Recette de la semaine : Fine purée de potimarron, cèpes croquants, tempura de cèpes, écume de cèpes.
09 sept 2014
Catégorie : Non classé
Cette semaine nous partons sur une recette à 95 % légumes, avec le potimarron et les cèpes, nous sommes totalement dans la saison, l’été se termine, l’automne pointe son nez. Les potimarrons et butternuts arrivent déjà sur le marché, dans quelques toutes petites semaines les châtaignes des Cévennes vont habiller les marchés.
Cette recette super facile à faire à la maison, vous amènera à tenter la tempera de cèpes, nous sommes sûr que vous allez l’adopter… une petite touche asiatique vous permettra de surprendre vos invités.
Fine purée de potimarron, cèpes croquants, tempura de cèpes, écume de cèpes.
Recette pour 6 personnes
Purée de potimarron :
800 gr de potimarron
100 gr de châtaignes cuites
20 cl de crème fleurette
10 cl de lait
10 gr de sucre semoule
Huile d’olive
3 cuil à soupe de crème fouettée
Lavez, puis épluchez les potimarrons. Faites cuire le potimarron à l’eau bouillante, non salée. Une fois qu’il s’écrase facilement, égouttez-le, puis pressez-le dans un tissus.
Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez les châtaignes brisées et le potimarron, laissez compoter le tout, faite réduire le jus de moitié.
Ajoutez le sucre, un trait d’huile d’olive, puis mixez le tout finement. Vérifiez le goût, surtout ne salez pas, rectifiez en sucre si besoin. Tenez au chaud au bain-marie recouvert d’un papier film.
Au moment de servir, vous devrez ajouter la crème fouettée.
Bouillon de cèpes :
60 gr de cèpe
20 cl de bouillon de volaille clair
10 cl de crème liquide
1 litre de lait
Huile d’olive
40 gr de Beurre
Sel fin, poivre blanc
Faites suer les cèpes à l’huile d’olive, ajoutez le fond blanc, le lait et la crème liquide. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minute. Assaisonnez, ajoutez le beurre, puis mixer énergiquement.
Passez au tamis, conservez au chaud.
Cèpes :
500 gr de cèpes frais de taille moyenne
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
Sel fin, poivre blanc
Dans chacun des cèpes cru, taillez des belles tranches d’un demi centimètre, le pied et la tête doivent rester attachés. En compter deux par personne, conservez au frais.
Taillez le reste des cèpes en fines lamelles à la mandoline. Faites les sauter vivement au beurre clarifié dans un poêle non-adhésive. Veillez à ne pas en mettre beaucoup dans la poêle, sinon vous n’arriverez pas à les faire colorer et à les rendre croustillantes.
À la sortie de la poêle, déposez les sur un papier absorbant. Conservez les au chaud.
Tempura :
100 gr de farine à tempura
16 gr d’eau glacée
Sel fin, poivre
1 litre d’huile d’arachide
Mélangez l’eau glacée avec la farine, assaisonnez.
Assaisonnez les tranches de cèpes, roulez-les dans la pâte à tempura, puis faites-les frire dans l’huile d’arachide à 180°. Dès que la pâte devient croustillante, environ une minute, retirez-les, égouttez les sur le papier absorbant, puis salez-les.
Il faudra les servir aussitôt.
Finition :
Disposez au fond des assiettes la purée de potimarron, au-dessus posez les cèpes en tempura. Émulsionnez le bouillon à l’aide d’un bamix pour le faire mousser. Faites cuire vos tempura.
Vous pouvez accompagner de quelques noisettes grillées éclatées pour amener du croustillant.