Food & Sens est un peu le miroir de cette actualité, un chef bouge les réseaux sociaux clignotent, la presse relaye, les foodies sont aux aguets !

Revenons sur cette année 2015, une année marquée par des évènements tragiques qui ne sont pas sans conséquence pour le secteur de restauration et de l’hôtellerie, mais il faut garder la tête haute et continuer à remplir nos terrasses, nos salles de restaurants, nos salles de concert… la cuisine fait toujours rêver et surtout elle doit continuer à le faire !

Une année qui marquera aussi des changements majeurs dans le fonctionnement de la gastronomie mondiale, la lutte contre le gaspillage, les violences en cuisine, la gastro-diplomatie, la reconnaissance médiatique des pâtissiers, la prise de conscience pour préserver l’environnement, les chefs s’expriment plus librement, l’émergence de nouvelles tendances culinaires …

F&S dresse aujourd’hui les «  10 FLOPS  » de la restauration 2015, demain sur le prochain post du matin ce sera les «  10 TOPS  » … à demain !

LES 10 FLOPS 2015 de la gastronomie

Masterchef 2015 relégué en deuxième division.

Le tournage de la saison 2015 de Masterchef avait mal démarré, lors de la sélection des jeunes cuisiniers en herbe pour la saison 5  à Marseille 300 candidats ont cuisiné pour rien devant le Mucem. En effet, les 30 candidats retenus avaient été sélectionnés bien à l’avance. La presse s’en est fait largement l’écho. Lors des premiers épisodes, l’émission n’a pas trouvé son public. Dégringolade de l’audience, TF1 relègue l’émission sur la TNT… le changement du jury et le nouveau format du programme n’y ont rien fait … C’est la fin d’une histoire !

Violences en cuisine … Beaucoup de bruit

C’est le dossier sensible qui a marqué le début de l’année dans la gastronomie française, avec un retentissement mondial. Plusieurs chefs ont été montrés du doigt, parfois à tort, la presse a débattu longtemps alors que globalement ce n’était que des cas isolés. Mais il y avait un vrai malaise dans la profession, une sorte d’omerta, donc les choses se sont éclaircies. Avec le temps tout s’est calmé, et chacun est retourné à ses fourneaux. Une chose est sûre, rien ne sera plus pareil, chacun restera sur ses gardes, salariés, sous-chefs et chefs… dans tous les cas la cohésion des équipes est indispensable pour la réussite d’un projet, d’ailleurs le chef Thierry Marx a porté un message positif sur le sujet.

La Jeune Rue tombe à l’eau 

Depuis début 2014, le projet ambitieux avait viré au cauchemar … les financiers ne suivant plus et l’initiateur de ce projet étant pris dans un étau économique avec peu de possibilité de rebondir. À ce jour, le cas Cédric Naudon reste une énigme insoluble pour de nombreux connaisseurs du dossier. Fournisseurs non réglés, imbroglio financier et immobilier, chefs qui ont pris la poudre d’escampette, salariés mécontents et non payés… beaucoup de déception sur un projet très médiatisé qui devait redonner vie à tout un quartier de Paris.

Le classement  » Fifty Best  » se cherche une légitimité

À force d’être dénoncé, notamment en Europe, le classement du  » 50 Best « , se cherche une légitimité. Ménage et changement de têtes dans plusieurs pays, comme en France ou en Espagne. Les classements sont dorénavant contrôlés par le Cabinet International Deloitte qui certifie les votes. L’Anglais William Drew, éditeur du Magazine Restaurant, a beau assurer la totale indépendance du classement, les marques et pays sponsors font des gros chèques. En classant un établissement comme Gaggan ( pour ne citer que lui ) dans les 10 premiers au monde, le classement perd de son éclat. Copie à revoir !

TripAdvisor des faux restaurants référencés, classés et commentés

La question s’est posée plusieurs fois dans l’année, le géant Américain TripAdvisor va t’il tout emporter sur son passage ? La plateforme de commentaires sur les établissements est surtout derrière une redoutable machine à réservation, hôtels, restaurants, voyages, loisirs, locations de vacances… TripAdvisor classe et commente tout, les restaurants, les hôtels, les plages, les bars, les parcs aquatiques… Les restaurateurs et hôteliers doivent maintenant en tenir compte. Mais chose hallucinante à deux reprises dans l’année, des fausses adresses de restaurants se sont retrouvées sur TripAdvisor avec un bon classement et de nombreux commentaires. En s’appuyant aussi sur le classement TripAdvisor, la Liste des 1000 leur donne une certaine légitimité !

Elbullifoundation c’est fini pour l’instant 

Fin janvier, face à une levée de boucliers des écologistes et une pétition qui a réuni plus de 75000 signatures, le projet de construction de bâtiments situé dans la commune de Rosas dans le site du parc naturel de la Cala Montjoi pour recevoir la Elbullifoundation est à l’arrêt. Là aussi il faudra revoir la copie, le chef Ferran Adria suspend le projet, tout doit être repensé et s’intégrer à l’environnement en suivant la législation. En attendant le chef Adria, demandé partout dans le monde, continue à signer des menus, à donner des conférences et lancer de nouveaux projets.

Pas facile de signer des restaurants à New York et à Londres pour des chefs français

Nombreux ont été les projets d’installations dans les deux capitales anglo-saxonnes de la gastronomie, Londres et New York sont deux marchés compliqués pour les chefs français. Londres d’abord où le chef Inaki Aizpitarte s’est essayé à signer la carte d’un restaurant, au bout de trois mois et de quelques critiques meurtrières, le chef rend son tablier. New York ensuite, c’est la chef Anne-Sophie Pic qui annonce que son projet d’ouverture d’une table tombe à l’eau. Et pour finir le chef Antoine Westermann est toujours en attente d’ouvrir son restaurant le Cop Rico, un an qu’il patiente !

Ras le Macaron.. le macaron ne fait plus recette

Galvaudé, le macaron ne fait plus recette… c’est un peu le constat que font pas mal de foodies, la pâtisserie française évolue très vite, des nouveaux concepts voient le jour partout, madeleines, choux, éclairs, brioches, merveilles… Le macaron ne fait plus guère rêver les gourmands, trop cher, trop sucré, trop dopé … depuis Picard jusqu’aux rayons des supermarchés le macaron est devenu un produit de grande consommation. Le chocolat reste la grande tendance du moment, d’autant que les plus grands chocolatiers ont conquis Paris.

La Liste des 1000, pour exister elle va devoir se faire accepter

Elle devait concurrencer le  » 50 Best  » et réunir toute la gastronomie ( en tout cas française ) dans un grand mouvement de valorisation des meilleures tables du monde. Au contraire de l’objectif, cette fameuse liste à créé des incompréhensions et des suspicions dans beaucoup de milieux. Mal expliquée, mal présentée, mal imaginée, elle n’a pas fait l’unanimité, loin de là même. Il lui a manqué la clarté ( l’algorithme est un mauvais choix ), la légitimité ( financé notamment par Nestlé tellement décrié dans le 50 Best ), la pertinence d’un classement de pure gastronomie ( tout est mélangé du grand restaurant au bar à sushis ), de marketing et de relais ( aussitôt lancé, aussitôt oublié ). Il va donc falloir repenser le tout sinon la Liste ne trouvera pas sa place !

Gastronomie d’aujourd’hui … toutes les assiettes se ressemblent

C’est le grand reproche de beaucoup de connaisseurs de la gastronomie internationale, que vous soyez à Lima, à Barcelone, à New York, à Hong Kong, à Melbourne, à Bangkok… toutes les assiettes se ressemblent. Le dressage des assiettes, les produits, la conception, la vaisselle, … vous ne pourrez pas échapper à la pelouse, à la paille, à la tranche de bois, à l’écorce, à la fausse terre, à la fausse cendre… vous n’échapperez pas au dressage sur le côté, au trait de purée, aux poudres, aux mayonnaises en pipette… Mais la gastronomie française réagit, le magazine L’express a annoncé cette fin d’année le grand retour du classique, de la tradition et des maisons bourgeoises ! … Heureusement !

Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Il faut dire que la nomination du même Nicolas Chatenier comme Délégué Général des Grands Tables du Monde avait déjà fait quelques remous dans l’univers des chefs étoilés certains craignants des conflits d’intérêts.

Voilà donc, que le fameux classement mondial des 50 meilleurs restaurant du monde San Pellegrino – très controversé en France – changerait de responsable, le journaliste Andréa Petrini quitterait sa place pour le communiquant Nicolas Chatenier.

Donc place nette est faite au marketing et à la E-réputation, objectif reconquérir le marché français du  » The World’s 50 Best Restaurants « , car la très mauvaise image en France ( vu que les chefs français sont peu présents dans le classement ) a donné à quelques sponsors importants la forte envie de ne plus suivre et de se retirer. Et même de se lier certains partenariats avec d’autres supports comme le guide Michelin.

Donc, stratégie de reconquête d’image et de réputation du  » Fifty Best  » sur le marché français, c’est en tout cas les rumeurs qui courent du côté de radio casserole. Pourrait-on d’un seul coup voir revenir dans la liste de grands chefs français délaissés injustement depuis quelques années ?

Alors, sponsors, Fifty best, marketing, réseaux, chefs et associations influentes … tout ça pourrait se retrouver lier à court termes dans une espèce de soupe version grande cuisine et gastronomie ?

L’avenir nous le dira, mais il y a déjà ceux qui mangeront la soupe et ceux qui d’entrée la refuseront et font déjà la grimace…

Cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article original.

World’s 50 Best : Nicolas Chatenier devrait être le nouveau président France

By Ezechiel Zerah on novembre 18, 2015

Nicolas Chatenier, influenceur solidement installé dans le paysage gastronomique hexagonal, devrait être nommé à la présidence France du palmarès des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Selon nos informations, le consultant en communication culinaire Nicolas Chatenier succéderait à l’italien Andrea Petrini, en place depuis près d’une décennie, au poste de président France des World’s 50 Best, liste des cinquante meilleures tables de la planète créée par la revue britannique Restaurant en 2002. Une sélection médiatique qui a notamment permis de dynamiser la visibilité internationale d’une poignée d’établissements parmi lesquels El Bulli, El Celler de Can …/…

Cette prise de fonction symbolique ne surprendra pas les observateurs attentifs des milieux gastronomiques, cet homme de l’ombre de 44 ans cultivant savamment ses réseaux. Missionné par la direction des World’s 50 Best pour la promotion de la dernière édition du classement dans l’Hexagone, il faisait aussi partie des personnalités auditionnées dans le cadre de la rédaction du rapport des 20 mesures pour 2020 en faveur de la gastronomie et de l’œnologie françaisescommandé par le Quai d’Orsay. Dans un billet publié en juin 2015 sur Atabula, c’était une piste que nous évoquions déjà.

Patron de Peacefulchef, première agence spécialisée dans le management de chefs (Cyril Lignac, Alexandre Gauthier et Anne-Sophie Pic font ou ont fait partie de ses clients), créateur du concept Table Ronde à Paris et auteur du remarqué Mémoires de chefs aux éditions Textuel, Nicolas Chatenier a également été désigné délégué général de l’association des Grandes Tables du Monde par le président David Sinapian en 2015.

Copyright : Atabula – Photo Mickael Bandassak

Alors le Fifty Best de San Pellegrino et le guide Michelin, peuvent-ils aller se rhabiller ? … Pas vraiment, chacun d’entres eux sont dans des créneaux différents, ils sont moins populaires, et leur clientèle plus ciblée. Mais Michelin regarde de très près le fonctionnement de Tripadvisor qui risque de lui faire de l’ombre rapidement. Car aujourd’hui pour un restaurateur ( mis à part une partie des trois étoiles Michelin, qui joue le prestige pour décrocher du business derrière ) l’essentiel c’est d’avoir des clients, l’économie n’est pas florissante, et il faut remplir ses tables et Tripadvisor semble y contribuer.

Quant au Fifty Best, comparaison faite avec le classement de Tripadvisor, les deux sont à une éternité, tellement que l’on se tend à penser que la clientèle est totalement opposée, ou tout simplement que Tripadvisor fonctionne par rapport à ses propres impératifs commerciaux qui sont bien évidemment différents.

Vous trouvez ci-dessous les 12 premiers lauréats, rendez-vous sur le site de Tripadvisor ( en cliquant dur le link en tête de texte ) pour connaître le reste du classement.

F&S s’appuie sur une enquête du Huffingtonpost pour vous donner quelques éléments de compréhension

Comment ça fonctionne ?

Tout repose sur les avis du site. Les prix sont décernés selon des millions d’avis et opinions laissés par les voyageurs TripAdvisor. Les lauréats sont déterminés à l’aide d’un algorithme tenant compte de la quantité et de la qualité des avis laissés sur les restaurants du monde entier sur une période de 12 mois indique TripAdvisor sur sa méthodologie de classement. TripAdvisor garde son algorithme secret, aucun critère ne sont communiqué.

Une e-réputation virtuelle pas toujours réelle

De faux avis peuvent suffire à démolir ou à faire grimper la note d’un restaurant. Dernièrement, une enquête de  » L’œil du 20 heures  » de France 2 qui a mis à mal la crédibilité des classements de TripAdvisor : un établissement créé de toute pièce par les journalistes de France Télévisions s’est retrouvé 108ème meilleur restaurant de Paris sur les 13.738 restaurants référencés dans la capitale. Et surtout, 8e table du quartier très touristique de Montmartre. Deux semaines à demander à des amis de laisser de faux commentaires sur le restaurant ont suffi à propulser l’établissement fictif en haut du classement.

Un petit restaurant parisien inconnu classé parmi les meilleurs d’Europe

L’un des 25 meilleurs restaurants d’Europe et la 6e meilleure table de France se trouverait rue Bosquet dans le 7e arrondissement de la capitale. C’est dans cette rue proche du Champ-de-Mars où personne ne passe jamais, que se cache le Mariette. Il est l’un des lauréats du prix  de TripAdvisor qui récompense les meilleurs restaurants gastronomiques et a été dévoilé le 14 octobre. Ce petit établissement familial de 18 couverts tutoie les étoilés. Dans le classement européen, Mariette est 21e juste derrière un 2 étoiles Michelin de Barcelone. Dans le classement français, il arrive juste après le 2 étoiles de Christopher Coutanceau à La Rochelle, Épicure, le restaurant d’Eric Frechon au Bristol (3 étoiles), le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Valence (3 étoiles) et la Maison Lameloise (3 étoiles Michelin) d’Eric Pras. Le Mariette est même devant Guy Savoy pourtant personne n’en n’a entendu parler !

Le site Tripadvisor a sauvé son établissement…

Ravie la propriétaire du Mariette savoure ce prix, elle indique que boudé par la presse et en difficulté pour attirer des clients, elle a tout misé sur sa réputation sur le site de commentaire. Il a fallu un an pour que son restaurant entre dans les tops du site, depuis la clientèle étrangère est arrivée. Elle pousse même ses clients à laisser des bons commentaires sur le restaurant confie t’elle avec franchise.

La guerre des faux avis

Bien évidemment, les faux avis sont légion sur le site, mais TripAdvisor assure de son côté mener la vie dure aux tricheurs. Avec plus de 80 nouvelles contributions par minute, 24 heures sur 24, Tripadvisor est conscient qu’une poignée d’avis frauduleux peuvent échapper à leur vigilance et rester sur le site pendant un certain temps peut-on lire sur le site.

Des conséquences en cas de fraude pour le restaurateur 

En cas d’activité frauduleuse sur les pages des établissements, ces derniers sont  » immédiatement disqualifiés pour l’attribution de nos récompenses spéciales, telles que le Prix Travellers’ Choice et le Certificat d’Excellence TripAdvisor, peut-on lire sur le site. TripAdvisor confirme que les établissements pris en flagrant délit sont « marqués d’un drapeau rouge » et que tous ceux de son classement sont lavés de tout soupçon.

Source enquête du Huffingtonpost

Les chefs de cuisine de la jeune génération sont-ils un peu faits sur le même moule ?

Y a t’il une mondialisation de la cuisine, dûe au classement mondial du Fifty Best ?

Il est vrai que l’on remarque de plus en plus que les assiettes et les présentations se ressemblent, à tel point qu’il semble presque facile d’établir une charte pour un jeune chef qui désire se faire remarquer médiatiquement et grimper dans l’échelon de la reconnaissance gastronomique… Son attitude, son réseau, ses habitudes, son look, son discours …

1 – Aux grandes messes tu te rendras

La grande messe du Fifty Best se déroule chaque année au mois d’avril à Londres. Aujourd’hui deux autres ont lieu, à Singapour pour le classement Asie et en 2015 à Mexico ( Lima en 2013 et 2014 ) pour le classement Amérique du Sud. Il est de bon ton de s’y montrer, de se mélanger aux autres chefs, de rencontrer les journalistes invités et de croiser quelques responsables de l’organisation de Fifty Best.

2 – René Redzepi tu vénèreras

C’est le chef le plus connu de toute l’histoire du fameux classement commencé en 2002. Le chef Danois a inspiré tout un mouvement d’émancipation de la cuisine nordique, et a initié le mouvement de cuisine locavore. Ainsi tu suivras le mouvement, nature, bio, produits de proximité, recyclage, lutte contre le gaspillage… tu n’y échapperas pas !

3 – Sur le coin de l’assiette tu dresseras

C’est devenu une manie, le dressage sur un côté de l’assiette, les 80 % de l’espace restant vide, la « concentration décalée « ou la  » décentralisation  » est très à la mode. Il a suffit que cette technique de dressage apparaisse dans quelques émissions de cuisine à la télé et la presse, pour que l’idée soit reprise, c’est finalement aussi bête que ça, et aussi contagieux !

4 – Sur des morceaux de bois et des cailloux tu serviras

Dans un esprit de « naturel « et d’exploiter de nouvelles matières, de nombreux chefs dressent leurs préparations sur de nouvelles matières se substituant à l’assiette.,. ainsi rondeaux de bois, cailloux, plaques de verre, gazon, fausse terre ou sable ( comestibles ) se sont imposés… Il y a quelques années, l’ardoise s’était fait une place sur les tables, elle est maintenant dépassée puisqu’elle a fait son entrée dans les brasseries.

5 – Des fleurs et des micro-pousses tu utiliseras, ton jardin tu cultiveras

Vous pourrez difficilement y échapper, les micro-pousses et les fleurs dans vos assiettes… On les retrouve partout, parfois elles ont un intérêt dans la composition du plat lui même, mais souvent, elles sont là pour l’esthétique, à tels point qu’elles en deviennent visuellement indigestes. Dans ce mouvement ton jardin tu cultiveras, à proximité de ton restaurant, sur le toit de ton immeuble, sur ton balcon, tu feras pousser tes carottes et tes radis !

6 – Un menu unique tu produiras

Les chefs proposent de plus en plus de menus uniques, qui sont le reflet de leur imagination et de leur création. Balayées les cartes traditionnelles, Adria du temps de El Bulli à Rosas était arrivé à imposer un menu unique pour l’ensemble des convives, c’était osé il y a 15 ans, aujourd’hui c’est de plus en plus commun. Les menus imposés, nouvelle arme de séduction des chefs.

7 – En cuisine, pinces et baguettes tu utiliseras

Certes anecdotique, mais beaucoup de chefs travaillent maintenant en cuisine avec pinces ( qui ressemblent à celles qu’utilisent les chirurgiens ) et baguettes… C’est très tendance, il paraît que c’est très pratique pour justement déposer dans les assiettes, jeunes pousses, fleurs et herbes !… On les accroche même à la veste de cuisine ça donne du style !

8 – Au Festival de gastronomie San-Sebastian tu iras

Rendez-vous annuel de la cuisine créative, antichambre de Fifty Best, tu iras te montrer et essayer de faire copain/copain avec les plus grands. C’est ici que s’exposent certaines tendances, celles qui se retrouveront sur les menus de beaucoup de restaurants l’année qui suit. À la fin de ce mois de septembre, la jeune cuisine mondiale sera sur place.

9 – En Espagne tu t’inspireras

La grande famille des chefs espagnols, et ceux d’Amérique latine est totalement dans le moule du fameux classement. Il faut dire que le chef Feran Adria a longtemps été classé premier et a donné l’exemple, suivra ensuite le chef Juan Roca l’incontestable star du Fifty Best … le chemin était tout tracé pour les jeunes chefs, pour exister médiatiquement il faudra être classé dans le Fifty Best.

10 -Textura et Algenate tu utiliseras, mais tu le cacheras

Tu auras dans ta cuisine les poudres qui aident à réaliser une cuisine inspirée de la génération moléculaire. Par contre tu les cacheras dans un placard. Il faut dire que les dernières intoxications alimentaires à grands retentissements médiatiques et la tendance à faire du naturel, ne sont pas en phase avec le discours actuel. Donc tu les utiliseras mais avec parcimonie.

11 – Selfies avec les meilleurs chefs du monde tu feras, sur les réseaux sociaux tu diffuseras

Capter des images en compagnie des grands chefs du Fifty Best ( et les autres aussi ), les relayer ensuite sur Instagram, Facebook ou Twitter, permettront d’améliorer la visibilité des chefs et les rendre populaires en additionnant les « Like « et augmenter le nombre de fans. Et oui aujourd’hui la e-réputation et la présence sur le net sont d’incontournables relais de notoriété, sur le web tu surferas.

12 – Atala, Roca, Acurio… comme exemple tu citeras

Lors d’une conversation, il est de bon ton d’avoir des références gastronomiques, ainsi tu apprendras le parcours de certains chefs par cœur. Ainsi, tu connaitras le nom de leurs restaurants, les villes dans lesquelles ils sont installés, et tu visionneras sur internent quelques plats qu’ils ont produits, ainsi tu pourras argumenter et faire preuve de savoir gastronomique.

13 – Sur ta table San Pellegrino & Aqua Panna tu auras

Sponsor officiels du Fifty Best depuis les premières années de sa création, San Pellegrino accompagne le classement dans son financement et dans l’organisation d’évènements. Alors, même si la marque ne te l’impose pas, il sera plutôt positif si tu sers ces eaux sur ta table au restaurant. En France San Pellegrino désire prendre de la distance avec le Fifty Best, mais au niveau monde c’est l’eau de référence de Fifty Best.

14 – Réseaux tu activeras 

Dans tous les milieux professionnels les réseaux d’influences et d’amis sont importants, anciens amis d’école, anciens collègues de cuisine, tes anciens chefs étoilés, tes relations avec les journalistes, tout cela constitue l’ADN des chefs. Tu te revendiqueras de l’école Barbot, Passard, Adria, Blumenthal, Ducasse, Robuchon, Marx… tu profiteras de leur réseau pour avancer.

15 – Ton look, tu travailleras

Le look des chefs fait maintenant partie des atouts de reconnaissance, quelques règles :  déjanté tu paraîtras, pas coiffé tu seras, tes tatouages tu exposeras, veste de cuisine tu banniras, barbe tu envisageras, piercing tu cacheras… ton tablier de cuisine fera partie de ton look, de ta panoplie de séduction…

Leonor Espinosa fait flamboyer les saveurs de Colombie

La Colombie a goût de café, mais aussi de mangue, de fleur de, de coquillages, de fourmis… Cet éventail de saveurs de montagne, jungle, plaine et mer, la chef Leonor Espinosa en joue avec brio dans sa cuisine. Thon en croûte de fourmis pilées, salade de tubercules des Andes, tamales d’achira… Dans ses plats, la chef mijote avec brio la diversité culinaire de son pays.

« Mes plats reflètent les régions de Colombie, leurs écosystèmes et la vie qui en découle », explique cette cuisinière de haut vol, dont le surnom, Leo, vaut également pour son restaurant de Bogota, « Leo Cocina y Cava », classé parmi les 50 meilleurs d’Amérique latine. Leonor Espinosa, qui, petite fille, rêvait d’être artiste, a finalement étudié l’économie et travaillé dans la publicité, avant de se dédier à la gastronomie avec la ferme intention de  » mettre en valeur et réconcilier  les richesses culinaires de son pays « . « J’aime démontrer que la Colombie est sans limites et ses saveurs très diverses », souligne la chef au tempérament passionné, digne de ses origines mêlées de sang indigène, irlandais et espagnol, métissées comme sa cuisine.

Ainsi les menus de Leo présentent aussi bien du thon en croûte de fourmis pilées accompagné d’une salade de tubercules des Andes, que des plats à base de beurre de chontaduro (grande palme épineuse de la côte Pacifique aux fruits orangés) ou des tamales d’achira (papillotes de feuille de maïs enveloppant une farce à base d’une sorte de lys rouge aux propriétés médicinales).

De la pub à l’assiette

C’est en cuisinant pour ses amis que Leo Espinosa a découvert que la gastronomie lui permettait d’exprimer tout son talent créatif et a été encouragée à quitter la publicité pour se consacrer à plein-temps à la cuisine. Et bien qu’elle apparaisse ici ou là dans des émissions de télévision ou des articles de presse, elle se revendique davantage artiste des fourneaux que chef.

« Ma cuisine, est un art qui se nourrit d’investigation », explique cette chef toujours en quête de mets nouveaux et de fusions inédites pour étonner les gourmets.

Originaire de Cartagena, sur la côte caribéenne, Leo Espinosa s’inspire de ses voyages et de ses rencontres avec les différentes ethnies de Colombie : des ramasseurs de coquillages de la côte du Pacifique aux métis à la peau brune du golfe d’Uraba, à la frontière du Panama, des « cow-boys » de l’immensité des Llanos aux Indiens des contreforts de la cordillère andine.

Engagée pour la diversité de la Colombie

« Je ne serais pas capable de traduire un mets sans y avoir goûté moi-même. Les gens meurent et les recettes disparaissent avec eux. C’est grave pour la mémoire gastronomique », argue-t-elle, convaincue que sa passion pour le patrimoine culinaire de son pays fait d’elle « une sorte de sociologue et d’anthropologue ».

Afin de mettre en valeur et préserver cette richesse, elle a également lancé il y a huit ans la fondation FunLeo. Dirigée par sa fille Laura, sommelière, cette fondation a pour but de mettre en valeur et conserver le savoir ancestral des différentes communautés. «Nous autres Colombiens avons du mal à être fiers de ce qui nous appartient. La Colombie est le deuxième pays à la biodiversité la plus importante au monde.

Elle a bien l’intention de se battre pour que « la tradition soit durable », tant pour le café de Caldas, cultivé par des descendants d’esclaves, que pour les cœurs de palmier du Putumayo, dont les plantations ont remplacé les cultures illégales de coca de certaines communautés indigènes.

Après » Le dossier noir de la cuisine moléculaire «  les journalistes  Thibaut Danancher et Jörg Zipprick continuent leurs enquêtes sur l’univers de la restauration et remettent le couvert pour le magazine Le Point avec un article sur le fameux classement « Fifty Best «.

Mag le Point

Classement anglais des 50 meilleurs restaurants du monde très controversé mais aussi très suivi par les médias anglo-saxons, voilà un peu ce qui se cache derrière un classement qui en 10 ans a bouleversé l’univers de la cuisine mondiale et a titillé le guide Michelin sur son terrain de prédilection.

Certes dans le milieu de la restauration, beaucoup de choses sont déjà connues, mais dans l’article nous apprenons quelques perles qui rappellent combien dans beaucoup de domaines et notamment les classements et les guides, les cartes son faussées par les réseaux d’influences…

Alors marketing ? … Arnaque ? … Influence des lobbying ? … Histoire de gros sous ? … ou tout simplement un classement certes pas parfait mais qui a le mérite d’exister et de faire exister un mouvement culinaire mondial qui anime la planète des passionnés de bonne bouffe … ?

Chacun se fera son opinion, mais une chose est sûre c’est que beaucoup de chefs rêvent d’être dans le classement ou d’y rester ! … D’ailleurs ceux qui sont inclus dans le classement ne crachent pas dans la soupe, même si ils sont français !

Ce qu’il faut retenir de l’article … Extraits :

Au départ une blague entre journalistes

«  Le meilleur restaurant du monde. » C’est le titre que décernent chaque année depuis 2002 les World’s 50 Best Restaurants. Un classement orchestré par le groupe de presse William Reed Business Media à travers sa revue britannique Restaurant. Tout est parti d’une blague entre des journalistes de ce mensuel culinaire qui cherchaient une idée originale pour faire parler d’eux dans la presse internationale.  »

Marketing et business lucratif

 » Proche des grands groupes de l’industrie agroalimentaire en raison de son portail Food Navigator, un site internet gastronomique, le groupe William Reed Business Media savoure ce succès. Car, derrière l’événement, sponsorisé par San Pellegrino et Acqua Panna à grand renfort de millions de dollars, se cache un business juteux permettant au groupe Nestlé de faire exploser les ventes de son eau gazeuse et de son eau plate, présentes dans 140 pays. « 

Des chefs parmi les votants

 » … 972 jurés – bénévoles et non défrayés pour leur repas ! – dispersés dans 27 régions du monde dirigées par des chairmen. Un panel d’experts de la question culinaire composé pour un tiers de chefs et de restaurateurs, pour un tiers de critiques et de journalistes, et pour un tiers de gastronomes globe-trotteurs et de communicants. Le règlement ? Chaque juré doit désigner – sans aucun critère – ses sept restaurants préférés sur la planète, dont quatre doivent appartenir à une zone extérieure à la sienne.  »

Des influences et des incohérences

 » … En octobre 2009, juste avant la clôture des votes, tous les membres du jury France ont été réunis lors d’un dîner au Chateaubriand, à Paris. Miracle, la table d’Iñaki Aizpitarte, zéro étoile au compteur, s’est retrouvée au 11e rang de l’édition 2010. Une place qui lui a valu d’être à l’époque la première table de l’Hexagone dans le classement, devant Pierre Gagnaire (3 étoiles, 13e du classement), L’Astrance de Pascal Barbot (3 étoiles, 16e)…  »

Deloitte pour se légitimer

 » … le 19 mai à l’hôtel The Peninsula à Paris, William Drew, éditeur du magazine Restaurant, et Rachel Quigley, directrice associée, ont précisé qu’ils avaient fait appel au cabinet Deloitte pour certifier que « chacun des votants n’a pas d’intérêts financiers ou de conflits d’intérêts ». Alors pour quelle raison avoir rendu depuis 2013 la liste des membres du jury anonyme et secrète ? Nos questions posées par courriel à Deloitte sont restées sans réponse. « Nous ne pouvons pas entrer dans les détails sur les procédures convenues avec notre client », a répondu laconiquement le cabinet.  »

Conflits d’intérêts

 » … Le Point a toutefois relevé des cas de conflit d’intérêts au sein des chairmen, dont l’identité est, elle, publique. Boris Yu, chairman de la Chine et de la Corée, possède Bo Innovation à Hongkong, classé 97e en 2014. Roser Torras, nouvelle chairwoman de l’Espagne et du Portugal, à la tête d’une société d’événementiel, est notamment l’attachée de presse des chefs Andoni Luis Aduriz (6e en 2014 et 2015), Martin Berasategui (35e en 2014 et 61e en 2015). La communicante du chef Ferran Adrià d’El Bulli, cinq fois meilleure table du monde, gère au total la communication de 28 autres établissements…  »

Des pays qui sponsorisent

 » … La Suède et le Danemark invitent à tour de bras des journalistes gastronomiques, souvent membres du jury, lors de voyages de presse tous frais payés. Le Pérou, le Mexique, Singapour, la Corée et la ville de New York ont versé entre 5 et 7 millions de dollars de droits d’entrée pour devenir partenaires officiels du classement, dans l’espoir d’y figurer en bonne place.  »

Un classement pour en chasser un autre ?

 » … Le rapport du Conseil de promotion du tourisme présenté le 11 juin par le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, promet de « lancer dès l’automne 2015 un classement des classements qui serait à la gastronomie ce que le classement ATP est au tennis ». L’offensive, baptisée La Liste, promet de compiler plus de 200 guides gastronomiques existants et plusieurs sites en ligne pour révéler, en octobre à Paris, grâce à un algorithme basé sur des coefficients de confiance, le classement des 1000 meilleurs restaurants du monde. Une riposte ?  »

Le Point

World’s 50 Best Restaurants

Oui certainement si vous lisez régulièrement F&S, le Off de ce lundi 15 juin vous l’a annoncé, Laurent Fabius en a parlé lors du dernier rapport du conseil de promotion du tourisme en France, une liste classant les melleurs restaurants va sortir à la fin de l’année.

Son Objectif contrer la liste anglaise des 50 Meilleurs Restaurant du Monde San Pellegrino.

Mais qui a bien pu souffler une si mauvaise idée au Ministre ?

Plutôt de contrer le Fifty Best, cette liste ne va t’elle pas lui donner de l’importance ?

Lisez ci dessous ce qu’a pu en savoir le site So food So good :

L’arme fatale anti 50 Best

Le gouvernement sort son 49.3 gastronomique !

La Liste ! Un document noir avec logo graphique très hellénique sous titré « objectively delicious, deliciously objective ». Ca commence mal pour un projet français. Il faut dire que la France n’est pas la cible.

Annoncée en grandes pompes par Fabius la semaine dernière, « ce petit document à la couverture noire et mystérieuse » comme l’a qualifié le ministre des Affaires Etrangères serait l’arme fatale contre les 50 Best britanniques. Parce que nous aussi on a le droit de « distinguer les meilleurs restaurants du monde » si on veut ! Na !

La Liste promet de sortir à l’automne, le classement des classements. « La méthode est basée sur des algorithmes continuellement mis à jour, une enquête auprès de milliers de professionnels de la gastronomie visant à évaluer la notoriété des guides existants et une pondération par des chefs du monde entier« . »Et nous sortirons dans de bien meilleures conditions que de l’autre côté de la Manche » assurent les fins instigateurs.

Vous avez compris ? La Liste ce sera donc le classement français pour les Français. J’ai eu hâte devant Fabius de poser plein de questions sur ce classement qui va ravager le paysage gastronomique mondial. Malheureusement, le projet est aussi vide que cette Liste de Schindler gastronomique: une chemise cartonnée noire garnie d’un mini texte d’intention voulant donner « une chance aux gourmets » et se terminant par un sentencieux « et vous, serez-vous sur la liste » ? Autrement dit, les gars en cuisine, vous avez intérêt à signer ….

Mais qui préside La Liste ? Philippe Faure, déjà président délégué du Conseil de Promotion du Tourisme (vaste émanation du Quai qui regroupe, entre autres acteurs, « la jeune garde » de la gastronomie, Guy Savoy, Alain Ducasse, Joël Robuchon).

Quels sont les moyens de La Liste? « Zéro« , m’indique Laurent Fabius, « tout le monde travaille bénévolement« .  « Aucun argent public« , m’assure Faure dans les locaux du Quai d’Orsay. Avec ce genre de budget, l’opération de dégommage des British qui génère des millions dans le monde entier s’annonce difficile. Surtout que le projet est plus qu’obscur. Et soutenu par des personnages totalement en prise avec la réalité…, tel Guy Job, conseiller de Robuchon, qui invectivait à cette conférence, « d‘arrêter de lire internet et d’aller plutôt goûter à table« .  Ca c’était juste après que Fabius a réitéré pendant 20 mn que « le numérique est devenu central, un puissant levier de développement pour le tourisme« .

Qui travaille à La Liste? « On« , me répond en s’esquivant P.Faure. En France, l’expression consacrée c’est pas : on est un con???

Source et photos : so foof so good

Selfies et amitiés au rendez-vous de l’évènement mondial de la cuisine gastronomique.

Suivez F&S dans cette visite sur le web !

Le chef René Redzepi, relayé par le chef Thomas Keller…. depuis facebook

Le chef Brésilien Atala …..

Le chef Thomas Keller, qui relaye des photos de Eric Ripert….

Le chef du Mirazur à Menton – Mauro Colagreco -

Le moment où les Roca sont annoncés numéro 1 au monde !

Eric Ripert pendant la cérémonie ….

André Chiang de Singapour ….

Hélène Darroze avec le chef Thomas Keller….

Hélène Darroze et les chefs espagnols la famille Arzak …

Les chefs Boulud et Ripert ….

Quique Dacosta … le chef espagnol ….

Quique Dacosta et son épouse ….

Daniel Boulud lui a profité de sa visite à Londres pour réunir l’équipe de son restaurant local ….

Massimo Bottura … 

Pour finir sur le Fifty Best 2015, voilà ce que écrit le journaliste Hubert Heyrendt :   » S’il ne faut pas minimiser l’impact médiatique colossal de ce classement, il faut le prendre pour ce qu’il est : non le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, mais plutôt le reflet des humeurs d’une jet-set culinaire qui a les moyens de s’envoler d’une table gastronomique à l’autre, de Lima à Tokyo, de New York à Gérone… « 

En fait pas vraiment de suspense, puisque le Palmarès est à quelques petites exceptions près le même, de 3 éme, je passe à la 4éme, de la quatrième je passe au 2 éme, du 3 éme je passe au 1 er .. etc …. Je prends les mêmes et je recommence, et ça continue à faire son effet !

Nous vous l’avions annoncé sur F&S, le chef René Redzepi allait perdre sa place de premier chef au monde, son escapade de plusieurs mois au Japon, n’avait pas été du goût de nombreux gastronomes asiatiques, faire manger des insectes aux consommateurs japonais, c’était un peu comme faire manger des grenouilles aux Anglais !

En tout cas si les organisateurs de ce classement ont réussi une chose, c’est bien la couverture médiatique, en France les grands quotidiens, les hebdomadaires, les blogs, les réseaux sociaux… les télés, aucun média n’a zappé de relayer l’information bien avant l’évènement. Souvent certes pour dénoncer l’obscurité qui entoure le classement, mais finalement n’est-ce pas dans cette stratégie de la controverse que le  » Fifty Best  » trouve son écho en France ?

Quoi de neuf ?

L’arrivée d’un restaurant situé à Moscou qui se retrouve à la 23 éme place ( Moscow’s White Rabbit ), le premier établissement Russe.

Sinon, l’Amérique du Sud continue de progresser avec 9 établissements sur les 50 premiers.

Côté femme chef, on reste à deux chefs, Elena Arzak ( Espagne ) et Helena Rizzo ( Brésil ).

En France on regrette bien sûr, l’absence de Sébastien Bras, Pierre Gagnaire, Yannick Alléno, Alexandre Gaulthier…

Cette année, on compte 12 chefs français dans la liste des 100 Meilleurs Chefs ( exerçant en France où à l’étranger ) avec en plus le prix spécial pour Hélène Darroze, et deux établissements pour le chef Ducasse :

Le Mirazur (11e) de Mauro Colagreco

L’Arpège d’Alain Passard (12e)

Le Châteaubriand d’Inaki Aizpitarte (21e)

L’Astrance (36e) de Pascal Barbot

Alain Ducasse au Plaza Athénée (47e)

La Maison Troisgros (78e)

Septime de Bertrand Grébaud (57e)

L’Atelier de Joël Robuchon Paris ( 63^e)

Le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco (82e)

Et la femme chef de l’année Hélène Darroze.

Mais aussi :

Paul Pairet à Shanghai

Daniel Boulud à New York

Éric Ripper à New York

Julien Royer à Singapour

Les 10 premiers :

1 El Celler de Can Roca, Girona, Espagne

2 Osteria Francescana, Modena, Italie

3 Noma, Copenhagen, Danemark

4 Central, Lima, Pérou

5 Eleven Madison Park, New York, USA

6 Mugaritz, San Sebastián, Espagne

7 Dinner by Heston Blumenthal, Londres, UK

8 Narisawa, Tokyo, Japon

9  D.O.M., São Paulo, Brésil

10 Gaggan, Bangkok, Thailand

Ci dessous les grands vainqueurs les frères Roca de Girona.

Les 40 autres :

11 Mirazur, Menton, France.

12 L’arpege, Paris, France.

13 Asador Etxebarri, Bisquay, Espagne.

14 Astrid y Gaston, Lima, Pérou.

15 Steirereck, Autriche.

16 Pujol, Mexico City, Mexique.

17 Arzak, San Sebastian, Espagne.

18 Le Bernardin, New York City.

19 Azurmendi, Larrabetzu, Espagne.

20 The Ledbury, London, UK.

21 Le Chateaubriand, Paris, France.

22 Nahm, Bangkok.

23 White Rabbit, Moscow. New entry.

24 Ultraviolet, Shanghai, Chine.

25 Faviken, Suède.

26 Alinea, Chicago, USA.

27 Piazza Duomo, Alba Italie.

28 Test Kitchen, Cape Town, Afrique du Sud.

29 RyuGin, Japon.

30 Vendrome, Allemagne.

31 Frantzen, Suède.

32  Attica, Australie.

33 Aqua, Allemange.

34 Le Calendre, Italie.

35 Quintonil, Mexico – New entry.

36 L’astrance, France.

37 Biko, Mexico

38 Amber, Hong Kong, Chine.

39 QuiQue Dacosta, Espagne.

40 Per Se, New York City, USA.

41 Mani, Sao Paolo, Brésil.

42 Borago, Santiago, Chilie.

43 Tickets, Barcelona, Espagne.

44 Maido, Lima, Pérou.

45 Relae, Copenhagen, Danemark.

46 Restaurant Andre, Singapour.

47 Ducasse au Plaza Athenee, Paris, France.

48 Schloss Schauenstein, Autriche.

49 Blue Hill at Stone Barns, Pocatino Hills, New York.New entry.

50 The French Laundry, Yountville, Californie, USA.

www.theworlds50best.com

Une des internaute très fidèle de F&S a fait passer l’info à la rédaction indiquant «  un ou une journaliste anonyme déglingue sur AD « … il ou elle se fait appeler Macha, et lâche une chronique sans fondement tellement facile à écrire … visiblement présent à la conférence de presse du  » Fifty Best « , elle ou il en connait un rayon sur la bouffe …

Alors, les pires restos de Paris …. ??? Nous nous sommes pressés d’aller lire … gastro-indigeste !

Cette semaine Macha livre son classement des pires restos de Paris

Critique culinaire, Macha (oui, c’est un pseudonyme) aime prendre les chemins détournés de la cuisine. Dans sa quête du goût, elle nous propose chaque semaine ses meilleures adresses, en marge des tendances actuelles.

Par Macha

Le travail des journalistes de bouche consiste aussi à aller à des conférences de presse où les interlocuteurs la ferment (leur bouche). Ce fut le cas la semaine dernière à l’hôtel Peninsula dans le 16^e arrondissement de Paris. La direction du classement des 50 meilleurs restaurants du monde (vous savez, ceux qui ont sacré NoMa n° 1… !) avait convoqué la crème des plumes gastronomiques pour tenter de faire tomber la défiance que nous, les Français, nourrissons pour ce top 50 pas si top.

Les vieux incorruptibles ont été caustiques au point de se voir refuser toute réponse digne d’intérêt. Et le sentiment de se faire rouler dans la farine n’en a été que plus grand.
Malgré ces effluves d’entourloupe, j’aime les « 50 best » pour leur subjectivité. Les votes sont anonymes, aucune preuve (addition ou autre) n’est apportée pour montrer que les votants ont bien été dans les restaurants pour lesquels ils votent.

Le choix des membres du jury (qui peuvent être des cuisiniers mais aussi des « gourmets expérimentés », qu’est-ce que ça veut dire ?) est totalement soumis à la volonté des présidents du jury de chaque région, on ne sait jamais à combien de voix les meilleurs restos ont été élus…

Bref, ça sent la petite popote faite maison, porte close et nez bouché. Bien que je n’aime pas tant que ça les odeurs de fermentation ou de culture in vitro, je soutiens les 50 best pour la simple et bonne raison qu’ils m’offrent la liberté de faire des classements complètement aléatoires et gratuits.
En avant donc pour mon top 5 des pires restos de Paris, avec quelques arguments quand même.
5
Pink Flamingo : il ne suffit pas de faire des pizzas originales (aux lentilles par exemple) pour faire bon.

4
Plaza Athénée : servir un menu que l’on trouve à 60 € dans le 11e arrondissement à près de 400 € est injustifiable, même s’il se déguste avenue Montaigne.

3
Huabu : quand on ouvre un resto chinois, la moindre des choses est de savoir cuisiner le riz.

2
Terroir Parisien : mettre en avant « ses » producteurs de légumes (en photo tout autour du palais Brongniart) c’est gentil. Mais quand il s’avère que finalement ils ne travaillent pas pour vous, ça s’appelle de la publicité mensongère.

1
L’Arpège : être une légende de la gastronomie parisienne ne dispense pas de se remettre en question une fois de temps en temps.

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

Ce classement donne chaque année lieu à de nombreuses polémiques, notamment en France, patrie du Guide Michelin, pays de la gastronomie, chantre du savoir faire culinaire. Cette année la proclamation du classement a été repoussée de plus d’un mois ( de fin avril à début juin ), il faut dire que le guide Michelin avait lui aussi changé sa date de parution ( sortie avec un mois d’avance le 2 février 2015 ), certains y ont vu corrélation.

Une classement recherché par les chefs et les sponsors

Le classement du « 50 Best «  est né en 2002 d’une initiative du mensuel anglais « Restaurant Magazine «, une idée comme une autre de classer les 50 meilleurs restaurants du monde, cette idée originale deviendra rapidement un classement mondial que beaucoup de chefs de cuisine se disputent, un classement qui remplie les restaurants et qui projettent les chefs en haut de la scène médiatique.

Le classement a pris une telle renommée qu’aujourd’hui, le classement pourrait être considéré comme économiquement profitable, c’est devenu un vrai business, quelques marques se bousculent pour en être sponsors… Parmi les sponsors importants San Pellegrino, Aqua Panna, Diners Club International, Lavazza, Veuve Cliquot, Gaggenau, Cacao Barry…

Une conférence de presse à Paris, la France étant le pays de la contestation du classement

C’est à l’hôtel Palace le Peninsula à Paris que la presse était invitée, tous ceux que compte l’univers des journalistes spécialisés en « bonne bouffe ou malbouffe « étaient conviés… ( enfin ceux qui touchent un peu à la fourchette ) mêmes certains étrangers, ceux aussi qui connaissent bien le sujet, car il faut le dire le sujet de «  50 best «  est vaste et complexe.

Sur la scène les responsables du magazine et de l’organisation du classement (William Drew, et Rachel Quigley ), un grand absent le journaliste et chroniqueur gastronomique Andréa Petrini ( World’s 50 Best Restaurants French Chairman ), c’est lui qui est responsable du « 50 best «  pour la France.

Ci-dessous les membres de l’Academy 50 Best, qui se sont engagés sur un manifeste.

« 50 Best « une marque mondiale contrôlée par Deloitte

« 50 Best «  est devenue une marque, le classement possède une influence globale. « On réfléchit à des manifestations satellites, tables-rondes… Il faut la monétiser » souligne le patron de presse William Drew, mais pour cela il faut être intègre et irréprochable. Le célèbre cabinet Deloitte est maintenant chargé de contrôler le système de vote, car c’est sur se sujet principalement que la légitimité du classement était remise en cause. D’ailleurs, en dessous du logo apparaît l’inscription «  Independent Adjudication By Deloitte «.

Les votants sont choisis par cooptation par le responsable du «  50 Best « par pays, il y a des journalistes, des grands consommateurs de gastronomie, des bloggeurs, des chefs de cuisine, des restaurateurs, des hommes de lettre, des grands patrons, … 972 «  experts votants «  dans le monde.

L’indépendance du vote

Le vote se fait uniquement sur internet via un contact à Londres, il faut avoir été choisi, remplir un questionnaire, s’engager à respecter la charte, il faut connaître le milieu de la restauration mondiale, et être plutôt un grand voyageur. Lorsque le temps du vote est déclenché, il faut choisir les établissements pour lesquels on vote, décrire sa visite, la période de visite et argumenter la décision.

Ainsi, bien placé pour en témoigner le chef Jacques Pourcel a voté en 2013 pour le palmarès 2014 «  J’ai voté par internet, j’ai été contacté en amont par le responsable France, j’ai accepté de voter. Grâce à un code secret que l’on m’a fourni, j’ai dû choisir plusieurs établissements ( aucune liste de restaurant ne m’a été fournie par avance ), trois tables devaient obligatoirement être en dehors de mon territoire de résidence ( en dehors de France ). Il fallait simplement que dans les 18 mois précédents le vote j’ai mangé dans les restaurants pour lesquels j’allais voter.« … «  c’était un vrai engagement personnel, tout cela repose sur la confiance, et la bonne foi. Il faut tout de même justifier les visites dans l’année des établissements pour lesquels on vote, en argumentant les éléments constatés lors des visites, il y a des questions pointues auxquelles il faut répondre avec précision, je n’ai subi aucune influence «. Le chef rajoutera « En 2015, je n’ai pas été sollicité pour voter, il semblerait que les choses aient changées pour éviter tout conflit d’intérêts, moi personnellement,  je n’avais aucun intérêt à privilégier un chef plutôt qu’un autre, peut-être ont-ils considéré que j’avais mal voté en 2013 ( rires )  … je savais de toute façon pour qui je ne voterais pas ! «.

Un classement tenu par les lobby ?

Le deuxième grand argument des détracteurs du classement, ce sont les soi-disant lobbying exercés par des grandes marques, qui influenceraient le classement, là-dessus les organisateurs insistent sur le fait que le classement est indépendant et intègre. Qu’aucun sponsor, ni pays n’influencent, ni ne dictent le classement, il y va du sérieux et de l’existence même de ce classement.

Pour exister les guides doivent trouver des revenus, alors sponsors, vente de guide, site internet payant, entreprise porteuse du projet… comment peut-on imaginer de faire vivre un guide ou un classement sans argent ?

Un classement rejeté uniquement par les français

Alors même si les Français rejettent ce classement, qui chatouille la domination du Michelin, il semble évident que ce classement n’a pas fini de faire les beaux jours de la gastronomie mondiale, car beaucoup de pays adhèrent à ce classement.

La seule solution serait que le guide Michelin se décide aussi sortir un classement mondial des 50 meilleures tables du monde indique un chef interrogé sur le sujet. Mais Michelin ne couvre pas le monde, et dans tout les cas classer les meilleurs restaurants du monde, reviendrait à classer les restaurants ayant 3 étoiles au Michelin, ce qui créerait une une grande dissension dans la profession et les chefs.

Un palmarès qui propulse certains chefs dans un business mondial

Le classement même si il est discutable, car toutes les catégories de restaurants sont un peu mélangées, n’en reste pas moins une vraie opportunité pour les chefs qui savent rebondir d’entamer un vrai développement à partir du palmarès. Les anglo-saxons et les sud américains et les asiatiques ont bien compris l’intérêt économique de se retrouver dans les 50 établissements de tête. Du côté des chefs français, la langue de bois est quand même de rigueur, ceux qui sont classés le disent à demi-mots, ceux qui n’y sont pas dans le classement critiquent ouvertement, mais rêvent en secret d’y être.

Une pétition pour dénoncer le classement

Drôle d’idée … depuis quelques jours, il circule une pétition pour dénoncer le classement du  » 50 Best « , pêle-mêle la pétition reproche au classement  d’empoisonner les consommateurs ( mis en cause El Bulli, Noma et Fat Duck ), de qualifier une seule femme sur les 50 chefs, de prendre les clients pour de cobayes, d’appliquer une dictature du marketing, de condamner la starification des chefs, du manque de partialité, de dérives … Tout cela ne serait il pas un peu manipulé ?

Ce que ce manifeste oublie de dire que parmi les 50 chefs de la liste, on retrouve de grands artistes de la cuisine, ceux qui font bouger les lignes, ceux chez qui ont l’émotion culinaire veux aussi dire quelque chose. Adria, Redzepi, Blumenthal, sont des artistes, des créateurs, ils marquent notre époque. Certes le classement est discutable, mais il a le mérite d’exister. Les Passard, Gagnaire, Calogreco, Robuchon, Barbot y ont bien leurs place, même si ont regrette beaucoup d’absents.Tout les continents sont représentés, les grands noms de la cuisine d’aujourd’hui sont là… va t’on demander à Michelin de retirer les étoiles à Noma, Fat Duck ou à certains restaurants espagnols ?

Cultiver sa différence

On peut ne pas aimer et contester le  » 50 Best «  pour son contenu et son son modèle économique, on peut ne pas aimer les méthodes de travail du guide Michelin et d’attribution des étoiles ( qui existe grâce à la production de pneu comme le rappelait dernièrement Michael Ellis ), on peut critiquer le longues errances du Gault&Millau avant se reprendre et de compter à nouveau dans l’univers des guides, on peut ne pas être sensible au classement du Zagat par ses lecteurs … Mais la tolérance c’est de savoir accepter la différence, d’accepter la concurrence, de se faire sa propre opinion, d’avoir la liberté de choisir … !