Médaillon de homard rôti, spaghettis de navets et ananas, vinaigrette aux graines de sésames et caramel de carottes
13 jan 2009
Catégorie : Non classé
Recette pour 10 personnes
Le homard : 3 homards de 450 g pièce
Cuire les homards vivant à l’eau bouillante pendant sept minutes dés que l’ébullition reprend. Les plonger ensuite dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Décortiquer soigneusement les homards. Réserver les têtes pour un autre usage. Dans chaque queue de homard, tailler 4 médaillons en prenant soin de retirer le boyau. Réserver au frais.
La garniture : 1 navet long, ½ ananas avion, 5 brins de coriandre fraîche
Eplucher le navet. Le découper à l’aide d’une mandoline en fines tranches. Ensuite, les tailler en forme de spaghetti et les disposer dans une eau glacée pour qu’ils soient bien croquant.
Couper le ½ ananas en deux dans sa longueur puis, retirer la partie centrale. L’émincer finement au couteau. Effeuiller la coriandre et la ciseler finement.
La vinaigrette de miel : 1 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de vinaigre blanc, 2 c. à soupe d’huile de sésame rôti, 1 c. à soupe d’huile de colza, le jus d’un ½ citron, sel, poivre du moulin
Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Vérifier l’assaisonnement.
Le caramel de carotte : 4 dl de jus de carotte, 1 dl de jus d’orange, le jus de 1 citron, huile d’olive, sel, poivre du moulin, sucre
Mettre à réduire à feu doux le jus de carotte et le jus d’orange à sirop avec une cuillérée à soupe de sucre. Après avoir obtenu la consistance voulue, ajouter le jus de citron et monter à l’huile d’olive.
Présentation & finitions : Disposer en forme de rosace l’ananas au centre de chaque assiette. Egoutter les spaghettis de navet, puis les assaisonner avec la vinaigrette au miel et la coriandre ciselée. Les mettre en dôme sur la rosace d’ananas.
Dans une poêle, faire dorer à l’huile d’olive les médaillons de homard. Ajouter une noix de beurre et assaisonner de sel et de paprika juste avant de les retirer du feu. Disposer-les sur les navets, napper tout autour de caramel de carotte et terminer avec une chips de feuille de riz et d’une pluche de coriandre.