Paul Bocuse : » La Cuisine Française est Unique ! » … Suite et Fin sur l’hebdomadaire Le Point
31 mar 2013
Catégorie : Presse & Médias
Nous continuons la série de réactions des grands chefs français suite a un papier sorti sur le magasine Le Point le 21 Février où le chef Yannick Alléno déclarait haut et fort » La cuisine française n’est plus sur le devant de la scène « … que certains dans l’univers des chefs avaient pris comme une leçon.
Sur le post du 27 mars sur le blog Pourcel nous avions fait une synthèse de la réaction des chefs Guy Savoy et Alain Ducasse ( LINK ), mais les réactions ne s’arrêtèrent pas là. Ce fut ensuite le tour d’ Alain Passard, puis celui du plus expérimenté des chefs Français, le patriarche – Paul Bocuse – de réagir également et de faire lui aussi un état des lieux de la cuisine française et de transmettre son avis sur le sujet.
Soit une série d’articles que l’on a pu suivre durant 5 semaines, chacun y a transmis son ressenti de la cuisine d’aujourd’hui, et sa vision de celle de demain. Résultat : 4-1 – le match si il avait eu lieu aurait déclaré gagnant ceux qui pensent que la cuisine française se porte bien et qu’il est inutile de la ré-orienter et de lui imposer un chemin.
Sur le Point numéro 2115 paru cette semaine et pour clôturer le débat, c’est le chef Alléno qui fait paraître une sorte de droit de réponse que nous vous reproduisons à l’identique ci-dessous.
Allons voir de plus près :
Paul Bocuse : État des lieux et quel avenir pour la cuisine française ?
» La cuisine Française est unique ! «
» On ne peut pas avoir la même philosophie lorsqu’on est chef de palace que lorsqu’on est un chef patron »
‘ L’important, c’est que la cuisine dans le monde aille bien – J’observe qu’il y a de plus en plus de passionnés partout »
» Le savoir faire culinaire n’a plus de frontières, de couleur de peau, de religion »
» La France attire énormément de chefs étrangers qui viennent parfaire leurs connaissances et se familiariser avec nos bases. »
» Le patrimoine de notre pays est plus que jamais vivant à l’étranger, je défends la france depuis plus d’un demi-siècle et ça n’est pas près de s’arrêter. »
« La cuisine française de porte admirablement bien. Ça dure depuis plusieurs centaines d’années ! Notre cuisine est la pierre angulaire de tellement d’autres pays, elle est unique »
» La France possède un verger infini avec un terroir inégalé. Et son vignoble est son plus bel ambassadeur. … Aucune autre pays ne peut se vanter d’avoir une telle diversité. Aucune autre nation ne peut offrir ça. »
» Vous avez beau faire les plus grands plats, sans le client vous n’êtes rien et vous fermez boutique. Il faut bien le garder en mémoire. »
» Nous sommes l’un des seuls métiers à avoir un habit distinctif, soyons fiers de le revêtir chaque jour. Ne versons pas dans la surenchère à voulant nous différencier. »
» Pour moi il existe une seule cuisine : la bonne !. L’essentiel c’est l’amour du travail bien fait. »
Les tables étoilées sont elles presque toutes identiques : » Pas du tout. La cuisine pratiquée par Troisgros est opposée à celle d’Haeberlin, celle réalisée par Ducasse n’a aucun point commun avec celle de Robuchon… »
La cuisine à la crème et au beurre que vous pratiquez est elle la meilleure ? » N’oubliez pas le vin qui va avec ! C’est ça la France ! »
Un message aux jeunes chefs ? : » Pas un, mais trois : travaillez, travaillez,travaillez … »
La Cuisine Moderne Par Yannick Alléno
Tribune : Le chef conclut notre série sur la cuisine française en répondant à Savoy, Ducasse, Passard et Bocuse.
Le riche débat sur la cuisine Française ouvert par Le Point du 21 février à mis en évidence la primauté des valeurs du métier sur celle de la profession. Le métier implique la création, la profession n’exige que le respect d’un code. Dès lors, chacun peut considérer que le verre est à moitié plein où qu’il est à moitié vide face aux épreuves de la mondialisation. J’ai posé des principes tirés de mes recherches récentes montrant que les critères de la nouvelle cuisine définis il y a quarante ans étaient dépassés, qu’il fallait se poser la question de l’évolution des bases de la cuisine française, du produit et des accompagnements et de donner ainsi au » Repas gastronomique des Français » un contenu cohérent en rapport avec son inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco. C’est à dire ne plus soumettre au diktat des modes formatées venues d’ailleurs : les bouchées, le grignotage, le juste cuit, le peu épicé, mais retourner à nos bases. j’ai la conviction que la cuisine est bâtie sur ce qui subsiste, mais aussi qu’elle évolue, faute de quoi il n’y a pas de transmission. À cela s’ajoute les instruments technologiques qui permettent de franchir un nouveau pas dans la recherche de la quintessence. La sauce est une donnée fondamentale, un apport français à la cuisine universelle. Les techniques d’extraction des produits, sur lesquelles je travaille, permettent d’obtenir des jus ou des bouillons aux saveurs exceptionnelles, qui peuvent être mis par juxtaposition au service de la contiguïté des goûts, feignant la liaison, sans toutefois jamais l’oublier. C’est à quoi je m’emploie, certain qu’il existe une clientèle capable d’apprécier la vérité des produits.
Source : Le Point numéros : 2110, 2111, 2112, 2113, 2114, 2115