Pamplemousse crus et confit, sorbet verveine, émulsion au turon.
12 jan 2009
Catégorie : Non classé
Recette pour 10 personnes
Les pamplemousses : 8 pamplemousses roses, Sucre semoule, 1 gousse de vanille
Lavez et essuyez les pamplemousses. Les peler à vif en réservant l’écorce. Détacher les quartiers en faisant glisser la lame d’un couteau entre les peaux. Taillez les zestes en dés ou en bâtonnets. Les mettre dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition. Egouttez, puis refaire blanchir les écorces encore trois fois. Pesez les zestes et le sucre en poids égale. Dans une casserole inox, confire pendant 2 heures environ à feu doux en ajoutant de l’eau à hauteur ainsi que la gousse de vanille fendu en deux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Laisser refroidir dans le sirop.
L’Espuma : 70 g de turón praliné, 100 g de lait , 250 g de crème liquide
Chauffez les 100 g de lait, puis mixez avec le turón. Ajoutez les 250 g de crème et filtrez le mélange au chinois fin. Mettre cette préparation dans un siphon à crème en injectant une ou deux cartouches de gaz selon la consistance voulu.
Le sorbet verveine : 250 g de sucre, 4 branches de verveine, 125 g de jus de citron jaune, 190 de Perrier, 50 g de blanc d’œuf
Portez à ébullition les 250 g de sucre avec 250 g d’eau froide afin de réaliser un sirop. Hors du feu, faire infuser la verveine dans le sirop jusqu’à refroidissement complet. Passer au chinois fin. Ajouter ensuite, le Perrier et le jus de citron.
Casser légèrement les blancs d’oeuf à l’aide d’un fouet, puis les incorporer au reste de la préparation. Mettre à turbiner en sorbetière.
PS : supprimer les blancs d’œuf si vous souhaitez réaliser un granité.
Les croustillants de pâte à « filo » : Badigeonnez une feuille de beurre fondu à l’aide d’un pinceau, saupoudrez de sucre glace. Repliez cette feuille sur elle-même et badigeonnez le dessus à nouveau de beurre avec le sucre. Taillez des carrés de 4 cm/4 cm. Les disposer sur plaque et les cuire au four à 170°C. pendant 8 minutes environ.
Présentation & finition : 20 g de turón taillé en dés, 80 g d’amandes effilées et grillées
Disposez sur chaque assiette les suprêmes de pamplemousse en rosace. Une cuillérée d’écorce confite préalablement égoutter au centre, recouvrir avec l’Espuma de et déposer une quenelle de sorbet sur un croustillant. Décorer avec quelques dés de turón et d’amandes effilées et grillées.