Le gibier débarque sur les cartes des restaurants en France le – Lièvre à la Royale – reste un  » Top  » de la tradition

22 sept 2014
Catégorie : Art, Culture & Traditions

 F&S

 

Alors que les grandes tables françaises s’apprêtent à mettre le gibier sur les cartes et menus de restaurants, les gourmets quant à eux attendent avec impatience de déguster chevreuil, lièvres à la royale ou en civet, palombes et perdreaux.

La chasse a ouvert ce dimanche dans certains départements et de même dans les prochaines semaines, elle durera jusqu’à la fin du mois de février.

lièvre chasse

Cette ouverture marque le début de l’arrivée des gibiers dans les restaurants qui ont pour tradition de travailler le gibier, c’est d’ailleurs principalement dans la Capitale que les grandes tables proposent du gibier, et notamment le fameux lièvre à la Royale qui représente un incontournable dans certains trois étoiles.

À Paris d’ailleurs, beaucoup de gourmets et de gastronomes voue une vraie vénération à cette recette qui remonte aux plus hautes traditions de l’histoire de la gastronomie française.

Ce plat réveille les plus grandes plumes, anime les grandes tablées et les discussions philosophiques  «  Un plat d’anthologie, somptueux, opulent, un opium légal et efficace…  » disent certains  » On le déguste avec gravité, incrédulité, aussi: la chair entière ou effilochée -il y a deux branches, comme dans toutes les familles couronnées- est drapée d’une robe sombre et brillante dans laquelle le gourmand voit se réfléchir sa propre convoitise, et l’on doute un instant qu’il soit possible de humer un arôme aussi sauvage et aguichant. Sensuel, en un mot.Vin rouge, sang et abats de la bête, foie gras, chocolat, épices, fruits et truffe parfois, la sauce et la viande mijotées plusieurs jours, dans les meilleures maisons, accaparent les propriétés rassérénantes d’un grand dessert.  » rapportent d’autres.

lièvre royale

Restaurateurs et bouchers doivent attendre le jour officiel d’ouverture de la chasse  dans leur département pour pouvoir commercialiser légalement du gibier fraîchement tué. La vente de venaison est libre toute l’année pour les mammifères licitement tués à la chasse, dans la mesure où la chasse est autorisée.

C’est différent à Paris, un chevreuil tué dans un département où la chasse est ouverte peut être servi dans un restaurant parisien dans la mesure où l’origine et la date de chasse est justifié.

Dans les grands restaurants parisiens, on continue cependant d’attendre le jour J de l’ouverture de la chasse dans la région parisienne pour concocter des plats à base de gibier, tradition et qualité obligent. Le reste de l’année, il est en effet difficile, et pour cause, de trouver du gibier qui ne soit ni importé ni surgelé.

lièvre royale

« J’ai toujours vendu du gibier à la saison du gibier, c’était très attendu il y a trente ans et aujourd’hui c’est encore plus attendu », s’enthousiasme Alain Dutournier, chef étoilé du « Carré des Feuillants » à Paris.

Premier pays cynégétique d’Europe, la France compte 1,25 million de chasseurs.

Malgré l’abondance de gibier, la filière souffre cependant d’une inadéquation de l’offre et de la demande. La filière n’est pas suffisamment organisée, il y a de plus en plus de carcasses de grand gibier que les chasseurs n’arrivent ni à consommer ni à commercialiser. Résultat, près de 80% du gibier abattu est traditionnellement autoconsommé par les chasseurs et 20% seulement se retrouve sur le marché.

Près de 580.000 chevreuils sont abattus chaque année en France, ainsi que 556.000 sangliers.

La plupart du gibier vendu à l’année est importé : cerf de Nouvelle-Zélande, chevreuil d’Europe de l’Est, sanglier d’Australie…

Mis à part les amateurs, le gibier ne fait plus recette chez les jeunes et les non initiés, le manque d’attractivité de la viande de gibier est évidente, traditionnellement considérée comme forte en goût et difficile à cuisiner.

La consommation de viande de gibier baisse d’année en année car les consommateurs s’en désintéressent. Ils ne connaissent pas ses qualités nutritionnelles et pensent qu’elle est difficile à cuisiner, qu’il faut faire mariner cette viande pendant deux jours déplore un connaisseur du marché, qui pointe l’absence de communication auprès du consommateur final.

« Mes clients, surtout les plus jeunes, sont sensibles aux traditions, aux valeurs, ils veulent goûter un vrai lièvre à la royale », affirme le chef Alain Dutournier, tout en précisant que sa méthode de préparation a bien évolué depuis son passage à l’école d’hôtellerie: « Je suis contre le faisandage. Je veux que ce soit tendre et doux et qu’on ait le goût ».

Source AFP

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