Saveur tendance : la folie du fumé…
26 juil 2012
Catégorie : Tendances
Faut que ça FUME !
Depuis que la cuisine a connu une petite révolution des techniques traditionnelles avec l’arrivée en force des cuisines créatives venues de la péninsule ibérique, et de la mode arrivée de la cuisine d’influence scandinave, on ne compte plus sur les cartes de restaurants gastronomiques les recettes aux ingrédients » fumés « .
On pourrait croire à un moment que les chefs aient trop abusés de fumée, mais non, il s’agit bien de la technique du fumage dont on parle, maintenant transgressée à toutes les sauces.
Du » fumé maison » au » fumé minute « , du » fumé à table » au » fumé virtuel « , plus rien n’arrête les chefs. Les poissons bien sûr, les viandes certes, mais aussi le foie gras, les pommes de terre, les betteraves, les sauces, les crèmes, les fromages… on en passe et des meilleures… comme par exemple des huîtres ou du homard, le » fumé » s’emballe sur les cartes de restaurants… on arrêtera plus le » fumé « …
Historiquement, le » fumé » est une technique de conservation vieille comme le monde, beaucoup utilisée avant l’arrivée des techniques de cuissons modernes au gaz ou à l’électrique, elle fut abandonnée par la cuisine populaire pour ensuite se limiter essentiellement aux poissons notamment en Europe du nord.
Le fumoir a intégré les cuisines des grands chefs bien avant que le chef Ferran Adrià commença à faire entrer le » fumé » en cuisine, mais aussi la fumée dans les salles de restaurant. Auparavant, les grands chefs se limitaient à fumer leurs poissons, quelques viandes, qu’ils allaient intégrer dans leurs recettes, le » poisson fumé maison » a eu ses heures de gloire. Mais le chef Adrià réfléchit à servir certains plats qui avaient le goût de » fumé « , mais aussi le parfum et la fumée qui l’accompagne, c’est ainsi que l’on vit arriver sur certaines tables, de grandes cloches en verre enfermant une épaisse fumée qui cachait le mets. Le maître de salle soulevait la cloche d’où s’échappaient les parfums de bois fumé qui emplissaient les narines des clients, criant aussitôt au miracle et s’extasiant, en ramenant vers eux la fumée odorante, comme s’ils n’avaient jamais fait une grillade et pris dans la figure un retour de fumée.
Encore plus loin, le chef Andoni Luis Aduriz, installé dans le pays basque espagnol, créa un plat qui reste un incontournable de ses créations, les pommes de terre dans la cendre, de fausses pommes de terre qui semblent presque brûlées dans la braise, à l’intérieur de la pomme de terre, mais à l’extérieur une fine croûte d’argile qui a un goût étonnant de minéraux et de fumé, un best off du restaurant Aduriz.
Mais le fumé a aussi trouvé son chemin des desserts pour de bon, bonbons fumés, glacé au goût de fumé, certains grands chefs ont aussi reconstitué un cigare en chocolat dont l’extrémité avait un goût de cendre et de fumé. Une saveur légèrement terreuse qui s’accorde totalement avec l’amertume du chocolat.
La saveur » fumée » s’accorde aussi et totalement avec les épices, lorsque le fumé disparaît, car c’est une saveur assez volatile quand elle est naturelle, elle peut rebondir totalement sur des épices poivrées ou grillées.
Alors on fume, à chaud ou à froid, au bois de hêtre bien sûr (souvent de la sciure d’ailleurs), mais aussi avec toutes sortes de plantes aromatiques pour des techniques de fumages rapides (qui n’en sont pas) comme avec le fenouil, le romarin, le thym… mais aussi avec certains bois épices comme la cannelle, mais le dosage est complexe et le résultat plutôt moyen.
Aujourd’hui, pour amener une touche fumée aux préparations, même plus besoin d’être équipé d’un fumoir ou de matériel de laboratoire, quelques grains de sel fumé sur un poisson avant la cuisson, ou une huile d’olive fumée, vous donnerez le goût du » fumé » en apparence, et même de l’arôme » fumé « , mais rien ne remplacera un fumage long et doux qui pénètrera le produit en son cœur.
Mais de nos jours, l’apparence l’emporte souvent sur la réalité.