Ce soir à l’Élysée : Foie gras du Périgord, Agneau de Sisteron et fromages français
06 juin 2014
Catégorie : Actualité Chefs & Restaurant, Chefs, Events & Party, Presse & Médias
On continue avec les 70e Anniversaire du Débarquement, ce soir grand dîner officiel à l’Élysée offert par l’État Français, en Guest Star Elisabeth II la Reine d’Angleterre. Pour éviter tout dérapage et couacs, on peut imaginer qu’aucun commentaire ne sera accordé sur le perron de Matignon, Valls a averti à son arrivée… les couacs c’est fini !
Et c’est tant mieux car cet épisode avait beaucoup perturbé le chef de L’Élysée, un loupé d’une Ministre pas à sa place ni dans ses prérogatives comme il y en a eu beaucoup dans le premier Gouvernement de Hollande.
Ce n’est plus qu’un mauvais souvenir, la vie des cuisine de l’Élysée a pu reprendre sereinement, ce soir un beau dîner sera servi, nul doute que les petits plats seront dans les grands !
Lisez ci-dessous l’article du quotidien Le Parisien.
Dîner royal à l’Elysée pour Elizabeth II
La reine d’Angleterre, invitée de François Hollande, participe demain vendredi à un dîner d’Etat à l’Elysée. Notre journal a visité les coulisses.
La reine d’Angleterre est arrivée jeudi en France pour une visite d’Etat qui durera jusqu’à samedi à l’occasion des cérémonies du 70e anniversaire du Débarquement. Accompagnée de son époux, le prince Philip, Sa Majesté est l’invitée de François Hollande.
« Le menu de la Reine » : l’enquête aurait pu être signée Sherlock Holmes. Voilà des semaines que les limiers de l’Elysée cherchent à cerner les goûts mais aussi les interdits alimentaires de Sa Majesté.
L’ambassade de France à Londres et Buckingham Palace ont été sollicités. Pas de cheval, donc, pour cette passionnée d’équitation et des plats pas trop aillés. « On va éviter les cuisses de grenouille à l’ail ou les escargots persillés », sourit-on en cuisine. Le menu est élevé au rang de secret d’Etat. Une certitude, Hollande a validé le repas qu’il revient à Guillaume Gomez, le chef cuisinier, de préparer.
Direction Rungis à l’aube en ce mercredi pour Gomez, meilleur ouvrier de France. La reine veut du foie gras. Quitte à fâcher le prince Charles, son fils, qui l’a banni de sa table pour cause de gavage trop cruel…
A la maison Masse, fournisseur officiel depuis Pompidou, on a ce qu’il faut. Emballé, le foie gras du Périgord déboule sur un chariot. Tout y passe. La texture, d’abord. « Celui-là est bien lisse, ça donnera un bon résultat », diagnostique le cuisinier. La couleur, ensuite. Un peu jaune, c’est parfait mais trop de sang, et le paquet est écarté.
L’odeur, enfin. « Hummm, ça sent le maïs, parfait ! » Quelque 6 kg de foie gras atterrissent dans la balance. Tous finiront en terrine.
A 32 € le kilo, l’affaire est jugée plutôt bonne. Car en période de disette budgétaire, l’Elysée veille au grain. Le caviar ? Terminé ! Et sur les truffes, Gomez ne portera qu’un regard…
La bataille du camembert.
De la rue, la fromagerie Nicole Barthélémy à Paris ne paie pas de mine. Mais, à l’intérieur, gouda aromatisé, tome sarde, camemberts… Des fromages par dizaines !
« J’en ai fait passer dans la valise diplomatique de Raymond Barre quand il était Premier ministre de Giscard d’Estaing, ça a été la razzia en Chine », raconte la fromagère. L’intendant adjoint a été clair : « Un dîner d’Etat, ça va vite, il faut que les invités identifient ce qu’ils mangent et qu’ils aient le choix. » Donc un plateau de cinq fromages.
Direction l’arrière-boutique pour la dégustation avec le cuisinier. « Le fromage, c’est comme les hommes, c’est trompeur », rit Nicole. Le nez dans un reblochon, Gomez est ravi. Mais l’attention se concentre sur trois camemberts. Celui-ci est trop rustique, celui-là est bien crémeux.
On s’arrête sur ce camembert d’Isigny-sur-Mer autant pour le symbole (Isigny, l’une des premières villes normandes libérées en juin 1944) que pour ses qualités : « Il est doux et a une bonne longueur en bouche. » La reine aura droit aussi à du roquefort (« pas trop suintant »), un comté, du reblochon, un valancey. Du classique.
Coup de feu pour une vingtaine de cuisiniers.
Ce qui sera servi à la souveraine ne fait plus guère de doute : foie gras, agneau de Sisteron aux petits légumes, fromages et dessert à l’évocation mystérieuse : « Sensation d’été ». « Du classique mais pas trop simple car ça ne correspondrait pas au standing de la reine », explique Gomez.
Sur la couverture du menu, la gravure utilisée il y a cent ans lors de la visite d’Edouard VII, une Marianne enlaçant les drapeaux français et anglais. Mais les convives n’auront pas droit aux 20 plats (truite saumonée, poulardes de Bresse, etc.) proposés à l’époque. Dans les sous-sols de l’Elysée, la préparation est déjà en cours. Le jour J, la brigade Gomez sera au grand complet avec une vingtaine de cuisiniers au feu.