La recette de la semaine : Pour la Saint-Louis à Sète – Le mystère de la Tielle -
25 août 2014
Catégorie : Art, Culture & Traditions, La recette de la semaine, Presse & Médias
Sète – l’île singulière – et ses mystères, dont certains ne seront jamais résolus, un de ceux qui n’ont pas fini d’agiter les chroniques, c’est bien la fameuse tielle, une tourte au poulpe… vous ne connaissez pas ?
Normal si vous n’êtes jamais allé à Sète, c’est la spécialité de la ville, unique au monde… une des spécialités culinaires dans le monde qui se fait spécifiquement sur une ville.
Tellement que même Le Figaro y a consacré une page entière début août dans sa rubrique – Tour de France Gourmand – et rien qu’à voir le titre – Poulpe Fiction à Sète – pas loin de l’univers de Tarantino, vous pourrez comprendre qu’ici la vraie recette ne se communique pas et que c’est un secret digne de la Camorra… même le Figaro ne s’y est pas risqué !
Alors, cette fameuse tielle, c’est un » festin à deux sous » indique le journaliste, créé dans les années 1930 par des pêcheurs italiens originaires du nord de Naples, qui fuyant la pauvreté, s’installèrent dans des baraquettes dans le quartier haut de Sète et y cuisinaient les produits locaux et bon marché.
Une pâte à pain qui n’est pas sans rappeler la pâte à pizza et des poulpes – ces céphalopodes répugnants qui restaient sur les quais à la fin des marchés – il n’en faut pas plus pour créer une spécialité délicieuse et très typique.
De la tomate, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du piment selon votre goût, c’et un peu le cantique de la recette… alors c’est là où le bas blesse c’est quelle épice ? quel piment ? … chacun y va de sa recette, chaque Sétois de son » petit truc » …
Le Figaro, y va clairement en indiquant que la vraie recette vient d’Adrienne Virduci originaire de Reggio Di Calabria, c’est elle qui la première vendit ses tielles sur le marché de Sète dès 1937. Elle serait devenue l’icône de la tourte au poulpe.
Avez-vous essayé vous de la faire à la maison ? … et bien c’est un vrai casse tête, difficile de lui donner l’aspect, la couleur, le moelleux de la traditionnelle… de notre côté nous nous sommes lancés, normal nous sommes en pleine fête de la Saint-Louis. Si les poulpes vous effraient utilisez des calamars, enfin des encornets comme on dit ici, ce choix là n’est pas primordial pour réussir votre recette.
Nous sommes allés chercher dans les vielles recettes, celles des livres de cuisine, mais aussi dans celles des grands-mères, celles des vraies Sétoises… certaines la font avec une pâte qui ressemble à une pâte brisée mais le résultat est décevant, d’autres indiquent que c’est la pâte à pain … disons que c’est ni l’un, ni l’autre, que c’est une pâte d’une troisième dimension, une pâte à tielle ! … enfin un vrai casse-tête pour un non Sétois !
Les mamies nous racontent qu’à l’époque elles allaient commander la pâte à pain chez le boulangers du quartier.
Allez, on se lance pour la recette de la Tielle version maison :
Pour une tielle de 8 personnes environ
Pâte à pain :
500 g de farine
40 g de levure de boulanger
30 cl d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
12 g de sel
16 g de sucre
Faites fondre du bout des doigts la levure dans de l’eau légèrement tiède. Mélangez à la farine le sel, le sucre, l’huile d’olive et la levure. Travaillez le tout, une fois la pâte en boule, laissez-là reposer 1 heure sous un torchon à température ambiante. Elle va pousser légèrement, c’est normal, avant de l’étaler faites là légèrement retomber.
Farce de poulpes :
500 g de poulpes
20 g d’ail haché
100 g d’oignon ciselé finement
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
900 g de tomates fraiches bien mûres et épluchées
3 cuil à soupe de » tomata » maison
Sel, poivre, piment d’Espelette, thym
Bien nettoyer les poulpes, épluchez-les de toutes les peaux qui les rendent nerveux. De notre côté, nous avons choisis de les blanchir ( faites les cuire dans un court-bouillon léger pendant environ 15 minutes en fonction de la grosseur, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, et ainsi vous pourrez mieux les peler ).
Hachez grossièrement les poulpes, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajoutez les poulpes, faits bien revenir encore.
Ajouter la tomate, le tomata, le thym, assaisonnez de sel, de poivre noir, ajoutez une pointe de piment.
Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Réduisez bien le jus de trois quart. Le ragout de poulpes doit rester légèrement coulant. Laissez refroidir.
Finition :
Étalez la pâte en 2 parties dont une plus fine pour le dessus.
Dans un moule à tarte huilé, déposez une couche de pâte, garnissez là bien de poulpes.
Recouvrez-là de la deuxième partie de la pâte. Soudez les bords en les pinçant. Piquez bien le dessus à l’aide d’une fourchette.
Laissez reposer la teille une bonne heure avant de la mettre à four chaud à 180°C pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte pousse et que le jus de cuisson s’imbibe un peu dans la pâte. Arrosez-là d’huile d’olive au moment de l’enfourner.
Et voilà… la Tielle est prête, vous pouvez la manger chaude ou tiède … et n’oubliez pas la teille est meilleure le lendemain et réchauffée.
Bon, côté esthétique, c’est pas encore ça, mais alors qu’est ce quelle était bonne !!!
Ah oui … si vous avez la vraie recette n’hésitez pas à nous la communiquer …..
Anne-France
28. jan, 2015
Merci pour la recette mais j’ai une question, qu’est-ce que la tomata ?
Bonne journée
CAMELIO jean-louis
31. juil, 2015
La tielle n’est pas une spécialité sétoise dont la ville n’a qu’un peu plus de 300 ans mais une spécialité milénaire de Gaeta ( Italie). Elle ne se fait pas qu’aux poulpes et Adrienne n’était Virducci que par son mariage et était aveyronnaise ou ardéchoise ( je ne me souviens plus ) son mari n’était pas de Gaeta. Adrienne a appris à faire des tielles par des femmes de pêcheurs de Gaete émmigrée à Sète et rendons à César ce qui est à César a eu simplement l’idée de la commercialiser. Un peu comme si on déclare celui qui celui qui vend un opinel a inventé ce couteau. Signé un vrai sétois.
CAMELIO jean-louis
31. juil, 2015
J’ajoute que la tielle sétoise n’est qu’une vulgaire contrfaçon de la tielle de Gaeta (Italie). La tiella ( tielle étant le pluriel en italien ) et le plat de cuisson , un peu comme la tajine pour les marocains. Je vous invite à alléer à Gaeta ( Italie ,) une ville plus importante que Sète et port de guerre depuis les empereurs romains qui y faisaient leur résidence d’été, à la fête de l’olive et d la tiella qui doit être chaque année au printemps. Vous y dégusterez outre celle aux poulpes, des tielles à la scarole, à la morue, aux oignons, aux sardines, aux anchois, au thon. Pour en revenir à l’histoire de la tielle sétoise et d’Adrienne Virducci, il est paradoxal qu’ à force de répéter des mensonges avec force et conviction, on puisse les transformer en vérité. Signé : un vrai sétois.
CAMELIO jean-louis
31. juil, 2015
Adrienne virducci
est une Fille PAGES, famille d’hostréïculteurs qui avaient des parcs sur l’étang, c’est la tante de ma belle-mère dont la mère s’appelait Raymonde PAGES, elles étaient 2 soeurs, Adrienne a épousé un VIRDUCCI et ils ont eut de nombreux enfants dont deux filles qui ont épousé un DASSE et un CIANNI…
Ca c’est la vraie histoire.
Poupie
01. août, 2015
La tomata est une sauce tomate faite maison.
libertad46
01. août, 2015
Il Manque le « Paprika »dans et…. sur la Pate….
Castelnau
16. août, 2015
S’il en était besoin je confirme ce que dit Camelio . Virducci a commercialisé la tielle . La tielle de mon enfance, celle que faisait ma tante, femme de pêcheur , c’était autre chose . Elle y mettait des olives noires coupées en deux .
On trouvait de très bonnes tielles chez Jean-Pierre à la Corniche, sil y est encore .
phong
09. sept, 2015
camelio a raison !…….les journalistes et la légende disent n’importe quoi
Jouineau
30. jan, 2016
La pâte des Cianni est souple dès la sortie du four. On m’a parlé de pomme de terre ajoutée à la pâte… Est-ce une piste ? Est-ce le secret ?
En tous cas, j’ai mi au point une recette de pâte après beaucoup d’échecs… ça le fait… !
oliv
12. avr, 2016
qu’est ce qu’elle était bonne! merci
Jouineau
30. mai, 2016
Alors, amis de la tielle, rien de neuf sur le secret de la pâte ???
PILLET
03. juin, 2016
Et Georges Brassens de chanter les imbéciles heureux….
Patrick ASNAR
13. juil, 2016
Tout d’abord bonjour….
Heureux de retrouver mon Grand Ami Sétois Jean-Louis CAMÉLIO, lequel, connait à la perfection l’Histoire de la Tielle.
Pour en revenir à la pâte, il y a 2 façons de la faire:
– 1) La faire lever, avec 1càc de levure de boulanger pour 500g de farine.
– 2) avec du beurre et 1 œuf et vous serez proches de la pâte d’empanada, laquelle sera moins épaisse.
Ensuite plutôt que d’ajouter de l’eau (pas de goût) filtrez l’eau de cuisson des « pouffres » (nom Sétois des poulpes)à laquelle vous aurez mis du sel , du laurier et du thym, et pour 500g de farine, ayez sous la main 1 kg de poulpes.
À l’heure à laquelle je vous écris, 2 kg de « pouffres » cuisent.
Bon appétit et bonne journée.
chaize
21. juil, 2016
Encore une recette piquée aux Ardéchois
Valette
22. août, 2016
Je voudrais savoir où je pourrais déguster une bonne Tielle, a Sete ou à côté je vous en remercie d’avance
Mes parents étaient de Sete mais à part la Baudroie sauce Setoise je ne me souviens pas de la recette des Tielles,nous allions les manger ainsi que les bijus dans un café pres de la crier ,ma mémoire me fait défaut ……..Merci
BEN AYAD MOULOUD
14. sept, 2016
Je rend grâce à ces messieurs spécialiste de la Tiella (comme on se doit de dire au singulier si j’ai bien lu les commentaires) d’avoir éclairé ma lanterne sur les Tielle.
Unir les hommes du pourtour méditerranéen autour de la gastronomie, en ce moment enflammé par les médias pyromanes, est un acte salvateur.
Grâce aux immigrés italiens de Gaeta de la Reggio Di Calabria venus en France à cause de la faim comme d’autres immigrés, la France s’est enrichi d’un savoir culinaire appréciable et…succulent.
Que vivent les échanges culturels, culinaires et Tutti Quanti.
Mouloud des Martigues (comme dit Fernandel dans la cuisine au BEURRE !) ancien restaurateur et grand épicurien devant l’Éternel.
Michel
20. sept, 2016
Super je vais pouvoir faire la vrais recette car je suis né a SETE et j’habite en ARDECHE
tiella
05. jan, 2017
il faut peut-être demander la recette de la pâte « aux pêcheurs sétois » qui distribuent des tielles en grande surface. Nul doute que de nouvelles recettes vont arriver avec les nouveaux émigrés dans la région.
Pierre Rossi
29. août, 2017
En réponse à Valette, essayer la poisonnerie-traiteur Marinello qui fait des tielles « comme à la maison » (pâte à pain, poulpe généreux, sauce tomate, olives, piment). On peut la commander sans olives ou même sans piment. (Ne pas venir en fin de matinée, elles auront presque toutes disparues :…)
AUDRAN Annie
29. oct, 2017
Je viens de la faire et elle est excellente mais je ne comprends pas pourquoi elle n’est pas orange comme celles que l’on trouve à Sète. Que faut-il mettre dans la pâte pour la colorer ? Moi j’ai mis du spigol et j’ai mélangé du paprika avec l’huile d’olive avant d’enfourner. J’ai trouvé des petits calamars congelés, nettoyés et vidés. C’est très pratique et quand la sauce est bonne, il n’y a pas de problème, j’ai juste rajouté un peu de fumet de poisson dans la sauce.
Jouineau
17. sept, 2018
Je réitère mes question de.. 2016 !
Y a t’il de la pomme de terre ou de la fécule dans la pâte ???
Merci !
desquilles
28. oct, 2018
Lorsque la tielle cuit chez Dassé à Sète, elle dégage une odeur spécifique qui n’est pas celle de la sauce tomate habituelle, il y a forcément un ingrédient qui n’est pas dévoilé. ….
Certains mettent un oeuf, d’autres du piment d’espelette ou du paprika,ça devient du n’importe quoi mais on n’a encore pas la véritable recette et les Sétois ne vous la donneront jamais !!
Rolland CONTE
14. fév, 2019
Je confirme les dires de Mr camelio..Adrienne de son vrai nom et prenom de jeune fille louise prospere PAGES est nee a Agde le 3 juillet 1896 d’une famille d’ostreiculteurs et s’est mariée le 3 mars 1917 à Bruno Antonin Virduci ne à Bagaladi en Italie région de la Calabre, le 26 octobre 1891. J’adorai ma grand mère mais je trouve injuste qu’on ne parle jamais de mon grand père qui a autant oeuvre et qui a passe ses journées à couper le poulpe frais au ciseau et qui souffrait énormément de ses mains. Voilà la simple histoire de la commercialisation de la tielle. Son origine, je suppose provient d’une recette des pecheurs italiens immigrés de la région de Gaete ou Cettara.
Son petit fils Rolland CONTE, fils de Marie Louise VIRDUCI fille aînée de « Adrienne » VIRDUCI Louise.
Si vous voulez trouver la vraie tielle de mon enfance allez chez virduci aux halles de frontignan