Rencontre culinaire en Languedoc Gérard Bru – les frères Pourcel
22 mai 2012
Catégorie : Bonnes adresses, Chefs
Un article repéré sur le net… le link ci-dessous.
Rencontre culinaire entre deux monstres sacrés du Languedoc GERARD BRU et les FRERES POURCEL
C’est tout d’abord l’histoire croisée de personnalités natives du Languedoc et amoureuses de leurs patrimoines culturel et culinaire.
Gérard Bru et les frères Pourcel prônent et valorisent les valeurs et saveurs languedociennes. Faisons tout d’abord une petite présentation de Château Puech-Haut et du Jardin des Sens.
Le château Puech-Haut
Un des plus grands vins du Languedoc et de France.
L’histoire de Puech-Haut n’est pas banale, le propriétaire Gérard BRU est un ex-industriel qui, partant de rien, avait créé une entreprise de 500 employés et une fortune personnelle. Au début des années 80, il achète 25 hectares de terre au nord-est de Montpellier.
Car lui-même, originaire d’une petite commune du minervois héraultais, il croit fortement au potentiel des terroirs sudistes et languedociens.
Pas un cep de vigne, que des oliviers et de la garrigue. Le terroir n’était pas encore classé A.O.C., mais pas de doute, un terroir excellent pour la vigne : des sols constitués d’argile, de calcaire et couverts de galets roulés, les mêmes galets que l’on trouve à Châteauneuf-du-Pape.
Il n’y avait pas de bâtiment non plus, ni d’habitation, ni de cave de production. Gérard BRU devait, comme avec son entreprise, tout commencer du début. 10 ans suivent avec leurs travaux de labour, de défriche et de plantations. Pour les bâtiments, c’est plus rapide, car les bâtiments se « déplacent » ! L’ancienne préfecture de Montpellier, une « Folie », comme on appelle ces maisons de campagne de la fin du 19e, est achetée, démontée et remontée pierre par pierre et est aujourd’hui le bâtiment principal du Château. Les bâtiments de l’impressionnante cave et du chai ont été créés de la même manière, déménagés d’un passé certainement aussi bizarre.
En 1990, quand enfin Château Puech-Haut est prêt pour sa première année de production Gérard BRU décide, à l’âge de 42 ans, de changer son mode de vie, vendre son entreprise et de se consacrer totalement à la viticulture.
Les cépages initialement choisis pour les plantations sont Grenache et Syrah. Depuis, il a été acheté des parcelles voisines avec des vieux Carignans (80 ans), vieux Grenaches et planté quelques hectares avec les trois grands cépages blancs du Rhône – Viognier, Marsanne et Roussanne. Aujourd’hui, le vignoble s’étend sur 140 ha. Il se situe dans l’ère d’appellation Coteaux du Languedoc, Saint-Drézéry, qui est le nom de la commune et le plus petit des « terroir » du Languedoc, ainsi que dans le terroir Pic Saint-Loup. La production est assez importante, 600 000 – 650 000 cols par an, répartie entre vins rouges, vins blancs et un rosé. La vinification est basée sur le principe de la séparation des cépages et des parcelles.
Le domaine est maintenant en agriculture biologique, cela pour respecter son propre terroir et la biodiversité.
Tous les sols sont travaillés mécaniquement, pas d’utilisation d’insecticide et d’herbicide pour un parfait respect écologique.
Pour connaître le potentiel, chaque parcelle est vendangée, fermentée et élevée séparément.
Ce qui va nous permettre de pouvoir proposer dès le millésime 2009 des sélections terroirs de très hauts niveaux, où nous retrouverons l’expression des cépages sur diffèrents sols.
L’assemblage des cuvées prestiges et tête de bélier a lieu juste avant l’embouteillage, mais elles ont été sélectionnées dès la récolte. Les vins ne sont pas filtrés. Les vins rouges représentent environ 80 % de la production. La macération est longue et respectueuse des raisins, environ 5 à 7 semaines. Les cuvées de vin rouge sont élevées, en partie, environ 12 mois à 14 mois dans des barriques neuves et de un à deux vins pour la gamme « Château » et de 16 à 18 mois pour les grandes cuvées.
Nous n’utilisons maintenant plus que des tonneliers et barriques bourguignonnes pour respecter au mieux le fruit et les terroirs sans marquer les vins par l’élevage.
Les vins blancs, assez exceptionnels, illustrent bien la progression explosive des vins blancs du Languedoc. Superbe maturité, 30 hl/ha, vinification en cuves Inox à basse température, conservation au froid pour une plus grande fraîcheur pour le blanc « Château ». Très petit rendement (20 hl/ha). Fermentation et élevage en barriques bourguignonnes pour la cuvée tête de bélier.
LE JARDIN DES SENS ET JACQUES & LAURENT POURCEL :
Une des références de la cuisine française.
Nés le 13 septembre 1964 à Agde (34) France. Installés à Montpellier, dans le Languedoc, les jumeaux Pourcel sont devenus en quelques années deux des meilleurs ambassadeurs de la gastronomie française. Jacques & Laurent Pourcel, incontestablement jumeaux, fils et petit-fils de viticulteurs, ont grandi au bord de la Méditerranée. C’est là aussi qu’ils ont développé leur gourmandise qui les amena vers la cuisine.
Leur maman les initia à la cuisine régionale faite de soupe de poisson, encornets farcis, rouille de seiche, brandade de morue ou bourride de baudroie. Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama furent leurs maîtres, un parcours initiatique qui leur ouvrira les portes de la création culinaire. Leur métier est une passion.
Nous avons fait une inoubliable rencontre culinaire entre la cuisine inventive des frères Pourcel et les vins magnifique de Gérard Bru.
Tout d’abord, nous avons débuté avec : Le homard breton entier grillé, longs macaronis gratinés aux cèpes,
sucré/acide de légumes et fruits aux truffes.
Accompagné de la cuvée prestige blanc 2008 du Château Puech-Haut, cette cuvée est produite avec 40 % de Roussane, 40 % de Marsanne et 20% de Carignan blanc.
Le côté fraîcheur, les arômes de pêches de vigne et d’ananas frais, accompagnent merveilleusement la chair du homard avec ces notes truffées. On retrouve de la douceur et de l’onctuosité dans la cuvée prestige de la même manière que le plat et un enchantement de saveurs de miel et d’iode (arôme de la mer).
Ce plat et ce vin sont des enchantements.
Le second plat qui nous sera servi sera : Les petits légumes farcis à la languedocienne : tomate, courgette, aubergine et poivron, leur jus de cuisson, émulsion au basilic et huile d’olive
Ce plat sera accompagné de la cuvée tête de bélier BLANC 2008.
Les raisins sont ramassés manuellement très tôt le matin, sont rafraîchis à 7 °, pressurés et vinifiés en barriques bourguignonnes neuves de 228 l. Après fermentation, l’élevage de 6 mois s’effectue sur lie.
L’assemblage repose essentiellement sur la Roussane.
Composé de :
– 70 % de Roussane
– 20 % de Marssane
– 10 % de Grenache Blanc
On va avoir ici un superbe accord, entre le craquant et la fraîcheur des jeunes légumes provençaux et la richesse de la cuvée tête de bélier blanc 2008 du château Puech-Haut qui apporte de l’onctuosité, des notes beurrées avec des arômes de compotes de pêche et abricot associés au miel d’acacia.
Le troisième plat sera L’escalope de foie gras de canard poêlée, mille-feuille de pomme-passion au pain d’épices, sirop de Muscat
Ce plat extraordinaire sera accompagné par le dernier-né des vins de Puech-Haut, la superbe cuvée prestige rouge 2009, qui est un concentré de fruits noirs, groseilles, cerises burlat, cassis et framboises des bois. Associés à des notes de tabac froid et de sarriette.
On trouve ici une belle association entre le fondant du foie gras et les fruits rouges, les notes caramélisées et les arômes de réglisse du vin.
Ce plat et ce vin sont de réels délices.
Le quatrième plat sera Les escalopes de ris de veau poêlées, jeunes poireaux, beurre mousseux à la menthe et citron confit, queues de gambas poêlées
Accompagné de la cuvée prestige rouge 2007 du Château Puech-Haut.
Qui est un assemblage de :
– 55 % de Grenache noir
– 35 % de Syrah
– 10 % de Carignan.
Il présente une robe griotte soutenue, brillante. On découvre un nez expressif sur des petits fruits noirs confits, du bourgeon de cassis avec des notes chocolatées.
La bouche est ronde et onctueuse, le milieu de bouche est frais sur les fruits rouges avec des notes épicées, cannelle, avec une longue finale sur des notes empyreumatiques et de fruits confits. Un vin complexe, avec un plat complexe, qui allie les notes veloutées et animales des ris de veau avec le croustillant et le réglisse, tout cela avec des notes de produits de la mer.
La texture de ce plat est un régal avec le prestige 2007.
Le dernier plat sera : Filet de lièvre moderne. Méconnu et souvent confondu avec le lapin, le lièvre a une chair foncée, savoureuse, riche en protéines et particulièrement maigre.
Un des gibiers les plus prisés et appréciés de la cuisine française et cela depuis plusieurs siècles (un met royal). Il sera accompagné de la cuvée tête de bélier rouge 2007, un très grand plat avec un très grand vin.
Ce vin est opulent, généreux, puissant et de longue garde. Les raisins proviennent des parcelles les plus exposées au Nord, au vent (Mistral et Tramontane). Le pigeage est effectué à la main dès le premier jour de fermentation. Plus de 28 jours d’encuvage et une fermentation qui peut durer 3 mois. Fermentation malolactique et élevage en barriques neuves pendant 18 mois.
– 75 % de Syrah
– 15 % de Grenache
– 10 % de Mourvèdre
Ce vin puissant, s’accompagnera merveilleusement avec les arômes de gibier et de venaison, ainsi qu’avec le moelleux du filet de lièvre. Une grande association.
Ce repas fut un enchantement et un très grand moment. Je vous invite, lors de votre visite en France, à venir manger au Jardin des Sens.