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Recette de la semaine : Millefeuille de cerises au miel et caramel, sorbet cerises

07 juin 2015
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

C’est le printemps, les cerises sont là …

C’est le moment de les cuisiner;… où de les  » pâtisser « … essayez donc ce millefeuille… une recette très technique …

Mais qui vous laissera pas de marbre !

Millefeuille de cerises au miel et caramel, sorbet naturel aux cerises

Meringue Suisse ( à réaliser la veille )

100 gr de blanc d’œuf

200 gr de sucre

Mélanger le sucre semoule et les blancs d’œufs, faites-les tiédir au bain-marie jusqu’à 65 degrés.

Mettez en ensuite au batteur, faites monter les blancs d’œufs, bien serrer la masse. Étalez ( ou couchez en termes professionnels ) ensuite la meringue sur des silpat à la taille des millefeuilles ( découpez un gabarit sur une plaque de plastique ), aidez vous d’une spatule plate.

Faites sécher dans un four ventilé à 60 degrés environ ( ou dans une étuve ), ensuite conservez les au sec dans une boîte hermétique.

Opaline de sucre ( à réaliser la veille )

300 g de fondant blanc

800 g de glucose

Chauffez le fondant blanc avec le glucose montez en température jusqu’à 155°. Stoppez ensuite la cuisson en trempant le fond de la casserole dans une bac d’eau froide.

Versez le mélange sur un papier sulfurisé ou un silpat, puis laissez refroidir. Cassez le tout a l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réduire en poudre dans un mixeur.

Sur un silpat saupoudrez d’une légère couche de poudre en s’aidant d’un pochon rectangle ( le même que pour les meringues ). Enfournez à 180 degrés pendant 2 minutes. Sortez du four, puis laissez le refroidir de façon à ce qu’il durcisse. Décollez délicatement, puis réservez dans une boîte hermétique au sec.

Poêlée de cerises au miel

400 gr de cerises noires

1 cuillère à soupe de miel

Faites chauffer une poêle, mettez-y le miel, ajoutez les cerises, faites cuire environ 4 à 5 minutes à feu moyen. Retirez du feu et mettez aussitôt dans une passoire à égoutter, laissez refroidir au frais.

Vous pouvez ensuite faire réduire le jus de cuisson pour en faire un sirop pour décorer vos assiettes.

Sorbet cerise :

2, kg de pulpe de cerises bien mûres

150 gr de Trimoline

150 gr de sucre

Dénoyautez les cerises, mixez-les. Passez le tout au tamis, conservez 1,5 kg de pulpe, ajoutez le sucre.

Mélangez à la Trimoline, mettez en sorbetière.

Crème caramel :

125 gr de sucre

400 gr de crème pâtissière

1,5 feuilles de gélatine

500 gr de crème fouettée

Mettez le sucre dans un petit sautoir à sec, faites un caramel ambré.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Dans le caramel encore en cuisson, ajoutez la crème pâtissière, mélangez énergiquement sur le feu doux. Une fois le mélange homogène versez le tout dans un cul de poule, ajoutez ensuite le les feuilles de gélatine pressées.

Mélangez, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez ensuite la crème fouettée, réservez au frais.

Finition :

Dans une emporte pièce du même gabarit que les opalines et le meringues posez sur l’assiette de service. Montez en couches successives les cerises poêlées, la meringue, la crème caramel ( à l’aide d’une poche à douille ), l’opaline de sucre.

Disposez une quenelle de sorbet sur chacune des assiettes, décorez votre assiette avec du coulis de cerise ou le sirop de cuisson des cerises.

Mots clés: cerises, La recette de la semaine, recette Pourcel