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Recette de la semaine : Tout autour de l’orange sanguine …

03 mar 2015
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, La recette de la semaine, Presse & Médias

 C’est la plus savoureuse des oranges, elle est  » sanguine  » car sa chair est marquée d’auréoles rougeâtres, c’est l’orange type des pays méditerranéens.

Son pigment rouge provient de l’anthocyanine ( le même colorant que dans les myrtilles ), ces oranges contiennent de nombreux antioxydants, bons pour la santé.

L’orange sanguine se conserve moins longtemps que les oranges classiques, c’est ainsi que l’on doit considérer l’orange sanguine comme un fruit de saison, et profiter de la trouver sur les marchés pour la consommer sans modération.

Sur cette recette, nous vous la proposons associée au goût de l’amande légèrement amère, peu de sucre et beaucoup de parfum … c’est le secret de cette recette que vous délivrent les frères Pourcel.

Autour de l’orange sanguine, en gelée, en sorbet, en suprême, crème d’amande et sauce Suzette.

Sablé breton :

240 g Beurre pommade, 6 g de Sel

540 g Farine,  18 g Levure chimique

96 g Jaune d’œuf,  180 g Sucre, 60 g Huile d’olive

Faites blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Mélangez au batteur le beurre, le sel, la farine, la levure et l’huile d’olive. Ajoutez-y les jaunes d’œufs blanchis. Laissez reposer la pâte, ensuite étalez-là sur 3 mm d’épaisseur, puis taillez la pâte à l’aide d’un emporte pièce  pour obtenir des disques de 5 cm de diamètre. Faites cuire sur papier sulfurisé au four à 170°.

Gelée d’orange sanguine :

600 g de jus d’orange sanguine que vous faites réduire pour obtenir 400 g de masse

100 g de coulis de framboise, 7 feuilles de gélatine ramollies à l’eau glacée

Chauffez un peu de jus d’orange, faire fondre la gélatine dedans. Mélangez tous les ingrédients

Coulez sur une plaque à rebords sur 5 mm d’épaisseur.

Sorbet orange sanguine :

500 g Jus d’orange sanguine, 300 g Sucre

250 g d’eau, 100 g Blanc d’œuf, 375 g de Perrier

Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Ajoutez le jus d’orange sanguine, ensuite mélangez-y à froid les blancs d’œufs et le Perrier. Mettez en sorbetière et ensuite turbinez. Conservez au surgélateur.

Crème mousseux à l’amande :

180 g Pâte d’amande (65 % de fruit), 225 g Lait

225 g crème liquide, 9 g de gélatine en feuilles ramollies à l’eau froide

375 g de crème fouettée, conservez-la souple, 45 g poudre d’amande, 45 g de sucre semoule

Faites chauffez le lait, faites y fondre dedans la gélatine. Ajoutez la pâte d’amande, le sucre, la poudre d’amande et la crème liquide. Mixez le tout, débarrassez dans un cul de poule. Incorporez la crème fouettée. Coulez en plaque sur 1 cm d’épaisseur. Passez au congélateur. 10 minutes avant de servir, taillez des disques de 5 cm de diamètre.

Sauce Suzette :

100 g Sucre semoule, 11 g jus d’orange, 8 g de pectine + 20 g de sucre

Réalisez un caramel à sec, ensuite mouillez au jus d’orange. Faites réduire le tout à 750 g. Ajoutez ensuite la pectine et le sucre, mélangez pour légèrement lier l’ensemble. Tenez au froid

Finition :

6 Oranges sanguine en suprême

Caramel à la crème en coulis

Superposez la crème d’amande, la gelée, le sablé. Déposez le tout au centre des assiettes, tout le tour rangez les suprêmes d’orange, arrosez de sauce Suzette. Posez au centre le sorbet mousseux. Décorez de meringues en bâtonnet. Terminez avec le caramel à la crème en disposant des points tout le tour