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Recettes de la semaine : pièces cocktails pour vos apéritifs

03 mar 2013
Catégorie : La recette de la semaine, Produits Saison marché, Recettes atelier de cuisine

Les Frères Pourcel vous divulguent 2 recettes faciles à réaliser pour vos cocktails :

Les croustillants de langoustines et tomates confites

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

12 grosses langoustines

6 feuilles de Spring Roll

12 lobes de tomates confites

3 échalotes ciselées

10 cl de vin blanc

1 œuf

50 cl d’huile de friture, sel fin, poivre blanc

Décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau de carapace. Enlever le boyau. Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Tailler les feuilles de Spring Roll en bandes de 6 cm sur 15 cm environ. Couper les lobes de tomates en deux. Confire les échalotes ciselées dans le vin blanc jusqu’à réduction complète. Placer sur chaque bande de Spring Roll 1 moitié de langoustine et assaisonner. Poser dessus des lobes de tomates et un peu d’échalotes confites. Rouler les bandes de Spring Roll. Les badigeonner à l’œuf et réserver au frais. Au moment de servir, les frire à 160 °C jusqu’à coloration. Egoutter et saler.

Finition
 : Servir les croustillants en petits verres, accompagnés d’une fine purée de courgettes au basilic et à l’huile d’olive.

Le croustillant de tartare de bœuf

Pour 12 personnes

INGREDIENTS

Le tartare

200 g de bœuf à tartare haché

1 cuillerée à soupe de moutarde

2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillerée à soupe de câpres hachées

1 cuillerée à soupe de crème liquide

1 échalote ciselée

1 cuillerée à soupe d’olives noires à la grecque

1 jaune d’œuf

piment, sel, poivre

Mélanger le bœuf haché avec tous les ingrédients. Assaisonner selon le goût. Réserver au frais.

La garniture

4 champignons de Paris

1 jaune d’œuf

quelques feuilles de roquette

chips de pomme de terre (taillées en carré)

huile d’olive, sel, poivre

Tailler les champignons en fines tranches bien rondes à l’aide de la mandoline. Mélanger le jaune d’œuf avec un trait d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre. Ajouter une pointe d’eau pour créer une émulsion

Finition : Dans des petits cercles métalliques, mouler le tartare de bœuf. Poser chaque tartare sur 1 chips de pomme de terre. Disposer sur le tartare quelques lamelles de champignons et une pointe de jaune émulsionné. Décorer avec des feuilles de roquette. Servir aussitôt.

Sur une gelée de pommes vertes, tartare de Saint-Jacques et caviar

Pour 20 personnes en cocktail

Ingrédients

Le tartare

8 à 10 noix de Saint-Jacques selon la grosseur

1 tomate en dés

le jus d’1/2 citron

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 pointe de poudre de vanille

sel, poivre du Sichuan

Tailler les Saint-Jacques en petits dés. Les mélanger avec les dés de tomate, le jus de citron, l’huile d’olive, la vanille, le sel et le poivre du Sichuan. Réserver au frais.

La gelée de pommes vertes

4 pommes vertes

3 feuilles de gélatine

le jus d’1/2 citron

2 gouttes de colorant vert

poivre du Sichuan

Couper les pommes en morceaux. Les passer avec la peau à la centrifugeuse. Récupérer le jus, incorporer le jus de citron et le colorant. Chauffer un tiers du jus pour faire fondre la gélatine (préalablement ramollie à l’eau froide). Mélanger au reste de jus et assaisonner de poivre du Sichuan. Remplir à moitié des verres à shot. Faire prendre au froid.

Finition : Lorsque la gelée est bien prise, compléter par le tartare de Saint-Jacques. Terminer avec 1 quenelle de caviar. Décorer avec quelques chips de légumes (artichaut, céleri…).

Photos : © Olivier Maynard