Gelée de foie gras de canard servie tiède, émulsion de cèpes
14 jan 2009
Catégorie : Non classé
Recette pour 10 personnes
La gelée de foie gras : 250 g de foie gras cru (parures), 2 œufs entiers, 40 g de crème liquide, sel, poivre du moulin
Dénervez les morceaux de foie gras et les mettre dans un mixer avec les deux oeufs.
Chauffez la crème, puis l’ajouter au foie gras, assaisonnez et mixez.
Versez cette préparation dans des petits ramequins ou des tasses à café. Les remplir au trois quart. Recouvrez-les d’un papier film et enfournez les à 120° C. pendant 15 minutes dans un four à chaleur tournante.
L’émulsion de cèpes : 15 g de cèpes séchés, 1 échalote ciselée, 1 dl de crème liquide, ½ jus de citron, 30 g de beurre, huile d’olive, sel, poivre de moulin
Mettez les cèpes à réhydrater dans un peu d’eau tiède. Les égoutter et les faire suer avec l’échalote ciselée à l’huile d’olive.
Mouillez avec l’eau des cèpes, ajouter la crème liquide, le jus de citron. Assaisonnez et émulsionnez à l’aide d’un mixer plongeant en ajoutant le beurre.