Thierry Marx … « … Je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus… »
14 mai 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Presse & Médias
Après Michel Bras sur le post paru juste avant, F&S décripte l’interview du chef Thierry Marx paru sur le site Atabula cette semaine.
« Homme libre, franc-tireur, médiatique, Thierry Marx est un personnage atypique dans l’univers des chefs. Faussement consensuel, sa ronde bonhomie cache bien des aspérités. L’homme dérange. Grand entretien franc et direct avec Thierry Marx. « C’est ainsi que commence l’interview du chef par Franck Piany-Rabaroust pour Atabula …
Lui aussi parti de rien, il s’est construit tout seul, son charisme, sa personnalité en a fait un des chefs les plus connu du grand public grâce notamment aux émissions de télé auxquelles il participe régulièrement.
Frondeur dans l’âme, parfois il déglingue, d’autres fois il rassure, il n’a pas sa langue dans sa poche, c’est un guerrier de la cuisine, les jeunes en difficultés, les prisons, rien ne l’effraye… Un peu tout le monde en prend pour son grade !
Voilà ce que F&S a retenu pour vous …. Extraits !
Le Métier de chef :
» … Hier, on prenait une place de chef en moyenne vers 35 ans ; aujourd’hui, c’est plutôt autour de 25 ans. … «
» … tout le monde n’est pas Mozart et il faut du temps pour trouver sa cuisine, son identité… «
La cuisine :
» … Ce n’est pas la connaissance des recettes, la base c’est la maîtrise du geste, la cuisson et la gestion du temps «
» … il faut d’abord maîtriser le trait avant de maîtriser la forme. «
» … Le haut niveau ne s’improvise pas et tout le monde ne peut pas y arriver… «
La formation de chef, la gastronomie :
» … Oui, on se construit tous dans la cuisine d’un autre, mais si je veux manger du Passard, je vais à l’Arpège… «
» … On ne sait pas dans quelle « boite » me mettre. Longtemps, j’ai été une énigme pour les guides, pour les autres chefs, etc… «
» … Il y a tellement de chefs qui rentrent dans les moules, ça c’est insupportable… «
« … La gastronomie n’appartient pas aux cuisiniers… «
» … Norvège … Il y a peut-être deux ou trois chefs avec un égo surdimensionné parce qu’ils ont gagné une épreuve pour laquelle ils ont bossé pendant deux ans sans rien faire d’autre… «
» …Seule la transmission pourra faire que la gastronomie française perdure… «
Le monde d’aujourd’hui :
» … tout le monde s’improvise critique. Chaque client peut potentiellement vous dézinguer. «
» … Avec cette accélération du rythme, des jeunes prennent la place de chef alors même que leur identité culinaire n’est pas aboutie. Là il y a danger… «
» … il suffit qu’un chef tendance mette un tablier noir pour que tout le monde en mette un, idem pour les tatouages, etc. La créativité en prend un coup… «
Son parcours :
» … Moi aussi, à 20 ans, j’ai fait la cuisine d’un autre et j’ai eu le temps de trouver ma cuisine. Quand on critique ma cuisine, je l’accepte car je sais que c’est la mienne et qu’elle ne peut pas séduire tout le monde, tout comme ma personnalité. «
» … je ne suis pas un enfant de ce métier, et on me l’a toujours fait comprendre… «
» … Je ne suis ni le « fils de », ni « l’élève de ». Et en plus je viens d’un quartier pourri… «
» … Ce sont des métiers de réseaux. Sans réseaux, vous mettrez plus de temps à vous installer… «
» … L’élu du divin, on n’en veut plus. J’ai dû composer avec ça… «
L’innovation et identité :
» … Les chefs se trompent souvent dans ce qu’ils voient comme un conflit entre la tradition et l’innovation. … «
» … Tous les chefs qui ont réussi sont des chefs qui se sont instruits, qui ont voyagé, qui ont voulu progresser… «
» … Quand je vois les chefs qui vont tous chez les mêmes producteurs, je trouve cela dommage. Trouver ses propres fournisseurs, c’est aussi trouver sa propre identité… «
» … Il y a le copiage, oui, mais je parlerai même de co-pillage. On a écrit un livre avec Raphaël Haumont sur la cryo-extraction il y a 5 ans. Nous avons un brevet. Aujourd’hui, j’entends parler de ça par ceux-là même qui nous avaient descendu à la sortie du livre… «
» … cela fait 20 ans que l’on entend souvent le même discours : « mon potager », « mon marché», « mon fournisseur », etc. On a envie d’autre chose … «
Sa réussite :
» … Mais c’est grâce aux guides et aux clients, pas au microcosme des chefs. Je leur ai été imposé de l’extérieur et cela dérange encore… «
» … J’ai dû mettre les bouchées doubles pour y arriver, il a fallu que je fasse plus que les autres… «
» … Aujourd’hui, je ne fais pas partie du monde d’Alain Ducasse ou de Yannick Alléno. Ils m’acceptent mais on me fait comprendre que je suis différent… «
» … Pendant des années, j’étais le type que l’on mettait de côté, le mec dont on ne voulait pas. Dès que le Michelin m’a reconnu, alors ceux qui ne voulaient pas de moi sont venus me voir… «
La presse parisienne sous influence ? :
» … Le microcosme parisien s’est très vite penché sur ma personne… «
» … Puis un chef m’a clairement dit : « Tu vas avoir deux journalistes qui vont te dézinguer tout de suite : François Simon et François-Régis Gaudry… «
» … Mais je n’ai pas oublié ce côté sniper de certains. Reste à savoir si ces deux articles ont été commandés, ça, je ne le sais pas… «
» … Il y a le journaliste qui veut étonner et il y a le journaliste qui veut étonner et instruire. Il faut savoir faire la distinction… »
Son caractère :
« … Je revendique ce côté franc-tireur, et aujourd’hui on ne m’emmerde plus… «