Trop de Chefs Stars à Bordeaux ?
03 juin 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
Trop de chefs stars à Bordeaux ? » …. c’est un peu la question que se pose la presse locale ( Sud-Ouest ), car après l’arrivée de Robuchon, puis l’annonce de Gordon Ramsay, puis Philippe Etchebest, la profession est inquiète … certains disent » il va nous rester les miettes ! … »
Lisez ci-dessous l’article de Sud-Ouest … alors info ou stress pour rien ?
Chefs étoilés à Bordeaux : y aura-t-il de la place pour tout le monde ?
Sur les huit tables étoilées en Gironde, Denis Franc est le seul à Bordeaux. Il commente l’arrivée de Philippe Etchebest et Gordon Ramsay dans la capitale girondine.
Voilà trente ans que le Pavillon des boulevards émarge au rang des tables de qualité dans le Bordelais Cette année, Denis Franc et son épouse sont les seuls à être à la tête d’un restaurant distingué par la bible rouge dans Bordeaux intra-muros.
L’annonce des grands noms (Etchebest, Ramsay, Robuchon) le laisse dubitatif : « Il y a vingt ans, nous étions cinq restaurants étoilés, on se partageait le gâteau. Aujourd’hui la question est simple : y aura-t-il de la place pour tout le monde ? Bordeaux est devenu une destination touristique, donc… »
« Je récupère des miettes »
Denis Franc craint-il une concurrence pour son enseigne qui, sans bruit, creuse son sillon et s’est fait un nom ? « Pour dire la vérité, j’ai regardé l’arrivée de Joël Robuchon d’un œil méfiant (ils sont quasiment voisins, NDLR). Mais je crois en avoir profité : j’ai une clientèle qui a augmenté de 22 % ces derniers mois. Je récupère quelques miettes, certains clients font le tour des tables et donc passent par le Pavillon des boulevards… »
« Aujourd’hui, je suis spectateur de ce mouvement. Robuchon cherche trois étoiles, Ramsay également, Philippe Etchebest, je pense, essaiera dereconquérir les deux étoiles qu’il avait à Saint-Émilion. Ce sont des positionnements pour une clientèle nationale et internationale, moi je suis sur le local. »
Denis Franc, du Pavillon des boulevards, seul chef étoilé de Bordeaux en 2015.© PHOTO PHOTO GUILLAUME BONNAUD
Le chef met en avant le facteur prix : « Pour le soir je suis sur une note entre 120 et 160 euros. Quand on boxe dans la catégorie supérieure c’est un ticket de 200 à 300 euros. Ces chefs-là se positionnent sur l’excellence. C’est un vrai défi, car cela sous-entend de disposer d’un personnel d’une excellente qualité, et ça c’est très, très compliqué. Au fond c’est une autre manière d’appréhender la cuisine ».
Et d’expliquer : « Je veux bien passer pour un vieux c…, mais nous ne sommes pas exactement dans le même registre. Je ne me prononcerai pas sur Etchebest, mais Robuchon et Ramsay ce sont des stars mondiales. Ils interviennent avec parcimonie. On les voit partout mais pas nécessairement en salle. Pour ce qui me concerne, j’aime ce contact, c’est un élément fondamental du métier : l’échange avec le consommateur. Les gens qui viennent manger Robuchon ou Ramsay ne sont pas sûrs de croiser le chef… »
On les voit partout mais pas nécessairement en salle
Bordeaux affiche pour l’heure une seule étoile, mais le tableau de chasse devrait se garnir dès l’année prochaine : « C’est une bonne émulation, ça permettra de me renouveler. Maintenant je les attends et j’aiguise mes couteaux », lâche-t-il dans un éclat de rire.
POUF
03. juin, 2015
Trois chefs qui ne seront jamais dans leur cuisine .
Télé, consulting, médias, pub, voyages, des restos dans le monde entier, tellement d’étoiles que l’on s’y perd, après c’est plus du business que de la vraie passion.