La recette de la semaine : 100 % pomme
23 oct 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
100 % pomme
Préparation : 1 h – Cuisson : 25 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Cubes de pommes
6 pommes Pink Lady
250 g de sucre + 100 g
50 cl d’eau minérale
1 jus de citron
Chips de pommes
3 pommes Granny Smith
100 g de beurre fondu
60 g de sucre semoule
Sorbet pomme verte
5 pommes Granny Smith
100 g de sirop de glucose
1 citron
Sauce
100 g de parures de pommes
500 g de sucre
Les cubes de pommes
Épluchez les pommes Pink Lady. Découpez dans chacune d’elles un cube de 4,5 cm de côté.
À l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 cm de diamètre, videz les six côtés du cube pour ôter tout l’intérieur de la pomme. Réservez les parures. Confectionnez un sirop avec l’eau, 250 g de sucre et le jus de citron. Pochez les cubes pour que la chair soit tendre. Réalisez un caramel avec 100 g de sucre dans une poêle à revêtement antiadhésif. Roulez-y les cubes de pommes et réservez.
Les chips de pommes
Épluchez les trois pommes Granny Smith et déroulez-les en ruban avec une machine à pomme japonaise. Découpez des bandes de 20 cm. Disposez-les sur un silpat et badigeonnez-les de beurre fondu. Saupoudrez de sucre et enfournez à 150 °C (th. 5). Lorsque les rubans prennent une belle couleur dorée, laissez-les refroidir sur une grille en plissant une extrémité.
Le sorbet pomme verte
Passez les cinq pommes Granny Smith à la centrifugeuse pour obtenir 50 cl de jus de pomme. Ajoutez le jus de citron, le glucose et turbinez en sorbetière.
La sauce
Réalisez un caramel très clair avec le sucre et un peu d’eau. Ajoutez les parures de pommes et laissez compoter à couvert. Remuez régulièrement à la spatule puis mixez finement.
Finition et présentation
Collez les chips de pommes autour du cube de Pink Lady avec un peu de caramel. Laissez adhérer puis disposez une quenelle de sorbet pomme verte au centre et dessinez une virgule de pomme.