Côté cuisine : le In & le Out de la rentrée

26 août 2012
Catégorie : Brèves de Comptoir

Très parisien et finalement très prout-prout, Le Figaro nous éclaire ce week-end sur son supplément Madame sur les nouveaux codes des foodistas de la rentrée… Étonnant de conseiller le tartare du Ritz créé par le Chef Michel Roth, alors que le ritz est fermé pour 27 mois de travaux… quant aux cueillettes sauvages sur les balcons, c’est bien un concept réservé aux bobos… Allez, allons quand même voir !…

In & out, le goût de la rentrée

Pâtisserie healthy, légumes en dessert, chef à domicile… Les nouveaux codes des foodistas

Avant, il y avait les cupcakes et la passion du siphon. Aujourd’hui, les foodistas, tombées dans la marmite des tendances, grisent nos papilles autrement. Cinq nouvelles attitudes pour flamber dans les dîners.

In : la pâtisserie healthy

L’ouverture de la première pâtisserie sans gluten à Paris, Helmut Newcake (26, rue Bichat, 75010 Paris), a consacré le phénomène. On peut se passer de blé, utiliser toutes sortes de farines alternatives (riz, quinoa, châtaigne) et produire un Lemon Bichon (petit chou au citron) exquis… Même si tout le monde n’est pas intolérant au gluten, il ne sort plus aujourd’hui un livre sur les gâteaux sans recettes expurgées… Les sœurs Marlette sont un peu les stars du genre avec leur livre La Pâtisserie maison (éd. Marabout). Leur société commercialise en outre quinze kits – cakes à l’épeautre, moelleux au sarrasin… – tout à fait alléchants.

Out : la pâtisserie girly, cup et pop cakes, whoppies et compagnie. Tous drôles et jolis, c’est vrai, mais souvent bourrés de gras et de colorants…

In : les légumes en dessert

Cela fait longtemps que nos amis américains usent de la carotte et du potiron au rayon sucrerie. Chez nous, c’est plus nouveau mais la tendance pousse allègrement. Le dernier livre de Julie Andrieu, Les Insolites de Julie, 30 recettes de desserts aux légumes (Les Éditions Culinaires), fait ainsi découvrir beignets d’épinards ou parfait d’avocat et gingembre. De quoi animer les dîners en ville… Il est à quoi ce soufflé délicieux ? Aux haricots blancs, pourquoi ? Notre préférence va à la betterave qui donne une jolie couleur à la chantilly et aux madeleines. Et un moelleux acidulé au plus banal des gâteaux au chocolat (certains en profitent même pour supprimer le beurre de la recette). Pour bluffer, sans avoir à sortir son tablier, on passe commande de religieuses à la tomate ou à la carotte chez Dalloyau qui propose un service sur mesure.

Out : les macarons sucrés-salés. Aux saveurs certes hardies mais improbables : huile d’olive, truffe, piment, foie gras et autres expériences oubliables…

In : un chef à domicile

La pratique de régaler ses amis grâce aux prouesses d’un autre (qui officie pendant qu’on se pomponne) est loin d’être déshonorante pour les foodistas. C’est au contraire un beau cadeau à offrir à ceux que l’on aime ! Elle n’est pas non plus forcément hors de prix par rapport à l’opération traiteur de dernière minute… Où le trouver ? Beaucoup de contacts circulent dans un microcosme… On peut aussi demander au chef de son bistrot de quartier préféré si lui ou son second ne sont pas intéressés par un free-lance le jour de fermeture. La société de chefs à domicile Les Dîners d’Éloïse propose toute une brigade de cuisiniers, à caster d’après leur profil et leurs propositions (en Île-de-France et en Aquitaine).

Out : les cook toys des pros qui finissent en tragédies domestiques. Comme le siphon dont le contenu explose sur les murs et le plafond. Ou les ustensiles pour cuisson basse température (qui ne cuit rien du tout…).

In : la cueillette sauvage

Plébiscité par les chefs scandinaves (comme René Redzepi, du Noma), le foraging – le mot branché pour cueillette – dans les bois a le vent en poupe. Il ne s’agit pas de se nourrir de glands mais de profiter de cette manne de baies, d’herbes goûteuses et de champignons pour donner une inspiration locavore et poétique à sa table. Les stages se multiplient, comme, dans le Puy-de-Dôme, ceux du botaniste Guy Lalière, ou les initiations à la mycologie (se renseigner auprès des maisons de la nature de son département). Le magnifique livre de Linda Louis, L’Appel gourmand de la forêt (éd. La Plage) est une mine de recettes de crackers à la pomme sauvage, de vin d’épine, de ketchup sauvage (aux baies d’églantier), de potage aux châtaignes ou de croquets à la noisette… Rien de « Pierrafeu » dans cette cuisine wild. Mais de longues balades fructueuses qui se terminent en dîners peu ordinaires. Et quelle fierté, pour les enfants, d’avoir contribué à nourrir les invités !

Out : les racines bizarres venues d’ailleurs. Comme le radis daïkon japonais, bien moins bon que son cousin européen tout rose. Ou la carotte violette qui donne une teinte bizarre au bouillon…

In : le tartare de bœuf

L’époque est excessive et voit cohabiter végétariens et amateurs de viande crue, soit le stade ultime du carnivorisme décomplexé ! Le tartare est de retour et surfe sur la vague de la « britishnomie », ces bistrots d’inspiration anglo-saxonne et très courus (comme le dernier-né Pan dans le 10e arrondissement). Le jeune boucher éleveur Alexandre Polmard vient de mettre au point avec Colin Field, le barman star du Ritz, et le chef Michel Roth, un tartare qui fait un effet bœuf. C’est en effet la version carnée du célèbre cocktail Serendipity. So chic…

Out : les carpaccios de thon rouge, espèce en difficulté, ou de saumon pas toujours aussi légers qu’on l’imagine ! Du moins en métaux louches…

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