L’encornet farci comme ici en Languedoc
26 sept 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Recette pour 6 personnes
Les encornets :
- 12 encornets + 2 pour la farce
Nettoyer soigneusement les encornets. Réserver les poches et les tentacules des douze.
Hacher les deux autres.
La farce :
- 200 g d’échine de porc
- 2 encornets
- 60 g de riz
- 6 pimientos del piquillos (facultatif)
- 2 échalotes
- 3 branches de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 œuf
- 100 g de mie de pain
- huile d’olive, sel, poivre du moulin
Hacher finement l’échine de porc. La mélanger au deux encornets. Ebouillanter le riz et le rincer à l’eau froide, l’égoutter. Effeuiller et concasser le persil. Faire tremper la mie de pain dans du lait. Hacher la gousses d’ail. Eplucher et ciseler les échalotes. Concasser les piquillos.
Faire suer dans un sautoir à l’huile d’olive les échalotes, ajouter les piquillos et faire revenir ensemble pendant deux minutes. Egoutter et réserver.
Dans un saladier, rassembler tous les ingrédients de la farce, assaisonner. Bien mélanger.
Farcir les poches d’encornets avec cette préparation, fermer à l’aide de pique en bois avec les tentacules. Réserver.
La cuisson et la sauce :
- 1 gros oignon
- 5 tomates
- 2 dl de vin blanc
- 1 zeste d’orange
- huile d’olive, sel, poivre du moulin
Eplucher et ciseler l’oignon. Monder les tomates, les couper en deux, les épépiner et les concasser.
Dans un sautoir, faire dorer les encornets avec un filet d’huile d’olive. Les décanter. Dans le même sautoir, ajouter les oignons, l’ail et les tomates. Assaisonner et faire compoter pendant 15 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter les encornets et le zeste d’orange. Cuire à frémissement pendant 15 minutes en les tournant de temps en temps.
L’aïoli :
- 2 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 1 dl d’huile de tournesol
- 1 dl d’huile d’olive
- sel, poivre de moulin
Piler au mortier l’ail, ajouter le jaune d’œuf, le sel et le poivre et monter à l’huile comme une mayonnaise.
PRESENTATION ET FINITION :Prélever la moitié de la sauce. La mixer et incorporer l’aïoli délicatement. Elle doit être légèrement nappante. Décanter les encornets. Réduire le reste de la sauce si cela est nécessaire.Dresser la fondue de tomates/oignons au fond de chaque assiette. Disposer par-dessus les encornets et les napper de sauce. Décorer les assiettes de pluches de persil, de piment en poudre et d’un filet d’huile d’olive.