La recette de la semaine : Filet de sole rôti, fleurs de courgette farcies de coques…
03 avr 2011
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Filet de sole rôti, fleurs de courgette farcies de coques, jus de leur cuisson au basilic
Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn
Recette pour 6 personnes
Ingrédients
Préparation de la sole
6 filets de sole de 80 g environ, 30 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Fleurs de courgettes farcies
6 belles courgettes en fleur, 6 petites courgettes, 1 bouquet de basilic, 30 cl de crème fleurette, 2 jaunes d’œuf, 1/2 botte de ciboulette, 1/2 botte de persil, 1 cuillerée à soupe de purée de basilic, 80 g de beurre, 400 g de coques, 25 cl de vin blanc, 1 gousse d’ail hachée, huile d’olive.
Sauce basilic
20 cl de fumet de poisson, le jus de 1/2 citron, 80 g de beurre, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de purée de basilic.
Emulsion citronnée
60 g de beurre, le jus de 1/2 citron.
• La sole rôtie
Faites rôtir les filets de sole au moment de servir dans une poêle antiadhésive, démarrez la cuisson à l’huile d’olive, achevez de les rôtir avec le beurre en les arrosant fréquemment pour amener une belle coloration. Assaisonnez.
• Les fleurs de courgettes farcies
Faites ouvrir les deux tiers des coques avec le vin blanc dans une casserole à feu vif, décortiquez-les et remettez-les dans le jus de cuisson, réservez. Choisissez des courgettes dont les fleurs sont assez importantes pour être farcies. Enlever délicatement le pédoncule de chacune, taillez le bout de la queue de la courgette. Pochez délicatement la courgette en prenant soin de ne pas séparer le légume de la fleur, 15 secondes dans l’eau bouillante. Rafraîchissez dans une eau glacée. Récupérez le vert de ses petites courgettes. Mettez-le à cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, pressez-le légèrement dans la passoire, mixez-le avec les jaunes d’œufs, la crème fraîche réduite, une cuillerée à soupe de purée de basilic. Assaisonnez. Ajoutez la moitié des coques décortiquées, farcissez les fleurs de courgettes à l’aide d’une poche à douille. Disposez-les sur une plaque creuse avec une pointe d’eau, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez, enfournez couvert d’un papier aluminium pendant 20 minutes à 120 °C (th. 4).
• Les coques
Mettez les coques en coquilles restantes à cuire dans une poêle antiadhesive avec une cuillerée d’huile d’olive, ajoutez l’ail haché. Une fois ouvertes, réservez-les au chaud.
• La sauce basilic
Faites réduire de moitié le fumet et 25 cl de jus de coques, ajoutez le beurre et l’huile d’olive, mixez. Incorporez la purée de basilic et le jus de citron. Assaisonnez. Réservez au chaud sans faire bouillir.
• L’émulsion citronnée
Faites bouillir 25 cl d’eau avec le beurre, ajoutez le jus de citron, assaisonnez, mixez.
• Finition et présentation
Dressez sur les assiettes les fleurs de courgettes, les morceaux de sole, la sauce basilic, les coques ouvertes. Terminez avec l’émulsion citronnée.