La recette de la semaine : Sashimi de rouget au citron vert, condiment concombre/tomate, sorbet fenouil, tuile au vinaigre
07 avr 2014
Catégorie : Actu Pourcel France, Chefs
Cette semaine les frères Pourcel vous proposent de cuisiner le rouget :
Sashimi de rouget au citron vert, condiment concombre/tomate, sorbet fenouil, tuile au vinaigre
recette pour 6 personnes
Ingrédients :
6 filets de rouget de 60 g environ
Sel, poivre du Sichuan, citron vert, huile d’olive
Levez les filets, puis retirez les arrêtes des filets de rouget. Enlevez les peaux, conservez-les. Taillez les filets de rougets en fines tranches. Cinq minutes avant de les servir, assaisonnez-les, de sel, de poivre du Sichuan, râpez dessus un zeste de citron vert au Microplane, ajoutez un trait d’huile d’olive.
Faites sécher les peaux de rougets au four entre 2 plaques huilées environ 15 minutes à 140°C environ.
Sorbet fenouil :
500 g de fenouil
1 demi litre d’eau, 100 g de sucre; réaliser un sirop.
3 badianes
15 g de jus de citron
1 cuillère à soupe de chlorophylle d’herbe, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Émincez le fenouil, faites le suer à blanc avec de l’huile d’olive. Mouillez avec le sirop, laissez infuser sur le coin de feu avec la badiane. Passez au chinois. Ajoutez le jus de citron et la chlorophylle. Placez le tout en bol Paco jet ou à la sorbetière
Condiment concombre tomate :
30 g de tomates confites en petits dés
50 g de citron confit haché
30 g dés de vert de courgette
60 g de concombre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 demi- jus de citron, sel, piment d’Espelette
Épluchez le concombre, videz-le des graines, taillez-le en petits dés réguliers. Mélangez tous les ingrédients, puis assaisonnez.
Tuile au vinaigre :
125 g de farine
125 g de sucre glace
65 g de vinaigre de Xérès
Mélangez le sucre et le Xérès, ajoutez la farine. Placez le tout dans une poche à douille. Couchez sur des plaques anti adhésives des petits bâtonnets. Cuisez-les dans un four chaud à 170 °C jusqu’à coloration.
Finition :
Émincez finement, 12 pois mange-tout préalablement cuits à l’eau bouillante salée
Déposez les lamelles de rougets sur les assiettes choisies. Déposez à côté le condiment concombre tomate. Arrosez d’un trait d’huile d’olive les rougets. Roulez une quenelle de sorbet fenouil, calez-la sur le bord de l’assiette sur l’émincé de pois mange-tout. Décorez de tuile au vinaigre, feuille de coriandre, pointe de ciboulette. Terminez avec un peu de poudre de citron confit (facultatif) et des chips de peaux de rouget.