La recette de la semaine : Cuisse de canard comme un pot-au-feu
23 oct 2010
Catégorie : La recette de la semaine, Recettes atelier de cuisine
Cuisse de canard comme un pot-au-feu
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 35
Pour 6 personnes
Ingrédients
Cuisses et foie gras
6 cuisses de canard,
80 à 100 g de foie gras de canard,
1 oignon,
3 carottes,
1/2 poireau,
1/2 branche de céleri,
1 bouquet garni,
sel,
7 grains de poivre.
Légumes
150 g de pois mange-tout,
12 asperges,
coriandre fraîche,
huile d’olive,
gros sel.
• Les cuisses et le foie gras
Mettez l’oignon coupé en deux à brûler sur une feuille d’aluminium dans une poêle. Remplissez une casserole d’eau froide. Glissez-y les cuisses de canard, le bouquet garni et les grains de poivre, puis salez. Portez à ébullition et ajoutez l’oignon brûlé, les carottes entières, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30. Sortez les cuisses et passez le bouillon au tamis. Taillez le foie gras en fines escalopes, conservez-les au froid.
• Les légumes
Épluchez les asperges, attachez-les en botte. Triez les pois mange-tout. Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée 6 minutes puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Taillez-les en tronçons. Réservez. Récupérez les carottes du pot-au-feu et coupez-les en rondelles.
• Finition et présentation
Désossez les cuisses, émincez-les dans un bol. Ajoutez les petits légumes. Disposez au centre une escalope de foie gras et versez dessus le bouillon très chaud. Terminez avec une pointe de gros sel, un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de coriandre fraîche.