La mention » Fait maison » , pourra être affichée dans les restaurants… un peu comme tout le monde, la clientèle n’a pas tout compris !
14 juil 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant
À partir de demain la mention » fait maison « , pourra être affichée dans les restaurants …
Mais cela intéresse qui ? …et le client s’y retrouvera t’il ?
Déjà beaucoup de professionnels se posent des questions sur une nouvelle règlementation qui ne règle rien… même si c’est un premier pas !
Chacun y trouvera t’il son compte ? … déjà ça ronchonne …. Ce qui se dit sur la toile …
- Fait maison - ne veut surtout pas dire que se sera bon dans l’assiette
- Fait maison - est totalement incontrôlable, d’ailleurs les restaurateurs ont-ils envie d’être encore plus contrôlés ?
- Fait maison - le 100 % fait maison est impossible
- Fait maison - sans réglementer la profession, c’est inutile, n’importe qui peut ouvrir un restaurant, sans aucune formation
- Fait maison - Un restaurateur qui affiche » fait maison » s’expose à des amendes s’il ne respecte pas l’engagement, on n’ a pas fini les débats…
Quoi qu’il en soit le décret sur l’appellation « fait maison « , qui encadrera l’emploi de l’expression par les restaurateurs, a été publié au journal officiel, ce dimanche. Les restaurateurs qui utiliseront la mention » Fait maison » pour leurs plats faits maison, seront exposés à une peine d’amende, si constat est fait que la règlementation n’est pas respectée.
Le décret paru au journal officiel, indique que pour obtenir l’appellation » fait maison » il faudra justifier que les plats sont entièrement élaborés « sur place », à partir de « produits bruts », n’ayant subi « aucune modification », le tout pour valoriser le « savoir-faire » des restaurateurs.
Nous indique l’AFP.
Ci-dessous c’est sur le journal Le Monde que JP Gene nous éclaire sur un décret en demi-teinte qui est loin de faire l’unanimité.
En voilà une idée qu’elle était bonne : distinguer les restaurants qui cuisinent chez eux des produits frais de ceux qui assemblent des plats en kit fournis par l’industrie agroalimentaire. Tout le monde était d’accord.
Chacun devait y trouver son compte …
Le premier cercle des chefs étoilés, inquiets de la dégradation de l’image de la gastronomie française et de la disparition du savoir-faire ; les consommateurs, de plus en plus soucieux de l’origine de leur assiette et n’allant plus au restaurant pour payer bonbon des plats préparés, disponibles en grandes surfaces. Les instances politiques, attentives à la demande populaire et soucieuses de la réputation du pays, ont réagi.
Autant dire que le décret d’application était attendu avec fébrilité, dans sa version quasi définitive, l’article II indique :« Peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison », les produits qui ont été tranchés, coupés, broyés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés. »
En découvrant ces lignes, j’ai compris que la messe était dite et que les lobbys de l’agroalimentaire avaient eu gain de cause : tous les produits bruts congelés – les branches d’épinard comme les crevettes – pourront figurer dans un plat « fait maison », qui sera dispensé de facto de mentionner sur la carte qu’il en contient.
Rusé ! Une seule exception : les frites congelées ne sont pas acceptées, de peur que McDo et compagnie ne puissent vendre du « fait maison ». La pâte feuilletée, les fonds de tarte, les glaces, les blancs et les jaunes d’oeuf séparés vendus au litre, les fonds de sauce blancs, bruns et fumets et la mayonnaise (pour des motifs hygiénistes) sont aussi autorisés.
Cerise sur le gâteau, le restaurateur peut utiliser des produits transformés ailleurs, « dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué » ! Autrement dit, les lasagnes de bœuf Spanghero ou l’andouillette à Bobosse mentionnées comme telles peuvent figurer au menu du « fait maison ».
La loi dans son esprit : permettre au client de distinguer le restaurant qui cuisine chez lui des produits frais de la masse de ceux qui offrent des plats venus d’ailleurs et sans CV. L’idée était également d’encourager les circuits courts, l’approvisionnement local et la création d’emplois, indispensables dans les établissements qui épluchent les légumes, lèvent les filets de poisson et brident les volailles. La cascade de dérogations ruine ces espoirs qu’un logo « fait maison » ne suffira pas à instaurer.
Il sera intéressant d’évaluer le succès de ce logo qui exposera ceux qui l’affichent aux contrôles de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. On assure au ministère qu’ils seront à caractère pédagogique dans un premier temps, mais chacun sait le peu d’engouement de la profession pour ce genre de pratiques. Au final, ce texte ne satisfait ni la profession ni les partisans du vrai fait maison, et n’éclairera guère les clients. Un décret dans l’air du temps : mou.
amaeline
15. juil, 2014
Comment peut on comparer un cuisinier qui travaille un produit frais de celui qui prend son ciseau pour ouvrir un sachet de surgelé…il y a un monde entre produit brut et produit frais. Cette appellation est du grand n’importe quoi qui met presque tout le monde dans le même sac ! Aucun interêt si ce n’est certains restaurateurs qui vont en profiter pour se prendre pour de grands chefs et faire gonfler les prix alors qu’ils ne proposeront que du surgelé et de nous prendre encore plus pour des gogos ! D’autant plus qu’il existe déjà le label maître restaurateur qui me parait plus sérieux. Reste à ceux qui cuisinent frais et de saison d’accentuer encore plus leur différence sur l’information comme on peut souvent le voir sur les cartes pour se démarquer réellement.Dommage tout cela partait d’un bon sentiment…
mickael
03. août, 2014
Encore une fois, on va prendre nos clients pour des pigeons et de bonnes poires.
Le plus grave dans tous cela, c’est que la catégorie de cuisiniers qui font réellement de vrais plats maison n’oseront plus l’indiquer à la carte, de peur de devoir passer une matinée à justifier leur travail à un fonctionnaire très zélé.
Que l’on reconnaisse enfin le statut de cuisinier, et que les diplômes de ce métiers soient enfin indispensables à la création ou au rachat d’un restaurant.
Il serait également intéressant de surtaxer les « restaurateurs » qui utilisent les produits de l’IAA, et d’alléger les charges des cuisiniers qui favorisent la qualité de leurs produits au travers de circuits courts et qui respectent leurs clients en tant qu’Homme, non en tant que consommateurs!
Un jeune chef d’entreprise, de cuisine, qui passe 7 jours sur 7 sur son lieu de travail, qui se lève aux aurores pour faire son pain et se couche après que toute sa cuisine ait été nettoyée