Chefs Pourcel Blog

Pour vous équiper en couteaux de cuisine, prenez la destination du Japon

23 oct 2013
Catégorie : Bonnes adresses

Quoi de mieux que de suivre des chefs de cuisine pour s’équiper en couteaux professionnels au Japon, c’est ce qu’a fait le chef Laurent Pourcel accompagné de son chef au restaurant  » Sens & Saveurs « . Direction Tokyo donc pour rejoindre la petite boutique de  » Union Commerce « , où vous pourrez découvrir des petits trésors de couteaux. Le chef Laurent Pourcel vous révèle son adresse dans la mégapole Japonaise.

Chacun y trouvera son bonheur, du plus abordable au plus onéreux, du plus long au plus court, du plus design au plus traditionnel, du plus beau au plus simple… le choix vous appartient, mais n’occultez pas les conseils des couteliers, ils connaissent mieux les couteaux que personne.

A chacun des couteaux son utilisation, à chaque tache son couteau, la taille et la forme du couteau vous aiguillera sur l’utilisation que vous allez en faire.

De nombreuses marques de couteaux sont disponibles, les plus connus sont les Misono, mais aventurez vous sur d’autres marques comme les Kappabashi, les Masamoto, les Ittousai Kotetsu, les Suien Takahisa, les Ohyama Eiju, Haiku….

A une époque lointaine au Japon, les guerriers étaient nombreux, la demande en sabre samurai était très importante, ce qui fit fleurir les manufactures. Des hauts lieux de fabrication virent le jour, à Seki et Sakai notamment, où le métier de forgeron faisait vivre de très nombreuses personnes.  Mais après plusieurs siècles de paix et de stabilité dans le pays et l’interdiction de port du sabre, les fabriques de sabres fabriquèrent à la place des couteaux avec le même savoir faire. Dans un premier temps réservé aux initiés, l’attrait pour le couteau japonais est devenu un phénomène mondial qui touche aussi bien les professionnels de la restauration que les particuliers.

Si les lames japonaises sont si efficaces et si réputées, c’est pour plusieurs raisons…
Tout débute avec la sélection des aciers qui formeront la lame. Ils doivent contenir beaucoup de carbone afin d’avoir un rendu plus dur. Qui dit acier plus dur, dit possibilité d’obtenir un fil de coupe plus fin, plus pointu et donc un meilleure pénétration dans les aliments.
L’angle d’aiguisage, justement, est la seconde chose qui impacte la qualité du couteau japonais. Il est toujours pointu, formant un V, et non un U comme les couteaux occidentaux et n’excède pas les 30° cumulés. L’opération est toujours réalisée à la main sur un couteau de qualité. 
La trempe de la lame doit être maîtrisée afin que la dureté de la lame soit suffisante mais qu’elle conserve une certaine souplesse pour ne pas casser comme du verre.
Le manche doit être ergonomique et calibré pour donner une balance parfaite au couteau.
Le montage entre la lame et le manche doit être solide et absorber les vibrations et, idéalement pour les manches en bois, interchangeable facilement.

C’est une vraie caverne d’Ali Baba cette petite boutique, les couteliers démontent les lames des couteaux, les réparent, les aiguisent, et même les manches. Parmi les centaines de couteux présentés, entassés, vous allez certainement trouver celui qui vous correspond.

 Union Commerce Co