Recette de la semaine : Le velouté de cresson, quenelle de volaille, truffes râpées
09 fév 2015
Catégorie : La recette de la semaine
La recette de la semaine : Le velouté de cresson, quenelle de volaille, truffes râpées.
Le cresson c’est un produit d’hiver, peu utilisé, car finalement peu connue des jeunes générations. Mais c’est un légume qui renferme énormément d’éléments favorables à une bonne santé, surtout au niveau des anti-oxydants.
En soupe froide ou chaude, c’est idéal pour faire une entrée originale, associé à du jambon sec ou à de la volaille blanche, vous allez créer des accords parfaits.
À vos marmites !
Ingrédients du velouté :
2 bottes de cresson bien vert
1 litre de fond blanc de volaille
200 gr de crème liquide
3 cuil à soupe de pulpe de pomme de terre
3 cuil à soupe d’huile d’olive
Sel fin, poivre blanc
Triez, puis lavez le cresson. Cuisez le dans un récipient d’eau bouillante salée, pendant environ 4 minutes. Rafraîchissez le aussitôt dans de l’eau glacée. Ensuite égouttez le puis pressez le dans le creux de la main.
Faite réduire à feu doux le bouillon de volaille, ajoutez la crème liquide, l’huile d’olive et une pointe de sel. Puis mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez le cresson et la pulpe de pomme de terre, poivrez, vérifiez le sel et l’épaisseur de la soupe. Si c’est trop épais ajoutez de l’eau.
Passez au tamis, tenez au chaud au bain-marie.
Quenelle de volaille :
125 gr de blanc de volaille
110 gr de crème liquide
1 oeuf
Sel fin, poivre blanc.
Mixez le blanc de volaille, ajoutez le sel et le poivre, l’oeuf, mixez doucement. Ajoutez ensuite la crème. Une fois la farce de volaille bien mixée, débarrassez et conservez là dans un cul de poule sur de la glace, vérifiez l’assaisonnement.
Faites chauffer une sauteuse remplie d’eau, salez légèrement, amenez l’eau à frémissement. À l’aide d’une cuillère, roulez des quenelles, et pochez les dans l’eau.
Cuisez environ 3 mn chacune des quenelles, retournez les en cours de cuisson. Une fois cuites, égouttez les quenelles, puis conservez les au chaud dans une plaque recouverte de papier film.
Finitions :
Taillez trois tranches d pain d amie en petits dès, faites les poêler à feu vif avec un trait d’huile d’olive ( ou griller sous la salamandre ).
Pelez une belle truffe ( 30 gr environ )
Battez 100 gr de crème fleurette, une foie épaissie, réservez la crème de côté ( conservez là très moelleuse )
Dressage :
Versez la soupe de cresson dans chacune des assiettes. Au centre déposez les quenelles de volaille, tout le tour dispersez les croûtons. Continuez avec quelques gouttes d’huile d’olive, et des quelques points de crème fouettée.
Au moment de servir, râpez la truffe fraîche par dessus.