12 Recettes pour accompagner vos Fêtes – Millefeuille au chocolat et marron ( 7 )
25 déc 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre, 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.
Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …
Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !
Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron
Pour 12 personnes
1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao
150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.
Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.
Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.
2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron
1l de lait entier, 200g de miel
200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule
400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune
Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.
3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes
640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers
120g farine, 100g cacao
8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)
Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.
4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine
125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine
15 g de sucre, 10 g pectine
Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.
5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron
500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron
100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées
800g crème montée
Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.
6 éme Étape – Réalisez la crème citron
200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes
300g de sucre semoule, 250g d’œufs
180g de beurre coupé en petits morceaux
Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.
Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.
Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réservez au frais dans une pipette.
7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations
300 gr de couverture amère
3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées
150 gr de crème de marrons
Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.
Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.
Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée » tempérer le chocolat » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.
8 éme Étape – Montage et Finitions
Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.
Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.
Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.
MonoUso
15. nov, 2019
Ça a l’air un pur délice ce millefeuille