Chefs Pourcel Blog

Enrico Crippa était à Montpellier …  » Cuisine seulement les produits que tu aimes… ça produira la meilleure cuisine ! … « 

04 avr 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Tendances

Piazza Duomo – c’est le nom de ce petit restaurant situé en plein centre ville d’une petite ville, au cœur des terres d’où sortent les truffes blanches, pas n’importe lesquelles, celle d’Alba.

C’est là que Enrico Crippa, cuisine, au cœur de la ville d’Alba, sur la Piazza Risorgimento, Alba, magnifique ville aux deux cent tours, c’est là que le génial chef a accroché trois étoiles, en peu de temps il est devenue un des chefs les plus en vue d’Italie. C’est un personnage hors du commun, certainement un des chefs les plus secret, mais aussi un des plus talentueux, la cuisine mondiale devra compter définitivement avec lui.

Pourtant, sa modestie et sa discrétion n’ont pas d’égal, il ne sort pratiquement jamais de son restaurant, il ne fréquente pas les réunions de chefs, les festivals de cuisine, les évènements médiatiques… mais il s’est rendu au M.A.D à Montpellier… d’ailleurs Montpellier ne mesure pas le talent du chef qu’elle a reçu.

Ci-dessus conférence du chef Enrico Crippa au M.A.D à Montpellier.

Portrait :

Le chef est né en 1971 Vigano près de Monza en Lombardie, ses parents sont tout deux gardiens d’une usine, ses seules vacances, il les passe chez le grand-père à la campagne non loin de là. C’est son grand père qui allait au marché avec lui et qui cuisinait, c’était comme ça dans la famille.

Ressembler à son grand-père, c’était son souhait, ainsi à 14 ans il entre en école hôtelière pour deux ans, son deuxième stage l’amène en cuisine chez Gualtiero Marchesi à Milan – le Bocuse italien ! – Il met ainsi les pieds dans le chantre de la gastronomie transalpine, en cuisine il y rencontre Carlo Cracco – deux rencontres fondamentales dans la vie d’Enrico –

Marchesi leur a fait comprendre que «  qu’un cuisinier, pouvait être quelqu’un d’intelligent, d’humain, autant calé pour cuisiner que pour manager …  mais aussi créatif et artistique »

Il quittera Marchesi pour rejoindre la France et Christian Willer à Cannes au Martinez pendant deux ans, ensuite direction de Boismorand à l’Auberge des Templiers de la famille Dépée.

Il repartira en Italie pour rejoindre son mentor Marchesi, aux commandes Carlo Cracco, lui sera second, de cette nouvelle table – L’Esbusco – à Brescia.

Il quittera ensuite Carlo Cracco pour repartir en France chez Ghislaine Arabian au Ledoyen, avant de rejoindre Antoine Westermann à Strasbourg au Buereheisel, il touchera à toutes les catégories de cuisine, la tradition française, la cuisine du gibier, la cuisine de nord, la cuisine Méditerranéenne.

C’est Marchesi qui fera appel à lui pour mettre de l’ordre dans son restaurant à Kobé au Japon, il part pour le Japon et y restera trois ans, entre Kobé et Osaka. Avant de retourner en Italie chez devinait qui ? … Marchesi …

Une importante famille de vignerons font appel à lui sous les conseils de Cracco pour créer un restaurant à Alba, Enrico Crippa se lance dans l’aventure. Le temps des travaux le chef fera deux stages, un chef Michel Bras et l’autre chef Ferran Adrià, deux révélations, deux personnages litérallement opposés, mais deux poésies différentes.

2005 – Piazza Duomo – ouvre à Alba, 2006 arrive la première étoile, 2009 la seconde, 2012 la troisième. Sa «  chorégraphie « comme le chef aime le dire, marche à merveille, les services sont chez lui un « ballet «, un seul et même mouvement, le geste est précis, calculé, millimétré…

Les légumes, les végétaux sont la raison d’être de sa cuisine, son passage dans les cuisines de Michel Bras l’ont marqués à jamais, ses trois années passées au Japon ont enfoncées le clou, une simple salade devient dans ses mains une œuvre d ‘art.

Sa modernité d’aujourd’hui s’inspire de la tradition italienne d’hier, la notion de territoire n’empêche pas l’évasion, la tradition n’empêche pas l’innovation. Partant de là, le chef bouscule les codes, la touche asiatique est subtile, il l’a combine merveilleusement bien avec les produits de la région du Piemont qui sous ses mains deviennent exceptions, une cuisine pure, extrêmement personnelle.

Ici, dans cette région d’Italie, les produits ont exceptionnels, la truffe blanche ou noire, les noisettes, l’agneau, la châtaigne, le veau, le chapon, les cèpes, les fromages, le cardon, le poivron, la rave, les farines sont artisanales, de nombreux produits sont protégés par une AOC ou une IGP, les gens mangent bien et son gastronomes.

Le chef est un acharné de boulot, depuis l’aube il se transforme en simple cuisinier, en chef, en aubergiste, il ne quitte jamais sa maison, il parle peu, proche de ses clients il est anti-thèse du chef trois étoiles.

Le chef vie les produits, il dialogue avec eux, il parle leur langage, c’est très étonnant de voir cette relation, malicieusement il les associe comme par nature. Ce monde végétal le fascine, il passe beaucoup de temps dans son potager à observer la nature, à imaginer les nouveaux plats, à comprendre le cycle de la vie. Il dit   » On doit tenir compte de l’âge d’un légume, savoir si il faut le cuire longtemps ou croquant. Et puis, au rythme des saisons, les légumes offrent un éventail incomparable de possibilités… c’est le potager qui commande la cuisine … Par contre à la période de la truffe blanche, c’est elle qui prend les commandes !  » .

Il imagine sa cuisine à l’envers, avant si il avait un pigeon, il imaginait avec quoi il allait l’accompagner, aujourd’hui c’est différent, l’inverse même, le légume devra s’imposer avant la protéine.

Comme les légumes suivent les saisons, il est difficile pour lui de fixer une carte, d’une semaine à l’autre l’asperge n’est plus la même, ainsi ses assiettes sont en perpétuelles évolutions, l’amertume, la douceur, le croquant, le juteux, la saveur, la brillance, dictent ses créations.

Voilà ce qu’il dit :

«  Toutes ces choses peuvent se comprendre, que si tu es paysan, si tu as un potager ou si tu habites à la campagne … « dit il.

«  Que tu travailles en cuisine dans un trois étoiles avec 12 gars, ou tout seul dans ta tratorria, l’effort fourni est le même. L’essentiel est de le faire avec le cœur. Dan ses conditions, une soupe de poisson demande par exemple autant de temps de travail qu’un grand plat . Alors au delà de l’effort, imprègne ces moments de tout ton amour, c’est tout cet amour qui’l faut pouvoir lire dans les assiettes. « .

«  Ne cuisine que ce que tu aimes. Cuisiner seulement ce que tu aimes, n’est pas un non-sens … ça produira la meilleure cuisine ! … »

Ce qu’il dit aux jeunes : « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! «

.

Le chef est très attaché à la famille Ceretto qui lui ont fait confiance à Alba, du coup il vont développer ensemble deux autres établissements, une brasserie à Barolo dans le style de – La Piola – et un autre plus ambitieux sur une colline de la région, dans une villa qui domine les montagnes à 360°, une forte envie de créer un Relais & Châteaux.

Piazza Duomo

Mots clés: 3 étoiles Michelin, Alba, Antoine Westermann, bras michel, carlo cracco, Christian Willer, Enrico Crippa, Ghislaine Arabian, Gualtiero Marchesi, Guide Michelin, italie, Piazza Duomo