueillante et s’enrichit des autres ! Londres est aujourd’hui la capitale mondiale de la gastronomie. C’est la réalité. Et cela prouve qu’il n’y a jamais de fatalité. Quand j’étais jeune, on mangeait si mal à Londres… Les choses changent.

Retrouvez l’intégralité de l’interview de Boris Johnson Maire de Londres en cliquant sur le LINK

Homme bien nourri à moitié dans mon lit. Visiblement, l’adage fonctionne aussi pour les femmes.

 » Femme bien nourri à moitié dans mon lit « .

Selon la science, un bon repas permet à une femme de se mettre dans une ambiance romantique. Les chercheurs de l’Université de Californie assurent dans la revue Appetite qu’un estomac plein peut mener au sexe. Même si cette étude ne parle pas de gastronomie, ont peut évidemment imaginer que la qualité d’un repas aidera aussi beaucoup à la séduction, car après un mauvais repas, on a quand même tendance à faire la tronche !.

Alice Ely et son équipe ont recruté vingt jeunes femmes de poids « moyen ». La moitié avait déjà suivi un régime au cours de sa vie, l’autre moitié non. Ces femmes ont dû s’abstenir de manger pendant huit heures. Elles ont ensuite subi une IRM.

Encore plus romantique le ventre plein.

On leur a projeté des images romantiques comme des photos de couples se tenant la main et le résultat de ces projections sur leur cerveau ont été étudiés. Verdict : pas de réaction.

Par contre, après avoir avalé une boisson de 500 calories désignée comme un substitut de repas, les mêmes images les mettaient en émoi, on imagine alors après un dîner étoilé !.

La conclusion est la suivante : quand elles n’ont plus faim, qu’elles sont repues, les femmes sont en mesure de prêter attention à autre chose. À vos avances notamment…

photo © thinkstock – Source

Certaines communes, villes, régions, Départements, l’ont compris d’autres pas du tout, le choix du client et du visiteur pour une destination, passe aussi par l’offre culinaire. L’Espagne l’a bien compris, la mise en avant des régions et des villes se concentre sur deux critères d’offres principales : la culture et la gastronomie.

La France pays de la gastronomie, commence seulement à comprendre !

La gastronomie, critère essentiel dans le choix des vacances

Près d’un Français sur deux choisit son lieu de villégiature en fonction de la gastronomie locale. Et y consacre en moyenne 1200 euros par semaine pendant ses vacances.

Avant même de partir, 70% des Français se renseignent déjà sur les restaurants qu’ils pourraient fréquenter sur leur lieu de vacances. D’ailleurs, près de la moitié d’entre eux ont choisi leur destination aussi en fonction des bons petits plats qu’ils espèrent trouver dans leur assiette, selon une étude de l’institut de sondage One Poll pour la société de change Travelex.

Mais ils ne cherchent pas seulement le plaisir de la dégustation. Si l’envie de découvrir de nouvelles saveurs motive la plupart des voyageurs (87%), et si près de la moitié (43%) des vacanciers souhaitent même manger comme un local, ils se réjouissent aussi tout simplement de l’expérience que l’on peut vivre autour d’un bon repas. En réalité, 70% des Français désirent avant tout découvrir des jolis coins insoupçonnés grâce à la restauration.

Plus d’un tiers du budget vacances

Ils sont d’ailleurs prêts à y mettre le prix. Selon cette étude, le budget global qu’ils consacrent à tester de nouvelles tables et combler leurs papilles atteint 1200 euros pour une semaine. Pendant leurs vacances, les repas représentent 35% des dépenses des touristes français.

Ceux-ci estiment d’ailleurs que la gastronomie est le poste de frais le plus important pour eux pendant cette période, après le transport et le logement. Et pourtant, ils ne rechigneraient pas à l’augmenter. Plus de 82,5% d’entre eux se disent prêts à dépenser davantage pour se régaler.

Goût de France – Une vitrine mondiale pour la gastronomie française

Le classement « Région Européenne de la Gastronomie «  est une initiative de l’association des régions européennes et géré par l’Institut International de la Gastronomie, Culture, des Arts et du Tourisme (IGCAT) qui vise à contribuer à une meilleure qualité de vie dans les régions d’Europe. Souligner les différentes cultures alimentaires, étendre l’éducation pour une meilleure santé, encourager à l’innovation culinaire font partie de ses prérogatives. Le titre sera attribué à deux ou trois régions du réseau chaque année, en 2016 se sera donc la Catalogne pour l’Espagne et la région de Minho au nord du Portugal, les deux régions profiteront du soutien et d’une visibilité importante au niveau de l’Europe.

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La cérémonie d’attribution du prix pour la Catalogne a eu lieu cette semaine et a été présidée par le Ministre de l’Entreprise et de l’Emploi, Felip Puig, et le Secrétaire Général du Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage, des Pêches et de l’Alimentation, Josep Maria Elorduy i Vidal. Ce titre permet à la Catalogne de consolider sa position comme une région où la nourriture est un élément de la richesse du patrimoine, une valeur ajoutée pour le tourisme et une fierté pour la population.

La chef trois étoiles Carme Ruscalleda a été nommée ambassadeur européenne de la Région Catalogne pour la Gastronomie en 2016, elle a déclaré : « nous sommes un pays plein d’opportunités parce que la créativité est dans l’ADN de la Catalogne (…) Nous sommes les héritiers d’une culture culinaire qui remonte à notre histoire … ».

Les personnes et associations travaillant pour la culture gastronomique dans le territoire Catalan s’engagent dans un vaste programme d’initiatives, dont l’élaboration de produits alimentaires régionaux de qualité, la valorisation des foires et marchés, la création de routes d’expériences gastronomiques, la mise en avant des terroirs et des campagnes, la création de centres de recherche et d’établissements de formation….

Plusieurs entités locales et régionales se sont unies et ont signé le document d’adhésion et exprimé leur soutien : el Conselh Generau de la Val d’Aran, la Academia Catalana de Gastronomía, el Campus de la Alimentación de la Universitat de Barcelona, la Universitat de Girona, el Observatorio de la Alimentación de la UB, Turismo de Barcelona, Slow Food Barcelona, Fundación del Parque Científio y Tecnológico de la Universitat Rovira Virgili, la Asociació Catalana para el Tiempo Libre y la Cultura, la Asociación Catalana de Agencias de Viajes Especializados, la Federación Catalana de Carniceros, Tocineros y Charcuteros, el Patronato de Turismo de Girona, la Escuela de Hoteleria y Turismo de Cambrils y la Escuela de Hoteleria y Turismo de Lleida.

 Les Italiens sont les plus passionnés de cuisine au monde

Un grand sondage sur les habitudes culinaires à travers le monde vient de paraître, l’analyste Gfk a demandé à plus de 27.000 personnes dans 22 pays leurs habitudes culinaires.

Alors que les Indiens et les Ukrainiens passent beaucoup de temps à cuisiner chez eux, se sont les Italiens qui sont les plus passionnés par la cuisine, les Français à la traîne !

Combien de temps vous passez aux fourneaux par semaine ? 

– L’Inde et l’Ukraine arrivent largement en tête du classement avec en moyenne 13 h par semaine.

– Les Sud-Coréens ne se passionnent pas pour les petits plats faits maison, ils passent en moyenne seulement 3,7 heures en cuisine. Plus attirés par la street food locale et les plats tout prêts.

De façon générale, il ressort de cette étude que l’on cuisine en moyenne 6,5 heures par semaine à travers le monde.

La France, malgré sa réputation de pays de la gastronomie, se classe très bas, elle n’atteint même pas la moyenne mondiale, avec seulement 5,5 heures passées à se mitonner des petits plats.

Quelle population est la plus passionnée par la cuisine ?

43 % des Italiens interrogés son passionnés de nourriture

42 % pour les Sud Africains

40 % pour les Indonésiens

40 % pour les Mexicains

37 % pour les Américains

26 % pour les Britanniques

24% des Français

Cuisiner n’est pas très populaire auprès des populations polonaises, suédoises, russes et sud-coréennes, seulement 13% des sondés de ces pays disent s’intéresser personnellement à la cuisine.

Les plus convaincus de leurs talents culinaires :

50% pour les sud Africains s’estiment experts en cuisine

48% pour les Indiens

Les Sud-Coréens et les Belges reconnaissent leur totale ignorance.

Une opération de promotion de la cuisine française qui va réveiller la gastronomie dans plus de 150 pays.

C’est le journaliste de France 2 Laurent Delahousse qui était face au chef multi-étoilé

La devise du chef :  » Savoir faire, faire faire, et faire savoir  » annonce le journaliste, plusieurs sujets seront abordés sans langue de bois ….

Suivez F&S ….

La gastronomie française en danger, besoin de la promouvoir  ?

AD  » … dans un monde où la communication est essentielle, d’autres pays ont préempté comme axe de communication la gastronomie, la gastronomie des pays nordiques, la gastronomie de l’Europe du sud, peut-être nous avons délaissé la communication, il est nécessaire de s’y remettre. Nous n’avons pas reculé, peut-être nous sommes moins appréciés par les médias anglo-saxons en particulier  »

Goût de France – Good France

AD :  » la démonstration que l’on fait avec – Goût de France -, elle est unique, il y a que nous les Français qui pouvons la faire  »

AD :  » ( Le classement des 50 Meilleurs Restaurants au Monde by San Pellegrino ) … Bien sûr que c’est du lobbying, mais tout ça va se recentrer. … Vous savez cette démonstration – Good France – il y a que la cuisine française qui est capable de démontrer que dans 160 pays, dans plus de 1500 restaurants, cette opération, elle a démarré début septembre, je pense qu’elle est la démonstration de la capacité de la cuisine française de se renouveler.  »

La cuisine française à l’étranger :

AD :  » C’est la cuisine française qui est exportée… pas nécessaire d’exporter des poissons français, on peut regarder localement ce que l’on a et appliquer la cuisine française. C’est ce qui se passe puisque 80 % des 1500 chefs ( qui participent à Goût de France ) dans le monde sont des chefs étrangers … c’est bien qu’ils ont l’attention de l’expertise française appliquée pour l’essentiel aux produits locaux et saisonniers …   »

Faciliter la venue de jeunes chefs étrangers en France :

AD :  » C’est un dossier que l’on a avec Laurent Fabius identifié comme la nécessité de faciliter l’accès à de jeunes chefs étrangers chez nous pour 12 à 18 mois en cuisine. Quand ils repartiront ensuite, ils seront les ambassadeurs et ils vont représenter la cuisine française durablement  »

Le patriotisme de la cuisine française :

AD :  » Oui, il faut, la caisse de résonance, elle doit être dans l’hexagone … il faut à nouveau re-préempter cet axe de communication, puisque les touristes qui viennent en France, ils viennent à 60 % pour la gastronomie et la mode, les visites et nos restaurants   »

L’assiette de demain ? 

AD : «  L’assiette de demain, elle utilisera moins de sel, moins de gras, moins de sucre, moins de protéine animale, si possible des poissons de pêche durable, encore et plus de saisonnalité et d’attention aux produits de proximité…  »

Le sommet de la Terre à Paris à la fin de l’année, impliquer les chefs  :

AD :  » La démonstration que j’aimerais actionner c’est qu’à partir du 29/30 novembre, quand le Sommet de la Terre se réunit à Paris, que l’on soit capable de démontrer que cette nourriture est capable d’essaimer et de porter un mouvement « .

Le label  » Fait Maison  » :

AD :  » Ça marche pas parce que c’est  trop large, parce qu’il faut dire ce que l’on fait, et faire ce que l’on dit…  il faut accepter de ne pas faire plaisir à tout le monde… à vouloir faire plaisir au plus grand nombre, ça ne marche pas  »

La violence en cuisine  » c’est l’enfer, c’est douloureux  » ? :

AD :  » C’est faux, c’est de la rigueur, de la discipline, de l’exigence, il ne faut pas mélanger ce que l’on a pu entendre ces jours-ci par quelques journalistes en mal de notoriété. Je pense qu’il faut laisser faire les juges, ou le travail d’enquête, avant de présumer coupable. Il y a peut-être des comportements que l’on peut qualifier d’excessifs, mais en tout cas, je pense que ce n’est pas aux journalistes de juger … »

L’image de la France économiquement :

AD : «  Vous le savez la France à une côte d’amour … toujours … Je pense que nous ne sommes pas d’excellents commerçants… nous devons accueillir mieux, nous devons donner une meilleure hospitalité, plus d’attentions … les destinations touristiques sont de plus en plus nombreuses et si l’on veut continuer à attirer, il faudra valoriser, mieux recevoir les gens qui viennent nous voir, essayer de parler leurs langues, essayer de les accompagner, de les distraire,  … »

Ouverture le week-end :

AD :  » Il faudrait être ouvert un peu plus souvent le samedi et le dimanche, la démocratie ne serait ce pas de laisser le loisir aux gens d’ouvrir ou de fermer leurs établissements pour accueillir le touriste… et le touriste qui vient nous voir il faut lui donner toute l’attention, car il est une denrée rare  »

Voyez l’intégralité de l’interview en cliquant sur le Link ci-dessous.

FranceinfoTV

Dans chaque restaurant participant, sous la forme d’un dîner, l’évènement rendra hommage à l’excellence de la cuisine française, à sa capacité d’innovation et aux valeurs qu’elle véhicule : partage, plaisir, respect du « bien-manger », de ses contemporains et de la planète.

Prévue pour rassembler 1000 restaurants, aujourd’hui plus de 1300 chefs et restaurateurs participent à l’opération qui s’annonce déjà comme un succès mondial.

Pour les frères Pourcel, deux établissements de leur groupe participeront à la présentation du menu Goût de France – Good France, un à Montpellier dans la catégorie Haute Gastronomie et l’autre à Colombo au Sri Lanka dans la catégorie Bistrot.

Ci-dessous retrouvez les menus …

Le Jardin des Sens à Montpellier vous propose :

Pressé de homard au jambon de canard
.

Royale de foie gras, cappuccino de petit pois, tartine de crème de cèpes

Filet de loup au four, encornets farcis aux blettes, jus de réduction d’agrumes relevée de safran

Pièce de filet de boeuf Charolais, croquette coulante à la truffe et pomme de terre, légumes glacés au thym, jus truffé.

Fromage affiné et préparé par nos soins.

Autour du chocolat, 
Chaud, froid, glacé, douceur citron & framboise

Le Café Français à Colombo au Sri Lanka vous propose

Tomate farcie de chair de crabe et jeunes légumes, filets de sardines mi-cuits, pesto de basilic

Raviolis de foie gras aux cèpes, chips de pommes de terre, bouillon mousseux au fumet de cèpes

Filet de seabass au beurre d’agrumes, croquette coulante de calamars, caviar d’aubergine.

Canard français rôti, jus à l’amertume de cacao, blinis de patates douces, pastilla aux fruits secs et oignons confits.

Millefeuille au bleu chaud et coulant

Tarte chaude au chocolat, glace vanille et coulis de chocolat

 Goût de France – Good France

Foodpolis sera une cité industrielle dédiée à l’alimentaire, et devrait voir le jour en 2016. La Corée du Sud mise sur sa situation géographique pour y attirer des investisseurs internationaux issus du secteur agroalimentaire. Elle espère aussi séduire les grands chefs européens.

La première pierre de Foodpolis vient d’être posée à Iksan, dans l’ouest de la Corée du Sud, à deux heures de Séoul. Sur cette immense friche de 3 millions de m2, les Coréens rêvent de bâtir une cité industrielle de l’alimentaire. Elle devrait voir le jour en 2016 avec 150 usines et une dizaine d’entreprises spécialisées en R & D.

« Grâce à sa situation géographique, entre la Chine et le Japon, Foodpolis pourra servir de base aux entreprises européennes et américaines qui veulent se développer dans le nord-est de l’Asie…».

À ce stade, quelque cent entreprises – dont 60% d’étrangères – ont signé un mémorandum d’accord. Parmi elles, figureraient de nombreuses entreprises chinoises – intéressées par une fabrication made in Korea, gage de qualité – ou singapouriennes mais aussi six entreprises françaises opérant notamment dans la confiserie, la boulangerie ou encore l’équipement de la cuisine.

Des avantages financiers et fiscaux, des équipements ultramodernes

Foodpolis leur réservera des avantages financiers et fiscaux mais aussi la location bon marché de bureaux et de sites, la possibilité d’utiliser des équipements ultramodernes dont une unité de production d’emballages et une usine pilote pour fabriquer des échantillons.

Une assistance administrative 

Pour y parvenir, Foodpolis donnera le coup de pouce nécessaire aux entreprises étrangères qui pourraient être rebutées par l’inconnu. Par ailleurs, il leur facilitera la réalisation de tests d’hygiène et l’obtention de certifications de sécurité indispensables pour exporter en Asie.

Une porte ouverte sur la Chine

La Corée du Sud une porte d’entrée vers une soixantaine de villes chinoises de plus d’un million d’habitants.

La gastronomie européenne en ligne de mire

La Corée du Sud mise aussi sur sa gastronomie. Les industriels de l’agroalimentaire sud-coréen se sont lancés cette année dans une vaste opération de séduction des restaurateurs européens, cible : Une gastronomie réputée diététique et naturelle

 Source

Courrez vite vous procurer ce numéro totalement dédié à la bonne bouffe… voyagez avec lui aux 4 coins du monde pour découvrir comment, à travers la nourriture, de nombreux pays affirment leurs spécificités.  Nul doute que vous allez conserver ce numéro de Courrier International qui deviendra  » Collector Food « . 

Des livres de recettes qui cartonnent, des émissions de cuisine en tête des audiences, des chefs vénérés à l’instar de gourous, des vins parfois étranges qui délient les palais : partout dans le monde, la gastronomie suscite un engouement qui frise la ferveur religieuse. 

Gastronomie : une nouvelle religion

Végétariens, végétaliens, respiriens ou locavores : fins gourmets du monde, unissez-vous ! … L’Internationale culinaire est en marche !

Inventée dans les pays développés et longtemps apanage de l’élite, la haute cuisine et ses dérivés plus accessibles intéressent à présent les masses, qui, à leur tour, tentent d’accéder au paradis gastronomique. Recettes reproduites chez soi, plats concoctés à partir d’ingrédients disponibles en ligne, menus suggérés par des programmes télé consacrés à la cuisine ou par les illustrations de beaux livres signés par des toques célèbres : la fascination pour la nourriture est aujourd’hui un phénomène populaire et mondial.

Même si la cuisine française reste la plus appréciée au monde, d’autres traditions culinaires revendiquent leurs lettres de noblesse, du fin fond de l’Amazonie jusqu’en Asie, en passant par l’Afrique et le Moyen-Orient. On part en quête de son propre “ terroir ”, c’est un passage obligé dans le processus de redéfinition de sa propre identité.

On examine ses racines pour mieux savoir quel héritage transmettre aux générations futures. On déguste aussi des mets en concordance avec notre esprit et notre philosophie, tant la nourriture est sortie du cadre de la nécessité vitale.

La gourmandise, longtemps considérée comme un péché, conjugue aujourd’hui désir et plaisir. Parfois, cet engouement pour la bonne chère s’apparente à une ferveur religieuse, entretenue et partagée sur les réseaux sociaux.

Courrier international vous propose de partir à la découverte de ces nouveaux rites planétaires.

La gastronomie, nouvelle religion planétaire, sur le grill de la presse planétaire. Un hors-série de Courrier international en kiosques.

 Les sujets abordés :

Éditorial
4. Gastronomie : une nouvelle religion

Introduction
6. En finir avec le culte du fooding
10. Le nouvel opium des peuples

1/ Tour du monde
13. Pays basque espagnol. “La meilleure cuisine du monde”
16. Australie. L’appel du terroir des antipodes
17. Bolivie. La “Danish touch” de La Paz
18. Dégustation. La Géorgie et ses divins marani
20. Street Food. Le kebab, roi des nuits polonaises
22. Sénégal. Sauvons nos palais du déclin !
23. Brésil. L’Amazonie a sa haute cuisine
24. Japon. Préserver la tradition
25. Etats-Unis. Houston la gastrofuturiste
26. Moyen-Orient. Arabes et Israéliens réconciliés à table
27. Syrie. Le vin au temps de la guerre
28. Inde. Une dynastie aux fourneaux

2/ Fait en France
33. Label. La gastronomie française est à la peine
34. La baguette a un coup de mou
35. Polémique. Le Guide Michelin est “complètement à côté de la plaque”
36. Rivalité. France-Italie : un duo à couteaux tirés
38. Surprise. De Lahore aux Baux-de-Provence
39. Bordeaux. Les Chinois investissent les châteaux
41. Renaissance. La bistronomie va sauver la cuisine française
42. Qualité. A la recherche du “fast good”
43. Languedoc-Roussillon. Les archivistes du vin doux naturel
44. Coup de gueule. Evitez les bistrots de campagne !

Portfolio
46. Les bons petits plats de grand-mère

3/ Goûts du jour
53. Belgique. Street food : l’alternative à la malbouffe
55. Los Angeles. Dans la capitale des food trucks
56. Food reporting. Ces gastroselfies qui énervent les chefs
57. Israël. Chef qui veut
58. Jeunes. L’heure est aux gastronautes
60. Coup de gueule. Cuisine télé vs cuisine russe 62. Lexique. Soyons flexitariens !

4/ Mignardises
65. Etats-Unis. A la table des gastro-aventuriers
66. Initiatives. En Catalogne, les clients font la plonge
67. Japon. Le corbeau : nuisible mais comestible
68. Recherche. Les kiwis, on les préfère nus qu’à poils
69. Technologie. La pizza arrive, elle est en cours d’impression
70. Pologne. La Żubrówka se met au parfum états-unien
71. Vietnam. Le chat en sauce

Info : l’association recherche des bénévoles pour assister l’évènement ….

Suivez le programme ! … cliquez sur le Link.

http://tousatable-lefestival.com

Et c’est là donc, que tout s’écroule, Gmag a classé les 50 personnalités les plus influentes de la gastronomie, peut-être une soudaine envie d’influencer le cercle influent de la gastronomie française dans lequel un des auteurs du classement s’y verrait bien ?… où peut-être faire mieux que le  » 50 Best’s restaurants « …  mais quelle mouche a piqué Chatenier ( agent de chefs ) et Seminel ?

On sent quand même comme un air d’intérêt/business à produire un tel classement… mais comme l’annonce les auteurs – Le classement que nous proposons est bien évidemment subjectif et sujet à toutes les critiques – alors ne nous gênons pas pour apporter de l’eau à leur moulin…  critiquons !

Pour F&S nos contributeurs ont déniché quelques pistes  …

Dans ce classement d’une incohérence totale vous retrouverez aux côtés de René Redzepi l’illustre Auguste Escoffier, très très loin du Michelin on devine le Gault&Millau, Joël Robuchon perdu en milieu de liste, le Vin Naturel bizarrement intégré, en fin de course Luc Dubanchet ferme le pas alors qu’il devrait presque l’ouvrir.

On oubliera pas de brosser dans le sens du poil Nestlé ou Benoît Feytit DG de Métro, au cas où une petite publicité ou un sponsoring pourrait tomber, on oubliera pas Marie-Odile Fondeur et son important Sirah et Bocuse d’Or…

Bien entendu on retrouve le nouveau DG de Châteaux & Hôtels de France Xavier Alberti juste au devant de Philippe Gombert le nouveau Président des Relais & Châteaux, manière de faire croire que l’un est plus influent que l’autre.

Un seul chef étranger dans la liste ( Redzepi ), comme si la gastronomie c’était définitivement la France !

Beaucoup de belles personnalités dans la liste avec d’énormes talents, mais peu d’entres elles ont vraiment de l’influence, d’ailleurs cherchent-elles à en avoir ?

Zappés bien évidemment ( les initiés comprendront ) Georges Blanc, Cyril Lignac, Philipe Etchebest, Gilles Pudlowski, Ferran Adria, Stéphane Riss, Emmanuel Rubin, les frères Roca, Jean-Luc Petitrenaud, Christophe Michalak, Juliane Caspar, Nicolas De Tavernost, Sébastien Ripari, Julie Andrieu, Périco Légasse, Hervé This, Gordon Ramsay, Daniel Boulud, Franck Pinay-Rabaroust, Régis Marcon, Christian Têtedoie, …

Finalement ce classement ressemble à un jeu de piste auquel il manque la règle… à vous de comprendre la finalité de tout ça !

Pour retrouver la parution rendez-vous en kiosque ou par abonnement, sinon cliquez sur le LINK.

Les 50 personnalités les plus influentes de la gastronomie

by Laurent Seminel on 9 mai 2014 in A LA UNE, DECRYPTAGE, Gmag N°21, LE MAGAZINE

Ils sont cuisiniers, journalistes, producteurs, restaurateurs ou simples observateurs attentifs. Ils gravitent tous dans le petit monde de la gastronomie française et en possèdent les clés. Par leur influence, leur travail, leur expertise, ces hommes et ces femmes sont les leaders de la gastronomie française contemporaine. Ce classement peut faire figure d’état des lieux de la gastronomie française en 2014. Les Entretiens de Toury, qui se sont tenus en octobre dernier, ont démontré toute l’importance du « soft power » dans la cuisine contemporaine. Les puissants ne sont pas forcément ceux que l’on voit le plus à la une des journaux ou sur les plateaux de télévision. Non, mais ce sont eux qui tirent – parfois en coulisses – les ficelles et qui ont entre leurs mains le pouvoir de modeler le futur de la gastronomie française. Le classement que nous proposons est bien évidemment subjectif et sujet à toutes les critiques. Il est tout simplement le reflet sincère de notre vision de la gastronomie.

Classement réalisé par Nicolas Chatenier et Laurent Seminel

1 – Alain Ducasse

Patron incontestable (incontesté ?) de la gastronomie française. À la tête d’un petit empire lentement constitué depuis son arrivée à Paris en 1996, le chef monégasque maîtrise l’art du contre-pied. Avec toujours un coup d’avance sur ses pairs, il est omniprésent sur le devant de la scène médiatico-culinaire et aujourd’hui, rien ne peut se faire sans lui.

2 – Alexandre Gauthier

Il est sans aucun doute le cuisinier français le plus talentueux et avant-gardiste, et par conséquent le plus influent du point de vue culinaire. Droit dans ses bottes, Alexandre Gauthier trace la ligne de sa cuisine depuis quelques années déjà. Injustement snobé par le Guide Michelin qui ne lui accorde qu’une unique étoile, il est davantage reconnu à l’international.

3 – Bibendum

Incontournable, indéboulonnable… On a beau le critiquer (et on ne s’en prive pas à Gmag), le Guide Rouge reste encore et toujours la référence en France. C’est lui qui donne le la, fait et défait les carrières. Sa grande force réside notamment dans l’interaction qu’il a su créer avec les chefs, toujours prompts à le défendre en cas d’attaque.

4 – François-Régis Gaudry

Entre France Inter, L’Express et Paris Première, François-Régis Gaudry est omniprésent dans les médias. Cette « position dominante » en agace plus d’un, mais elle fait de lui le journaliste le plus influent de l’Hexagone.

5 – Paul Bocuse

À plus de 80 ans, dont 50 ans de trois étoiles, Paulo des bords de Saône ne raccroche toujours pas. Il reste le parrain (certes, un peu affaibli, mais parrain tout de même) de la cuisine française. À l’étranger, celui qui a fait sortir les cuisiniers de leur cuisine reste une icône. 6 – William Drew Il dirige le magazine anglais Restaurant et a la main haute sur le classement des 50 Best, dont l’audience lui permet d’exercer une influence forte sur les différentes cuisines gastronomiques de la planète.

6 – William Drew

Il dirige le magazine anglais Restaurant et a la main haute sur le classement des 50 Best, dont l’audience lui permet d’exercer une influence forte sur les différentes cuisines gastronomiques de la planète.

7 – Thomas Valentin

Il a tenté il y a cinq ans le pari de Top Chef, émission de M6, chaîne dont il est le vice-président. L’émission a bouleversé le paysage culinaire français en transformant de jeunes chefs en vedettes médiatiques.

8 – Auguste Escoffier

Avec son Guide culinaire, il a défini la grammaire de la cuisine française. Décédé en 1935, son influence reste pourtant encore considérable aujourd’hui, la nouvelle cuisine des années 1970 n’ayant pas « tué le père ».

9 – René Redzepi

À la tête du Noma, le chef macédo-danois est le porte-étendard de la cuisine nordique. C’est grâce (ou à cause) de lui que la forêt a envahi les assiettes de nos chefs modeux.

10 – Alain Passard

Il a marqué l’histoire de la cuisine française grâce à son approche légumière développée à partir de 2000, en pleine crise de la vache folle. Surtout, il a formé de nombreux élèves qui constituent un axe fort de la cuisine d’aujourd’hui.

11 – Marie-Odile Fondeur

Adjointe au maire de Lyon, elle a su, grâce au succès mondial du Sirah et du Bocuse d’Or, replacer la capitale des Gaules au centre du jeu gastronomique national, et même international.

12 – Inaki Aizpitarte

Avec ses airs de ne pas y toucher, ce Basque autodidacte est d’une redoutable efficacité. Il a su moderniser la bistronomie parisienne tendance bobo.

13 – Serge Michel

Est aussi peu connu qu’il est influent. Conseiller de grands patrons, vice-président de Veolia, il a repris Ledoyen avec Christian Le Squer. Comment joindre l’utile à l’agréable.

14 – Benoît Feytit

Métro toise la cuisine française du haut de ses 90 entrepôts répartis sur tout le territoire. Qu’on le veuille ou non, l’enseigne fait partie de la vie des chefs, bistrotiers ou étoilés.

15 – Pierre Hermé

Il n’est pas seulement un très grand pâtissier à la notoriété mondiale, c’est aussi l’un des plus fins gourmets français. Son avis sûr en fait un acteur influent du monde culinaire.

16 – Nestlé

Les partenaires sont nécessaires à la vitalité de la cuisine française, de ses associations et de ses événements – Nestlé (Chef, San Pellegrino) comme Rougié ou Valrhona.

17 – Patricia Zizza

Elle a su rester dans l’ombre, de Paul Bocuse d’abord, de la cuisine française ensuite. Mais est toujours aux avant-postes, à travers les Grandes Tables du Monde.

18 – Pierre Gagnaire

Il a marqué de son empreinte la cuisine française des 30 dernières années. Un style, un souffle. Il a également formé
une génération de chefs.

19 – Michel Guérard

À 81 ans, il a créé en 2013 une école de cuisine de santé dans son fief, Eugénie-les-Bains. Il est également un membre très écouté de Relais & Châteaux.

20 – Yves Camdeborde

Ex-juré de Masterchef, le père de la bistronomie a su brillamment mener sa carrière de cuisinier et d’homme d’affaires à l’écart du Michelin qui l’a toujours ignoré.

21 – Pascal Barbot

La création de l’Astrance en 2000 a ouvert la voie à une nouvelle génération de restaurants gastronomiques. Sa cuisine, d’une grande délicatesse, a marqué de nombreux chefs.

22 – William Ledeuil

Patiemment, il a construit son esthétique en associant avec précision les techniques culinaires françaises et les ingrédients venus du Sud-Est asiatique.

23 – Andréa Petrini

Ce Franco-Italien est le chairman français du 50 Best. Journaliste et agent, il sait habilement mêler information et promotion pour valoriser un petit groupe de chefs.

24 – Toshiro Kuroda

Infatigable et intarissable sur les produits du pays du Soleil levant, il est le grand artisan de leur introduction dans la cuisine française.

25 – Jacques Maximin

Adulé et/ou craint par ses pairs, il orchestre le renouveau du MOF. Entre faillites financières et plats de génie, il traverse le siècle à la vitesse d’une Porsche.

26 – A. Drouard

Il a su ancrer la tendance aux circuits courts et aux petits producteurs auprès des chefs, au point que ses produits sont omniprésents dans les restaurants.

27 – Michel Bachès

Avec la transparence des années post-vache folle, une génération de producteurs talentueux a envahi les cartes des restaurants : Bachès, Bordier, Vasseur, Bertin, Renault, etc.

28 – Thierry Marx

Membre du jury de Top Chef, ce roi du storytelling est omniprésent dans les médias. Son look et ses actions sociales n’y sont pas pour rien. Son influence culinaire est, elle, un peu en deçà.

29 – Jean-François Piège

Ex-lieutenant d’Alain Ducasse, passé par le Crillon avant de diriger son propre établissement, membre du jury de Top Chef, il fait partie des cuisiniers les plus médiatiques de France.

30 – Joël Robuchon

Ex « cuisinier du siècle », ce retraité n’en finit plus de faire son come-back. Moins influent qu’hier, il reste cependant incontournable.

31 Olivier Roellinger

Vice-président de Relais & Châteaux, il se sert de son autorité naturelle et légitime pour la promotion de la cuisine.

32 – Bertrand Grébaut

Cuisinier adulé des bobos et des médias, il a su se hisser, avec talent, hors de la meute des jeunes chefs parisiens.

33 – Le vin naturel

Chassez la nature, il revient au galop… Les vins naturels ont écarté bordeaux et bourgognes des plus belles tables de France.

34 – Deborah Dupont

À la tête de la Librairie gourmande, elle est devenue le point central et incontournable de l’édition culinaire.

35 – Rémi Ohayon

Il est parti prenante du visage numérique de l’hôtellerie-restauration française. Ultime coquetterie : il est MOF… conception de sites Internet.

36 – Xavier Alberti

Nouveau D. G. de Châteaux & Hôtels Collection, il est en train de transformer la chaîne en véritable machine de guerre.

37 – Philippe Gombert

Nouveau président de Relais & Châteaux, il détermine la physionomie de l’hôtellerie française indépendante.

38 – Anne-sophie Pic

Présente à Valence, Paris, Lausanne, elle poursuit avec sérieux et audace un parcours exemplaire, aidée par David Sinapian, son époux.

39 – David Toutain

Présenté comme le nouveau héraut de la cuisine française, il a fait l’objet du plus d’articles entre fin 2013 et début 2014 pour l’ouverture de son restaurant.

40 – Yannick Alléno

Il est réputé proche de Bernard Arnault et d’Olivier Ginon de GL Events, propriétaire entre autres du Sirha.

41 – Philippe Faure

Ambassadeur de France, ex-propriétaire de GaultMillau, il a l’oreille des puissants et des ministres.

42 – Thibaut Danancher

Auteur du « scoop » sur les futurs étoilés, il verse pour le reste davantage dans l’hagiographie que dans l’investigation.

43 – Bruno de Monte

Le directeur de l’école Ferrandi a su hisser son établissement en tête de la formation hôtelière française.

44 Christophe Saintagne

Chef du Meurice, il grandit sagement dans l’ombre de son patron, dont il apparaît de plus en plus comme le dauphin.

45 – Sophie Mise

Commissaire de la Fête de la Gastronomie, elle est la seule représentante de la gastronomie du gouvernement.

46 – Alain Bauer

Franc-maçon, ami proche du Premier ministre comme de Ducasse, il garde un regard intéressé sur les affaires de cuisine.

47 – François Simon

L’ex-critique gastronomique du Figaro a quitté son poste, mais son influence plane toujours sur le paysage critique.

48 – GaultMillau

Loin de sa splendeur d’antan et de l’invention de la nouvelle cuisine, le Guide Jaune fait de la résistance.

49 – Alexandre Cammas

Fondateur du Fooding, il a su monétiser avec talent cette improbable manière de manger avec feeling.

50 – Luc Dubanchet

Ambitieux et frondeur à ses débuts, Omnivore s’est peu à peu rangé des casseroles.

L’Italie a battu en 2013 un record : cinq milliards d’euros du chiffre d’affaires du secteur, sur un total de 12 milliards, sont provenus de l’étranger, selon les organisateurs du salon Vinitaly. Selon le rapport de Mediobanca, portant sur les 111 principales entreprises vinicoles italiennes, les premiers amateurs de vin italien sont les Européens puisqu’ils se sont procuré 51% des bouteilles exportées (+9,2% par rapport à 2012).

Viennent ensuite les Américains (32,7%, en hausse de 3,9%), les pays européens hors UE, d’Afrique et du Moyen-Orient avec 10,6% (+14,9%). De 2008 à 2013, les ventes ont augmenté de 24,1%, grâce à une croissance à l’export de 40,4%.

Les exploitations viticoles italiennes ont produit en 2013 47,4 millions d’hectolitres de vin, soit 15% de plus qu’2012.

Si les étrangers aiment le vin, ils apprécient tout autant l’oenotourisme puisque celui-ci a rapporté 5,1 milliards d’euros en 2013, selon les organisateurs de Vinitaly. Pas moins de quatre millions de touristes visitent chaque année les exploitations viticoles de la Botte.

On peut affirmer que le vin italien ne connaît pas la crise !

Nul ne doute que leur intervention est un coup média de la production, ce sera anecdotique car finalement une grande partie du public de Top Chef est loin de savoir ce que représente le guide Michelin… alors cela va t’il intéresser le public ? … nous en doutons… 

C’est sur le Huffigtonpost, que nous avons relevé quelques confidences … lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour en savoir plus.

Les inspecteurs du guide Michelin dans « Top Chef »: comment les filmer sans lever leur anonymat?

Cela sonne comme la rencontre de deux cultures culinaires : les inspecteurs du Michelin, rois de l’anonymat pour le célèbre guide lancé en 1900, ont investi le plateau de « Top Chef » et jugeront lundi 14 avril les candidats de l’émission de M6.

« C’est une première et on en est très fiers », confie à l’AFP Matthieu Bayle, responsable de « Top Chef » pour M6. « On avait souvent pensé à une épreuve avec des critiques gastronomiques, or le top du top, ce sont les inspecteurs du guide Michelin », poursuit-il.

« Notre condition, c’était de respecter l’anonymat » des inspecteurs, explique Claire Dorland Clauzel, du guide Michelin. Pas question de voir le visage de ces hommes et femmes dont le travail est de manger incognito dans les restaurants pour mieux les juger.

Des inspecteurs en ombre chinoise

M6 s’est alors interrogé, rapporte Matthieu Bayle : « comment mettre en scène de manière télégénique des gens dont on ne peut pas voir le visage ? « .

 » On a eu toute une série d’idées mauvaises « , raconte-t-il, amusé.  » On a imaginé des masques, les filmer de dos, les enfermer dans une salle de dégustation avec un porte-parole qui rendrait compte de leurs jugements « , rapporte le responsable de l’émission culinaire.

Finalement, les huit inspecteurs, des hommes et des femmes de différentes nationalités (français, italien, allemand, anglais), ont été filmés à contre-jour, en ombre chinoise.  » On a les silhouettes et les commentaires mais sans voir les traits du visage « , précise Matthieu Bayle. Les chefs participant à l’émission, dont Jean-François Piège, deux étoiles au Michelin, ont eux été  » interdits de plateau « , pour éviter toute rencontre inopportune.

La production a également du penser à des détails comme le reflet des visages dans les couverts lors de la dégustation, a-t-on appris au HuffPost.

D’anciens Top Chef étoilés

Pour Claire Dorland Clauzel,  » Top Chef  » et M6 ont le même objectif : l’un comme l’autre,  » nous cherchons à repérer et reconnaître des talents « . Elle affirme être une fidèle de l’émission, tout comme les inspecteurs, qui « sont à l’affût de ce qui se passe dans le monde de la gastronomie ».  » Ils évoluent avec la cuisine « , ajoute-t-elle.

D’ailleurs, d’anciens candidats de l’émission, Stéphanie Le Quellec et Florent Ladeyn, ont été honorés de leur première étoile dans le guide 2014.

Claire Dorland Clauzel reconnaît aussi que participer à « Top Chef » est un moyen de rajeunir l’image du guide. S’il reste LA référence et se vend à quelque 90.000 exemplaires par an, il est concurrencé par de nombreux blogs et réseaux sociaux.  » Stratégiquement, c’est important d’expliquer ce que nous faisons « , juge-t-elle. Et les inspecteurs ont eu  » un sentiment de fierté à montrer leur savoir-faire « .

Pour « Top Chef », faire venir les inspecteurs du Michelin sur le plateau, pourrait également « redonner du peps » à l’émission dont les audiences baissent.

La saison 5, dont la demi-finale sera diffusée lundi, a réuni en moyenne 2,9 millions de téléspectateurs pour une part d’audience de 13,3%. La précédente saison, en 2013, avait elle attiré en moyenne 3,7 millions de personnes, représentant une part d’audience de 16,7%, selon les chiffres de Médiamétrie.

Lundi soir, les candidats devront réaliser un menu complet. Les inspecteurs ont imposé des produits simples: sardine en entrée, agneau pour le plat, et abricot en dessert. Les candidats les ont, semblent-ils, convaincus. « Après l’émission, ils m’ont dit: ‘La relève est là. Il y a de jeunes talents en France' », rapporte Claire Dorland Clauzel.

Cette année, ce sont pas moins de dix-huit chars animés faisant jusqu’à 16 mètres de haut qui défileront pour le célèbre Corso. Les traditionnels chars et grosses têtes vont rythmer les journées et les soirées nocturnes, du 14 février au 4 mars, accompagnés par des groupes d’arts de rue ou des musiciens.

Lors de ces festivités d’ouverture, l’acteur Gérard Depardieu était sur place puisqu’il a été choisi pour être le parrain, normal car le thème de cette année c’est la gastronomie. D’ailleurs des milliers de personnes se baladaient dans la ville la tête coiffée de toques de cuisine.

Ce thème de la gastronomie choisi cette année par le Comité des Fêtes est très important pour Gérard Depardieu, lui que l’on connait passionné de cuisine et aussi restaurateur avec ses 4 établissements parisiens. Vendredi soir, le Carnaval de Nice était donc inauguré en bonne compagnie: le député-maire Christian Estrosi et Denise Fabre, ex-présentatrice télé, aujourd’hui adjointe au maire chargée du rayonnement de la cité.

«C’est la première fois que je participe au carnaval, a raconté la star à nos journalistes sur place. Cette année, c’est particulier, c’est la gastronomie qui est fêtée, je ne pouvais pas rater ça.» déclare G. Depardieu.

S’il était représenté sur l’un des chars tel un Garguantua russe, c’est dans les rues de Nice que Gérard Depardieu a fait le «show». Déchaîné, il s’est amusé avec les bombes de mousse magique, taquinant ses voisins et voisines et se déhanchant au rythme de la musique diffusée par les hauts-parleurs.

Parmi les chars souvent très caricaturaux, vous découvrirez François Hollande  assis sur une pile de fromages avec des étiquettes (« chômage« , « déficit« , « femmes« ). Angela Merkel dans une robe bavaroise décolletée sert la choucroute de l’austérité, entourée de petits cochons arborant le sigle de l’euro et serrés par une ceinture. Non loin, Vladimir Poutine est prêt à servir des louchées de caviar.

Un bibendum Michelin avec une large langue est nourri par des chefs apeurés. Son estomac est une machine à sous à trois entrées, qui décide de délivrer ou non des étoiles. On pourra aussi voir Bernard Blier couché sur une bouteille de champagne en hommage aux « Tontons Flingueurs« , mais aussi une citrouille, une charlotte aux fruits ou une pièce montée géantes.

Le trio a rejoint la Reine du Carnaval 2014

Retrouvez la vidéo et l’article du quotidien Le Parisien en cliquant sur le LINK.

 La grande cuisine est-elle rentable ? C’est souvent une question que se posent les acteurs du secteur. Il existe dans la gastronomie deux catégories d’établissements, donc deux sortes de Chefs de cuisine, ceux qui sont propriétaires de leur affaire et ceux qui sont employés.

Dans la première catégorie, on peut aussi discerner deux groupes, les chefs propriétaires d’une maison familiale transmise d’une génération précédente, et les chefs qui partent de rien et créent l’ensemble de leur patrimoine. Les premiers auront plus de facilité à sortir de la rentabilité dans la mesure où ils ne portent pas l’immobilier. Les deuxièmes auront beaucoup plus de mal à générer du profit, assommés par les charges et les emprunts.

Dans la deuxième catégorie, on peut aussi discerner deux groupes, les chefs qui sont connus ( chefs bankable ), qui sont embauchés à prix d’or pour amener de l’image ( souvent dans les grands Palaces ou les chaînes hôtelières luxueuses ), il leur est demandé d’amener une valeur ajoutée grâce à leur nom et à leur savoir faire. En contre-partie ces établissements acceptent de ne pas être rentables, ou tout au plus on leur demande d’équilibrer les comptes ( la rentabilité venant de l’hôtellerie et du banqueting ). Deuxième groupe, les chefs reconnus, souvent étoilés embauchés dans des maisons de taille moyenne ne faisant pas partie d’une grande chaîne hôtelière, auxquels il est demandé de tenir une rentabilité élevée et de produire des revenus.

Pour les deux cas, un casse tête pour les chefs, les problématiques ne sont pas les mêmes, les orientations différentes, mais l’assiette doit rester créative, et de haut niveau. La rentabilité dans la restauration gastronomique a fondu comme neige au soleil. La France n’est plus un pays de cocagne, les bonnes périodes sont loin derrière, les charges sont trop lourdes, les chefs doivent se diversifier pour aller chercher de la rentabilité.

Dans les restaurants de Palace, petit à petit les choses changent, les chiffres sont suivis de près, rares sont ceux qui acceptent maintenant de perdre un partie de leur rentabilité dans les extravagances des chefs. Quant aux chefs propriétaires, ils doivent se battre au quotidien pour conserver leur rentabilité et leur train de vie.

C’est sur le site que nous avons décrypté les constatations d’un conseiller de nombreuses  » Toques  ».  Stéphane Botz – directeur chez KPMG, décode les enjeux économiques des plus grandes tables françaises.

« Les grands cuisiniers maîtrisent leurs produits, pas forcément les chiffres ! »

La haute cuisine, est-ce rentable ?

La rentabilité brute avant amortissement d’un restaurant étoilé oscille entre 0 et 20 %… Cela signifie que les chefs à la tête de ces tables ont bien souvent besoin de se diversifier et de trouver d’autres centres de profit. Une table gastronomique isolée reste très fragile à l’heure où les modes de consommations évoluent (le midi en particulier pour la clientèle affaire). Certains chefs préfèrent ainsi renoncer à une distinction, car c’est un modèle difficile qui demande un grand investissement humain et financier.

Une grande table peut-elle se revendre ?

Le modèle repose avant tout sur le facteur humain, le chef étant la marque. Dans certains cas, l’affaire a été développée grâce au soutien de mécènes. Souvent la question est de savoir si le chef a un numéro deux à qui transmettre. Joël Robuchon et Alain Ducasse, par exemple, ont su fédérer, se diversifier, et pérenniser ainsi leur marque, souvent vecteur important de l’image de la gastronomie française.

Pour quel type de missions les chefs étoilés vous sollicitent-ils ?

Les grands cuisiniers maîtrisent leurs produits mais pas forcément les chiffres ! Ils sont aussi demandeurs de conseils pour améliorer leur image et leurs performances. Le cabinet les aide à faire évoluer leur modèle, par exemple en ajoutant un hébergement ou en étudiant l’opportunité économique et financière de nouveaux centres de profits complémentaires basé sur leur image, telles que brasserie, concept store, master class, activités plus rentables qui peuvent leur assurer une certaine sérénité financière.

Les brasseries avec de gros volumes de couverts et peu de personnel permettent d’amortir rapidement les coûts d’exploitations et parfois de soutenir d’autres activités comme la gastronomie.

Claude Jounot journaliste spécialiste du vin et de la restauration française avait organisé une rencontre/débat autour de l’art de vivre français et gastronomique, de son origine à nos jours. Grâce à l’accueil de Jean-Luc Demortier Proviseur du Lycée Hôtelier, c’est au coeur de tout nouveau Lycée de Montpellier que s’est tenue cette rencontre.

Spécialement descendu de Lyon, c’est Jean-François Mesplède journaliste et ancien Directeur du Guide Michelin France qu a ouvert la séance, fin connaisseur de la gastronomie et de l’univers des chef, il est l’auteur de 38 ouvrages.

À la table des intervenants, le chef Jacques Pourcel, le pâtissier/chocolatier Bernard Cabiron, Michel Hermet propriétaire du Wine Bar le Cheval Blanc à Nimes et Président de l’UDSF ( Union Des Sommeliers de France ).

Claude Journot ( 1 er à gauche ) responsable pendant de longues années de la Revue  » Bacchus « et du guide des Maîtres Cuisiniers de France

Étaient Présent également Gérard Oudin et Lucien Mongeli Président des Disciples D’Auguste Escoffier.

Intervenant également pour la partie tourisme Denis Michel responsable de la Lettre T, et Jean Clavel fin connaisseur du milieu viticole. Le thème de la conférence : « LA BELLE HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE »… des Origines à nos jours.

L’occasion pour tous de s’exprimer sur de nombreux propos de tables, de parler de produits, de tourisme, de vins, de pâtisserie et de réviser un peu l’histoire de la gastronomie.

Lisez le portrait ci dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original. 

Rencontre avec Laurent Vanparys, l’anti-guide Michelin

Naturellement né gourmand, Laurent Vanparys est devenu au fil du temps une sorte d’éminence grise de la gastronomie internationale. Ce Belge de 40 ans est une sorte d’anti-inspecteur Michelin que les chefs rêvent de voir débarquer dans leur restaurant.

Quand le fameux chef René Redzepi envoie ses bons vœux de Nouvel An, il n’oublie jamais Laurent Vanparys. Quand le chocolatier belge Pierre Marcolini veut réserver un couvert dans un restaurant prisé, c’est Laurent Vanparys qu’il appelle. Grâce à ce dernier, il a de grandes chances d’obtenir pour le lendemain ce que d’autres ne peuvent espérer qu’après une attente de six mois.

Inconnu du grand public mais sur-influent dans le cercle gastronomique, ce natif de Chaumont-Gistoux ouvre les portes et fait les réputations. Foodie compulsif, l’homme avoue n’avoir que peu de limites quand il s’agit de fréquenter les adresses qu’il aime. Il s’est déjà emparé cinquante-cinq fois des couverts d’In de wulf, le restaurant étoilé de Kobe Desramaults à Dranouter. Le Noma de Redzepi au Danemark ? Vingt-huit fois… alors que d’autres seraient prêts à vendre un bras ne fût-ce que pour pouvoir y faire la plonge.

Cette fréquentation intensive – quelque 160 restaurants par an – lui vaut l’estime des chefs mais aussi des scoops dont rêveraient bien des journalistes culinaires. Il a été le premier à poster les fameuses photos de fourmis « qui ont le même goût que la citronnelle » dont Redzepi, encore lui, s’est servi il y a quelques mois pour défrayer la chronique. L’info a ensuite fait le tour du monde.

Laurent Vanparys préfère-t-il l’aile ou la cuisse ? Les deux. Tombé dans la marmite depuis tout petit, c’est la cuisine maternelle qui lui a donné le goût des bonnes choses. « Je me souviens que ma mère préparait des éclairs pour le goûter… J’en mangeais quatorze, il en restait deux pour ma sœur. Avec le temps, j’ai appris à me canaliser, manger moins mais mieux. » Un vœu pieux auquel on ne croit qu’à moitié quand on découvre le vertigineux enchaînement de ses repas sur le Net.

Son blog fermé en 2010

Un jour au Geranium de Rasmus Kofoed à Copenhague, le lendemain chez Alexandre Couillon à Noirmoutier, le surlendemain à la Grenouillère d’Alexandre Gauthier dans le Pas-de-Calais… On en a des ballonnements rien qu’en lisant la liste des mets qui échouent dans ses voies digestives. Si la cuisine familiale l’a mis dans de bonnes dispositions, l’étincelle est venue d’ailleurs. En 2002, chez Pierre Gagnaire, à Paris. « Il y a eu un avant et un après ce repas… L’émotion était tellement forte que je n’ai plus rien avalé pendant quatre jours, si ce n’est de l’eau et du pain. »

Cette révélation lui donne l’envie d’en goûter davantage. Avec quelques collègues, il décide d’arpenter les étoilés. « On était guidés par un appétit insatiable, on allait jusqu’à faire 400 kilomètres dans la journée pour tester une adresse. » De fil en aiguille, Laurent Vanparys décide de consigner ses virées par le biais d’un blog, Gastros on tour. L’initiative fait du bruit, un réseau se crée. « Chaque post était vu un millier de fois, une audience de passionnés s’est créée. »

En 2007, une autre révélation, scandinave celle-là, le Noma évoqué plus haut. « Je me suis senti comme un gamin de 5 ans devant ces assiettes, j’ai écrit une lettre à René Redzepi pour le remercier. » Depuis 2010, le foodie a laissé tomber son blog, il préfère se concentrer sur les réseaux sociaux. « Un spécialiste m’a dit que je touchais 7 000 personnes en direct mais quasi 1 million de façon indirecte… beaucoup de Scandinaves me suivent mais également pas mal de Français et de Belges. »

Sa ligne de conduite ? « Je ne vais jamais dans les restaurants où il n’est pas possible de rencontrer les chefs, raison pour laquelle on ne me verra pas chez Ducasse ou Robuchon. »

Tout comme Facebook, Laurent Vanparys n’a pas de bouton « Don’t like ». « Je suis sensible aux failles, quand je n’aime pas, je n’en parle pas, je ne suis pas dans la critique mais dans le partage, l’expérience positive. »

Une expérience positive qui prend désormais la forme d’un club d’épicuriens, Dead Gourmets Society, qui fonctionne par cooptation, ainsi que …

Photos © Thai Toutain

Source pour lire l’article dans son intégralité.

Vous pouvez aussi lire un article que lui a consacré Le Monde

Franz-Olivier Giesbert et ses deux ou trois invités sont amenés, lors de chaque émission, à traiter une thématique posée sous la forme d’une question directe et sans détour.

Ce lundi soir sur le plateau Hélène Darroze cuisinière comme elle tient à se qualifier,  Karl Lagerfeld grand couturier, le Ministre de l’agriculture Stéphane Le Foll, … pour traiter d’un regard sur la cuisine française et une certaine idée de la cuisine.

Pour voir l’émission cliquez sur le LINK

La France dans la bataille mondiale du tourisme

Focus sur le tourisme en France. Entre ses sites naturels, les monuments historiques, la haute-couture et sa gastronomie, l’Hexagone est la première destination touristique mondiale. Cette position engendre près de 38 milliards d’euros de recettes et deux millions d’emplois. Mais du point de vue des dépenses par visiteur, la France ne se classe qu’en quatorzième position. Enquête sur les changements à apporter pour augmenter le budget des dépenses par touriste dans le pays et pour améliorer l’accueil.

La gastronomie française un incontournable du Tourisme en France 

Au même titre que la Tour Eiffel ou le château de Versailles, la gastronomie française est désormais classée au patrimoine national de l’UNESCO. Une reconnaissance qui est le fruit d’une tradition de plusieurs siècles. Comment se perpétue et se transmet ce patrimoine ?

A voir : le portrait croisé des deux chefs les plus « étoilés » de France, Joël Robuchon et Alain Ducasse, leurs parcours, leurs développement, leurs philosophies.

Chacun des invités à su apporter sa pierre à l’édifice du débat, même si quelques idées furent mal à propos, surtout par les personnes qui les dirent comme par exemple :

Karl Lagerlfeld :  » La gastronomie française c’est trop dangereux, ça fait grossir – et c’est trop cher  »

Jean-jacques Aillagon :  » La France subit une décadence de sa restauration moyenne… et se gargarise de sa gastronomie …  »

Sujet sur la gastronomie à revoir en replay sur le net –  link dans l’article ci dessus à voir à compter de 01 h 08 voir

C’est ce mardi que s’est ouvert la nouvelle cession du programme culinaire «  Madrid Fusion « , dixième édition du Mondial de la gastronomie innovante. Une centaine de chefs y sont attendus pendant trois jours, pour partager leurs expériences et leurs dernières créations.

Véritable bouillonnement d’innovations, ce festival a su s’imposer au niveau mondial comme un laboratoire de la créativité culinaire, débats, démonstrations culinaires, concours de cuisine, dégustations, présentations des dernières trouvailles, ce salon est un exemple de rencontre de matière grise culinaire.

Le thème de cette année, c’est «  Les Portes du Futur « , avec 4 thèmes qui y seront développés :

- La Terre notre Ressource

- Les Tendances

- Les Techniques

- La Gestion à Faible Coût

Madrid Fusion est l’occasion pour de nombreux chefs de se rencontrer et d’échanger autour de leur travail, considéré comme le plus grand évènement gastronomique européen, plus d’un millier de journalistes et critiques, mais aussi de passionnés de gastronomie y sont attendus.

Cette année encore, la gastronomie descendra dans les rues de Madrid pour aller à la rencontre du grand public. En effet, le  » Gastrofestival  » va animer la ville jusqu’au 5 février, donnant l’accès, grâce aux ateliers organisés dans la ville, à des prix accessibles.

Cette année, c’est la Corée qui est mise à l’honneur. Elle sera représentée par plusieurs chefs venus du continent asiatique, ainsi que l’exclusivité du produit typiquement coréen  » Le Kimchi « , préparation à base de chou chinois fermenté très en vogue et tendance…

Parmi les personnalités qui interviendront, sont attendues : Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Joël Robuchon, Magnus Ek, Magnus Nilsson, Seiji Yamamoto, Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Paco Morales, Dani García, Joan et Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola et Martin Berasategui.

Jacques Pourcel, quant à lui, sera présent à Madrid Fusion pour faire partie du jury du concours C3 (Chocolate-Chef-Competicion) dédié aux pâtissiers de restauration et organisé par le chocolat Valrhona qui confirme à cette occasion demeurer un créateur de tendances.

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le link ci-dessus…

Avant toute gastronomie, il y a la faim. Cette faim que le genre humain doit calmer chaque jour pour survivre. Adam et Eve avaient les crocs quand ils ont croqué la pomme et, depuis, le monde se divise en deux : ceux qui mangent et ceux qui ont les crocs (on en compte actuellement un milliard sur terre). L’Histoire enseigne – sans jamais se démentir – que les premiers appartiennent plutôt à la catégorie des riches et des puissants et les seconds à celle des pauvres et des dominés.

Pas de gastronomie sans Terra madre, la terre nourricière dont les produits comestibles sont censés satisfaire les besoins de l’humanité. Avant d’être un symbole, c’est des hectares, des millions d’hectares, dont la propriété a toujours été source de pouvoir et de fortune, d’abondance ou de famine. Empereurs et esclaves, seigneurs et serfs, colons et indigènes, fermiers et métayers, les uns la possèdent, les autres pas, et sans elle, rien dans l’assiette. Pour ses lopins, on se bat depuis Obélix. Le dernier épisode se passe en Chine, dans la province du Guangdong, où des paysans se révoltent contre les expropriations.

Assiette pleine et assiette vide

La table est le théâtre ultime de cet affrontement. Le festin face à la gamelle. Rôts, rôtis et entremets pour les nantis, soupe claire et pain bis pour les gens de peu. Chasse à courre contre braconnage. Monsieur le marquis mange dans la porcelaine, le manant dans son écuelle. Si l’une est trop pleine et l’autre trop vide, la révolte gronde. Lorsque, le 6 octobre 1789, les femmes de Paris marchèrent sur Versailles pour s’emparer du boulanger, de la boulangère et du petit mitron, elles réclamaient du pain. Pas la République.

Faut-il encore charger le dossier ? Faut-il appeler à la rescousse la dîme et la gabelle, la cuisine de cour et celle des papes pour affirmer que la gastronomie a le sang bleu ? Que de (Grimod de) La Reynière à Gault et Millau, ses affidés portent leur ADN à droite et que de mémoire d’homme on n’a jamais vu un socialiste se trucider – tel Vatel, cuisinier du roi – parce que le poisson était en retard. Pouvoir, propriété, richesse, ordre, abondance et privilège sont les valeurs historiques de la droite. La gastronomie – cet « art de la bonne chère », selon le Robert – est née et a prospéré dans ce milieu, au point qu’après en avoir tant joui il s’en considère le dépositaire légitime.

Gauche caviar et plaisirs interdits

Comment expliquer autrement le succès du qualificatif de « gauche caviar » lancé par la droite à ceux qui, après avoir fait leur nid dans la misère, l’injustice et l’exploitation du peuple, osent aujourd’hui manger de la volaille de Bresse ? Que leur reproche-t-on en filigrane, sinon de trahir leur camp en goûtant à des plaisirs interdits, réservés à ceux d’en face ? Effraction gourmande en secteur protégé ? Comportement sacrilège, limite renégat ? L’accusation fait mouche dans les classes populaires, davantage familières des patates que des œufs d’esturgeon.

Vices privés et vertu publique

Elle joue sur cette culpabilité tacite des gens de gauche lorsqu’ils goûtent aux plaisirs bourgeois en se vautrant dans les délices de la chère. La Cause du peuple, journal maoïste, accusa en 1972 le notaire Pierre Leroy du meurtre de Brigitte Dewèvre à Bruay-en-Artois (Pas-de-Calais) parce qu’il mangeait « des biftecks de 800 grammes ». Forcément coupable. J’ai souvenir qu’à Libération, au temps où le journal donnait « la parole au peuple », les rares individus qui claquaient une part importante de leur maigre salaire dans des restaurants étoilés frisaient la dissidence. Carlo Petrini, le fondateur de Slow Food, raconte que Lucio Magri, directeur d’Il Manifesto, quotidien de la gauche critique italienne, le traitait de curé lorsqu’il vantait les joies de la table. « Mais à chaque vacances, il allait en France faire une tournée discrète chez Troisgros ou Guérard, avant de retrouver la classe ouvrière à la rentrée. Nous avons une expression pour qualifier cela : vizi privati, pubbliche virtu, vices privés, vertu publique. » La morale de gauche condamnerait-elle à une gastronomie de pauvre ? Les lentilles à Saint-Denis et la truffe à Neuilly ?

Petit salé aux lentilles ou chausson aux truffes

J’entends les protestations dans le public : « Monsieur, un petit salé aux lentilles appartient à la gastronomie autant qu’un chausson aux truffes. » « On mange mieux à la ferme que dans le 16^e. » « Le poulet à la crème de ma mère valait toutes les chiffonnades et autres compressions de nos grands chefs. » Et la phrase qui tue : « Vous confondez la gastronomie avec le luxe. »

Ces remarques, fort pertinentes, proviennent généralement de personnes expertes dans l’art du bien-manger, clients assidus et éclairés des restaurants gastronomiques. Ils confondent gastronomie et cuisine. Il existe bien une cuisine populaire, à base de produits et de recettes de terroir, source de cette cuisine bourgeoise qui l’a enrichie jusqu’à en faire un exercice de haut vol et de haut goût dans lequel seuls quelques-uns excellent. Toutes ont leurs vertus, mais la gastronomie ne se résume pas à des histoires de cuisine, à des empilements de recettes.

La gastronomie  » un truc de snobs ‘

Si l’on consulte l’immense majorité de ceux qui n’ont jamais mangé dans un « gastro », celui-ci reste un luxe, un univers étranger dans lequel ils ne pénètrent pas, car ils n’ont ni les moyens ni l’audace nécessaire pour s’y attabler. Même pas l’envie, parfois. Dans l’imaginaire collectif, la gastronomie c’est « le Michelin et les trois étoiles », « les serveurs habillés en pingouins », « les produits chers et les grands vins », « un privilège de riches », si ce n’est « un truc de snobs », à l’addition toujours salée, voire indécente.

Sous Mitterrand des fortunes se sont bâties dans la gastronomie

On ne peut donner entièrement tort à cette majorité de gens agacés, mais ils mélangent la gastronomie et son appareillage extérieur. Ils sont souvent de gauche et, au regard de l’environnement immédiat de la table, ils ont quelques raisons de ne pas être du même bord. Guides et critiques, éditeurs et écrivains de bouche, sociétés gourmandes ou vineuses, producteurs de grands crus ou chefs de grandes maisons, chaînes de prestige ou distributeurs de produits fins forment une corporation qui considère les fonctionnaires impropres à la fréquentation et tout contrôle d’Etat nuisible à l’exercice du métier. Ces gens-là votent à droite et, lors de l’élection de François Mitterrand en 1981, le chef étoilé Guy Savoy – pour n’en citer qu’un parmi d’autres – s’en trouva fort marri. C’est pourtant sous son mandat qu’il bâtit sa fortune et sa gloire.

Le  » Club des Cent  » l’antichambre du Michelin

Le Club des Cent est l’expression la plus sophistiquée et la plus secrète de cette culture. Fondé en 1912 par le journaliste Louis Forest, il s’adressait à la poignée de privilégiés qui parcouraient le pays en véhicule automobile et peinaient à trouver en chemin gîte et couvert de qualité.

En y adhérant, on s’engageait à partager ses bonnes adresses, consignées dans un guide à l’usage exclusif du Club. Une sorte de kit de survie pour gourmets égarés qui n’était pas sans influence sur le Michelin, né à la même époque et pour les mêmes motifs. Le Club ne compte que 100 membres. On y entre parrainé par deux « centistes » et après un examen de passage devant un jury chargé de vérifier les qualités oeno-gastronomiques du postulant. Les femmes n’y sont pas admises. Rassemblement de notables à l’origine, il a « profondément imprégné l’action économique, culturelle et touristique qui se déploiera en France durant tout le XX^e siècle autour de l’objet gastronomie et de l’idée nationale », selon Julia Csergo, spécialiste de l’histoire de l’alimentation à l’université Lyon-II.

C’est aujourd’hui un des cercles les plus convoités de Paris où se côtoient patrons du CAC 40, personnalités de la politique, de la finance, du luxe, du barreau, de la presse, de la faculté, des arts et des lettres. Au hasard des déjeuners rituels du jeudi – à 12 h 30 précises dans un établissement différent choisi par un « brigadier » nommé à cet effet – on peut croiser Claude Bébéar, Martin Bouygues, Albert Frère, Robert Peugeot, Jean-René Fourtou, Jean-Pierre Raffarin, Xavier Darcos, Eric de Rothschild, Henri de Castries, Pierre Arditi, Erik Orsenna, Bernard Pivot, Paul Lombard, Claude Imbert, Jean Ferniot, Philippe Bouvard, Jean de Luxembourg, Albert II de Monaco et bien d’autres.

Les femmes exclues du Club

Quelques chefs – Bocuse, Robuchon, Ducasse, Vigato, Pacaud – en sont membres ès qualités. L’acteur Christian Clavier, un temps des leurs, fut remercié pour cause d’absentéisme, quant à Sarah Bernhardt, elle a regretté deux choses dans sa vie : n’avoir pu se faire greffer une queue de panthère ni entrer au Club des Cent.

A l’occasion de son centenaire, cette institution réputée secrète a entrouvert ses portes en novembre pour la sortie d’un livre consacré à cet événement majeur. Le président Jean Solanet, 1,81 m, 93 kg, recevait au Musée Camondo, autour d’un buffet exquis préparé par L’Ambroisie, le restaurant trois étoiles de Bernard Pacaud, voisin des Lang et des Strauss-Kahn, place des Vosges. Œuf à la coque au caviar, royale de foie gras, tourte feuilletée, puligny-montrachet, Gruaud-Larose et champagne Roederer en magnum, le Club sait vivre.

Lorsque j’ai demandé à deux centistes présents – dont l’un avait promis à son père sur son lit de mort qu’il lui succéderait au Club – s’ils connaissaient des gens de gauche dans leurs rangs, un long silence s’ensuivit. Après réflexion, il ne leur vint qu’un nom à l’esprit : Louis Schweitzer, l’ex-PDG de Renault. Quand j’ai précisé qu’il avait même été trotskiste dans sa jeunesse, un frisson rétrospectif a saisi mes interlocuteurs.

Une bande de joyeux drilles

« Ils n’ont pas cité mon nom ni celui d’Orsenna ? », s’étonne Pierre Arditi, à qui je rapporte cet échange autour de quelques huîtres, en compagnie de Gérard Allemandou, patron de La Cagouille. Pas plus qu’il ne cache ses opinions de gauche, le comédien ne dissimule son statut de membre stagiaire du Club des Cent. « Ce n’est pas mon monde, mais comme je le fréquente juste pour manger, ça m’est égal. J’aime bien ça. »

Xavier Darcos, ancien ministre de droite, grand amateur de cuisine et pas maladroit au piano, le confirme : « Il y a beaucoup de gens du CAC 40, des radicaux cassoulet aussi, mais fondamentalement, c’est un lieu tout à fait dépolitisé, très chaleureux, même déconnant parfois. » Bref, à en croire ses adhérents, le Club des Cent serait une bande de joyeux drilles en costumes sombres, qui portent à droite mais ne mélangent pas politique et bonne chère.

C’est une tradition bien française : en entrant au restaurant, députés ou sénateurs laissent leur étiquette au vestiaire. Pas question de se chamailler Chez Françoise, la cantine de l’Assemblée nationale au sous-sol de l’aérogare des Invalides. Il y va de la réputation d’un élu, pour lequel la qualité du coup de fourchette fut longtemps le reflet de celle de l’individu.

Sarkozy, seul Président de la République qui ne boit pas de vin

On se souvient du président Herriot qui se faisait livrer en cachette de Madame du foie gras par la Mère Brazier sur la place de Lyon. Etre associé à un plat n’a jamais nui à une carrière, à droite comme à gauche. Le cassoulet des radsocs, la soupe aux truffes de Giscard, la tête de veau de Chirac ou les ortolans de Mitterrand sont entrés dans l’histoire. La tradition est un peu tombée en désuétude sous Nicolas Sarkozy, le premier président français qui ne boive pas une goutte de vin et se contente d’un fromage blanc à 0 % en guise de dessert. Question d’image et de tour de taille.

Dans le droit-fil de Talleyrand, qui retourna le congrès de Vienne en 1814 grâce à la qualité des mets cuisinés par Antonin Carême, la table reste un lieu privilégié pour la négociation. Xavier Darcos reconnaît en user au déjeuner mais surtout à dîner. « On a plus de temps, le soir on peut boire du vin, les relations deviennent plus cordiales. » Et nombre de conflits syndicaux ou électoraux ont été, sinon résolus, du moins apaisés entre la poire et le fromage. Dans les salons d’un ministère ou ceux d’un restaurant.

Discrétion des chefs

Les politiques peuvent à cet égard compter sur la discrétion des grands chefs, qui observent une règle fondamentale du petit commerce : ni politique ni religion dans ma maison. A-t-on déjà vu un chef célèbre manifester publiquement son soutien à un candidat à la présidentielle, à l’image des artistes ou des sportifs ? Que nenni, même si Guy Savoy ne cache pas son estime pour Sarko ou si jadis André Daguin, l’inventeur du magret de canard, se présenta (en vain) aux législatives sous l’étiquette UDF. Tout juste si, face aux dangers écologiques qui menacent la qualité des produits, a-t-on enregistré une certaine mobilisation contre les OGM. Les chefs Olivier Roellinger, Michel Bras, Alain Passard, Marc Veyrat, Franck Cerutti, Pascal Barbot, Régis et Jacques Marcon, Michel Troisgros, Jean-Michel Lorain et quelques autres ont ainsi signé avec des vignerons une pétition en ce sens lors du vote de la loi à l’Assemblée nationale. Si Roellinger milite ouvertement pour la défense de la biodiversité, de l’agriculture durable et du commerce équitable, la plupart restent discrets sur leurs convictions, ne craignant qu’une chose : passer pour le José Bové des cuisines.

La Bistronomie penche à gauche

Les vignerons – notamment ceux qui se sont engagés dans le vin nature derrière le regretté Marcel Lapierre – éprouvent moins de scrupules à manifester leur engagement politique ou écologique. Dans le récent numéro spécial de Libération qui leur était consacré, Nicolas Demorand osait y voir un glissement du vignoble vers la gauche. Il demande à être vérifié dans les urnes. Néanmoins, il est possible qu’avec l’apparition d’une nouvelle génération de jeunes cuisiniers, souvent complices de ces vignerons-là, avec le développement d’une « bistronomie » plus moderne et délurée, libérée du carcan corporatiste, le centre de gravité de la gastronomie se déplace légèrement de la droite vers la gauche.

Lulu, l’ancienne trotskiste qui avait troqué la faucille et le marteau pour le couteau et la fourchette, et qui recevait jadis le premier cercle des mitterrandiens en son bistrot de la rue du Château (Paris 14^e) se sentira peut-être moins seule dans sa retraite.