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La recette de la semaine : Canette de Challans rôtie sur l’os, pain perdu d’abats

23 nov 2014
Catégorie : La recette de la semaine

 C’est simple, c’est gourmand, c’est facile à faire… une première idée pour vos menus de fêtes de fin d’année.

La canette de Challans est particulièrement savoureuse, sa peau peu grasse est fine et devient facilement croustillante, la chair est fondante et unique en goût.

Interprétation d’un pain perdu version  » farce à rôti « , composé d’abats et de foie gras, l’occasion de découvrir une recette de saison originale qui joue sur les saveurs épicées de la sauce, la fine douceur de la poire, et le fondant du butternut.

Le filet de canette de Challans rôti sur l’os, pain perdu d’abats, compote de poire à la vanille, jus de canard aux épices :

Recette pour 6 personnes

Ingrédient principal :

2 canettes de Challans

Flambez, parez, et découpez les canettes.

Détachez les cuisses que vous conserverez pour autre chose, détachez à l’aide d’un siceau, conservez les filet sur l’os ( les coffres ).

Retirez la fourchette, parez les coffres, puis conservez les au froid.

Préparation à rôti pour les pains perdus:

100 gr de foie gras de canard cru

100 gr de foie de canard frais

1 jaune d’œuf

1 échalote ciselée

2 cuil à soupe de Banyuls

2 cuil à soupe de crème fleurette

10 gr de beurre

4 tranches de pains de mie blanc

50 gr de beurre clarifié

Dans un sautoir, faite suer l’échalote au beurre, ajoutez les foie de canard frais, faire cuire à feu vif. Déglacez le tout avec le Banyuls, assaisonnez, puis laissez réduire à sec.

Mixez le tout avec le foie gras, la crème et le jaune d’œuf. Passez au tamis, puis réservez au frais. Conservez le pain de mie et le beurre clarifié pour la finition.

Lait de Poule :

1 œuf

100 gr de lait entier

70 gr de crème liquide

2 gr de sel

Poivre blanc au moulin

Mélangez tout les ingrédients, mixer légèrement. Réservez au frais.

Compote de poire :

3 poires

½ bâton de vanille

Épluchez les poires, taillez la grossièrement en morceaux.

Cuisez les à feu doux et à couvert avec deux cuil à soupe d’eau et le bâton de vanille auquel vous aurez détachez les graines.

Une fois bien compoté, retirez le bâton de vanille, mixez, réservez au chaud.

Galets de butternuts :

Un demi butternut

2 dl de fond blanc de volaille

50 gr de sucre

20 gr de beurre

Peler le butternut, taillez des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte pièce découpez les galets.

Dans un petite poêle, mettez le sucre, faites chauffer pour obtenir un caramel blond, à ce moment la mettez-y les galets de butternut et le beurre, faites bien revenir le tout. Déglacez au fur et à mesure avec un peu de fond de volaille, et laisser cuire doucement jusqu’à évaporation. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les galets, soient confits. Réservez au chaud.

Sauce :

3 jus d’orange

2 dl de jus de canard

40 gr de beurre

1 pointe de curry et une pointe de cumin

3 graines de cardamone

½ cuil à café de poivre de Sichuan

Faites réduire le jus d’orange avec les épices, à obtention d’un sirop léger, ajoutez le jus de canard. Faites réduire de moitié, montez au beurre, ajoutez un trait de jus de citron, assaisonnez. Passez au Chinois, puis mixez à nouveau et conservez au bain-marie.

Finitions :

Faites cuire les coffres de canard dans un sautoir avec deux cuillères à soupe de beurre clarifié, assaisonnez-les de sel fin et de poivre. Faites bien colorer la peau, puis retournez-les et mettez-les au four 5 minutes à environ à 180°. Laissez-les ensuite reposer au moins 10 minutes avant de les utiliser.

Tartinez deux tranches de pain de mie de farce à rôti. Recouvrez les ensuite d’une autre tanche, comme pour des Croques- Monsieur.

Imbibez-les de lait de poule à l’aide d’un pinceau. Faites les poêler dans une poêle chaude au beurre clarifié. Une fois colorez, laissez les reposer au froid. Taillez les ensuite selon la forme désirée. Au moment de les servir passez les au four.

Détachez les filets de canette des coffres, taillez-les en deux dans le sens de la longueur, parez les, puis passez-les au four pour les réchauffer.

Déposez sur chacune des assiettes la purée de poire, les pains perdus, la sauce aux épices, posez dessus les filets de cannette préalablement assaisonnée.

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