La recette de la semaine : Pot-au-feu de ravioles de cèpes
30 oct 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Pot-au-feu de ravioles de cèpes
Préparation : 35 mn – Cuisson : 2 h – Repos : 30 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pot-au-feu
2 carcasses de canard,
2 oignons,
1 poireau,
1 bouquet garni,
40 g de beurre,
2 carottes,
1/4 de céleri boule,
1 botte de ciboulette,
huile d’olive,
sel,
poivre
Ravioles de cèpes
400 g de cèpes bruts,
2 tranches de jambon sec,
1 paquet de pâte à ravioles chinoises,
2 cuillerées à soupe de crème liquide,
25 g de beurre,
20 g de parmesan râpé,
10 cl d’huile d’olive,
sel,
poivre du moulin
• Le pot-au-feu
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et faites-les brûler sur une feuille d’aluminium dans une poêle. Faites revenir les carcasses de canard avec un peu d’huile d’olive jusqu’à légère coloration, mouillez d’eau à hauteur, portez à ébullition, écumez puis ajoutez la garniture aromatique (carottes, vert du poireau, oignon brûlé, bouquet garni, sel et poivre). Laissez cuire le bouillon 2 heures environ à feu doux, laissez reposer et passez-le au chinois fin.
• Les ravioles de cèpes
Nettoyez les cèpes, taillez-les en petits dés et faites-les revenir vivement à la poêle, ajoutez le jambon émincé en julienne, le parmesan et crémez légèrement. Assaisonnez et laissez refroidir. Etalez la pâte à ravioles. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce des disques dans la pâte à ravioles à raison de trois par personne. Disposez un peu de farce sur un disque, mouillez le bord et posez délicatement le second disque pour réaliser la raviole. Laissez reposer 30 minutes. Jetez les ravioles dans l’eau bouillante salée et sortez-les dès qu’elles remontent (environ 1 minute).
• Les légumes
Taillez les carottes, le céleri et le blanc de poireau en fine julienne et faites-les suer au beurre, assaisonnez, réservez. Taillez la ciboulette en bâtonnets.
• Finition et présentation
Chauffez le bouillon de canard et vérifiez l’assaisonnement.
Disposez au fond de chaque assiette creuse les trois ravioles, la julienne de légumes et la ciboulette. Versez le bouillon bien chaud à hauteur et terminez par un filet d’huile d’olive.
JP
02. nov, 2010
Ainsi parlait Zara Thoustra. ………
Un peu de sémantique messieurs les Chefs
Quelle cata dans la précision du langage !!!!!
Il est question de tailler « des disques de pate a raison de 3 par personne » ! or, pour faire 1 raviole, il faut 2 disques alors le troisieme on en fait quoi : une traine de mariée pour le raviole unique par convive ? on le laisse libre dans le bouillon sans farce ? on le réserve pour faire un tortelini à ces mêmes convives au cas ou ils reviendraient le lendemain sans crier gare ? tiens et si on faisait des hosties pour la messe de Noël !!!!!!!!
Alors on reflechit, y’a un bleme; 400 gr de cèpes pour 6 ravioles ca fait 66,66666 gr de cèpe par raviole c’est du lourd !!!! ce doit être 3 ravioles par personne soit 6 disques par convive ……et 22,2222222 gr de cèpe par raviole ce qui est déjà bien sans s’étendre sur un calcul de cout-matière pour l’entrée d’un menu à 80 € ……….. mais merde, sur la photo du plat on en voit qu’un dans le bol ……………
Alors si les Chefs Pourcel parlent ainsi à leur brigade le turnover doit être particulièrement élevé et les contrats systématiquement en CDD !!!!!!!!!
jacques
03. nov, 2010
Éh… oh …… les Copines….. vous énervez pas après les Pourcel…
Remettez vous à vos casseroles…. et arrêtez de copier bêtement les livres de cuisine….
Pas besoin d’avoir fait Science Po pour faire de la cuisine…. la cuisine ce n’est pas une science, c’est un plaisir, une jouissance….
Alors faites travailler vos méninges ( vous savez ….. sous vos crinières blondes ), inspirez vous, créez, interprétez, transformez, modelez et amusez vous….
Et ne vous occupez pas de sémantique, de turnover et des contrat CDD des équipes des deux frères….
The Blog ….
lulu
03. mar, 2012
bonjour
tout le monde sait qu’il faut 2 disques pour faire une raviole.
alors arrêtez de vous énerver ainsi et cuisinez, c’est tout….
prenez ce qu’il y a de bon…et c’est bon ! merci messieurs Pourcel