Shinji by Kanesaka à Macao une expérience culinaire unique
22 oct 2015
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs, Non classé
» Il faut le faire » … c’est ce qu’on nous a plusieurs fois répété depuis notre arrivée à Macao, le chef japonais Kanesaka a maintenant son restaurant à Macao ! … C’est un phénomène, l’extraterrestre du sushis… donc impossible de le louper.
Shinji By Kanesaka a ouvert à Macao dans le complexe Crow Tower depuis le début de cette année, c’est l’adresse haut de gamme de la cuisine japonaise de toute la région, un lieu assez confidentiel avec peu de places assises mais avec une réputation qui dépasse déjà les frontières.
Dans la lignée du chef Hiro le célèbre 3 étoiles à Tokyo, Shinji Kanesaka est un maître sushis lui aussi étoilé Michelin d’ailleurs ( 2 étoiles ). C’est un des plus réputés du Japon, qui d’ailleurs a su franchir les frontières. Il a plusieurs adresses à Tokyo dont celle de Palace Hôtel à Marounuchi. Kanesaka c’est un savoir faire unique, une marque très personnelle d’une technique, d’un style qui lui est propre.
Le chef Jacques Pourcel et le maître Sushis de Kanesaka à Macao. Il fallait y aller, et l’expérience était à la hauteur de la réputation.
Le décor est planté, vous mangez devant le comptoir où s’activent trois chefs maîtres sushis, le comptoir est fait de bois clair et précieux venant du Japon, la vaisselle, elle est artisanale et unique, faite main et elle aussi d’une grande rareté. Nous optons pour le grand menu, il vous en coûtera un peu plus de 300 euros par personne sans les boissons, mais n’oublions pas nous sommes dans l’exception !
Ici tout est fait minute, les poissons sont coupés sur l’instant, les sushis roulés un par un dans la main avant d’être déposés devant chacun des convives. On laisse faire le chef, l’expression » Omakaze » prend tout son sens.
Chacun des chefs a son rôle, les préparations passent d’une main à l’autre, les gestes sont précis, méticuleux, presque religieux. Ici on prend soins des produits, on les traite avec respect, les fruits de mer on les manipule telles des pierres précieuses, la chair des poissons on l’a vénère, le riz on le caresse.
Les couteaux tels des sabres taillent les poissons de façon méthodique et régulière.
Ici la vaisselle fait partie de la cérémonie du repas, c’est un ensemble indissociable.
Les racines de wasaby sont râpées minute, sur une peau de requin totalement dédiée à réaliser cette purée qui relèvera en goût les sushis.
Le ventre de thon est débité lamelle par lamelle il va s’accompagner du fameux riz Kanesaka.
Les poissons arrivent tous les jours depuis Tokyo, les meilleurs morceaux sont sélectionnés sur place, le poisson est d’une extrême fraicheur.
Les sushis sont réalisés avec un riz très particulier sélectionné par le chef Kanesaka, il est travaillé tiède et relevé d’un vinaigre de riz très particulier, qui donne au riz une couleur légèrement ambrée, la marque de fabrique de Kanesaka !
Le geste est impressionnant, on ne se lasse pas de l’observer.
Les avalons sont très impressionnants par leurs tailles.
Ils seront débités, et servis accompagnés d’une sauce très iodée faite de leur barbe ( ou foie ) … difficile de savoir.
Tofu et chair de crabe, filet de saury juste grillé sur la peau, bouillon de tortue, avalone… le festival commence.
Mention toute particulière pour ce riz tiède mélangé à du corail d’oursin et accompagné de crevettes crues et d’oeufs de saumon.
Un plat d’une extrême finesse.
Nous aurons droit aux meilleurs morceaux du thon, mais aussi à un exceptionnel maquereau, au baby snapper, aux clams et même à l’anguille…. impressionnante prestation !
Un sushi de maquereau recouvert d’algue.
Tel un morceau de viande le thon est grillé sous la flamme.
Les feuilles de nori se croquent avec la noix de Saint-Jacques grillée, telle une gourmandise. Première fois où je trouve la feuille de nori mangeable, ici elle est unique.
Roulées elles se mangent trempées dans une sauce soja douce.
L’incontournable omelette » Tamago » oeuf et crevette.
La soupe miso pour terminer le salé ….
Et les fruits du Japon pour prolonger sur une note sucrée avant de conclure avec le cake de page de riz et thé matcha posé sur un caramel. Impressionnant festival !
Une belle expérience avec en plus une touche d’humour et la sympathie des maîtres sushis, qui échangent avec les clients, et qui plaisantent même, rare pour un restaurant japonais de ce niveau… ici une des personnes a fêté son anniversaire et n’est pas prêt de l’oublier !
