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Recettes de la semaine – moules en beignets & tarte de girolles -

10 mar 2013
Catégorie : La recette de la semaine, Produits Saison marché, Recettes atelier de cuisine

Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :

Petits beignets de moules, sauce « vierge »

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Les moules

2 kg de grosses moules

1 jus de citron

1 trait de vin blanc

sel, poivre

Laver, trier et ébarber les moules. Les faire ouvrir dans un grand faitout avec le jus de citron, le fond de vin blanc et un peu de poivre (ne pas trop les cuire). Décoquiller les moules et réserver le jus.

La pâte à beignets

100 g de farine

2 œufs

20 cl de lait

6 anchois au sel

sel

Dans un récipient, mélanger la farine avec les jaunes d’œufs, 1 pincée de sel et le lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange (on doit obtenir une pâte mousseuse et légère). Ajouter les filets d’anchois hachés.

La sauce « vierge »

2 tomates taillées en petits dés

30 g de citron confit haché (*)

3 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules

1/2 bouquet de coriandre hachée

1 dl d’huile d’olive

1 jus de citron

sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients. Vérifier l’assaisonnement.

Finition : Huile pour friture

Chauffer l’huile dans la friteuse. Bien égoutter et sécher les moules. Les tremper dans la pâte à beignets puis les plonger dans l’huile bien chaude. Quand le beignet est doré, l’égoutter sur du papier absorbant. Servir les beignets aussitôt avec la sauce « vierge » à côté.

Citrons confits :

6 citrons jaunes sans pépins

300 g de sucre semoule

Tailler les citrons en fines tranches (avec une machine à jambon de préférence). Les déposer dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau. Les laisser confire sur feu doux pendant environ 1 heure. Si besoin, rajouter de l’eau pendant la cuisson. Une fois le sirop réduit et les tranches de citrons devenues translucides, les retirer et les conserver au frais.

Conseil : À défaut de machine à trancher le jambon, un bon couteau fera l’affaire, mais il est important que les tranches soient coupées finement. Les citrons confits peuvent être conservés plusieurs semaines au réfrigérateur. Si vous n’utilisez pas le sirop de cuisson pour cuisiner, vous pouvez en faire un granité en le rallongeant avec de l’eau, ou même le servir en sirop à boire. Il ne faut pas confondre les citrons confits au sucre et ceux au sel employés dans la cuisine marocaine : l’utilisation n’est pas la même.

La fine tarte de girolles aux truffes

Pour 10 personnes environ

INGREDIENTS

200 g de petites girolles

60 g de truffes blanches d’été

4 mini courgettes

50 g de crème fouettée

1 jaune d’œuf

80 g de purée de courgettes

5 fleurs de courgettes

farine à tempura

huile pour friture

10 fonds de tarte en pâte salée et brisée

PM : Beurre, gros sel, sel, poivre

Trier et laver les girolles. Les faire sauter au beurre. Les égoutter. Couper les courgettes en fines lamelles. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir, puis les égoutter. Réserver. Eplucher et tailler les truffes blanches en fines tranches à l’aide de la mandoline. Réserver au frais. Mélanger la farine à tempura avec l’eau nécessaire. Battre la crème fouettée avec le jaune d’œuf, saler légèrement. Chauffer la purée de courgettes. Sur feu doux, lier les girolles avec le mélange crème et jaune d’œuf.

Finition  : Tailler les fleurs en deux. Les plonger dans la pâte à tempura puis les frire à l’huile chaude (150 °C environ). Egoutter et saler. Garnir à moitié les fonds de tarte de purée de courgettes. Ranger dessus les lamelles de courgettes et assaisonner. Recouvrir de girolles à la crème puis de lamelles de truffes. Arroser d’huile d’olive. Ajouter une pointe de gros sel. Décorer avec la tempura de fleurs. Servir aussitôt.

Mots clés: Recette de la semaine, recettes Pourcel