cassolettes de coquillages et courgettes en fleurs parfumées d’agrumes et marjolaine
01 juin 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine
Pour 6 personnes
Les coquillages :
- 18 moules
- 18 coques
- 18 palourdes
- 3 dl de vin blanc sec
- 2 échalotes
Nettoyer et rincer les coquillages. Eplucher et ciseler les échalotes. Cuire les coquillages séparément à couvert avec le vin blanc et les échalotes puis, les décoquiller. Garder une moule, une palourde et une coque par personne pour la présentation.
Conserver le jus des moules pour la sauce.
La garniture :
- 12 courgettes fleurs
- 3 tomates tailler en brunoise
- 100 g de haricot vert
- 12 pièces de pois gourmand
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de marjolaine
- sel, poivre du moulin
- huile d’olive, beurre
- 1 jus de citron
- 3 dl de jus d’orange
- ½ sachet de farine à tempura
Mettre à réduire le jus d’orange à l’état sirupeux, réserver.
Couper l’extrémité des courgettes. Séparer la fleur de la courgette. Ouvrir chaque fleurs et les conserver entre deux feuilles de sopalin légèrement humide. Couper les courgettes en sifflets, équeuté les haricots vert et les pois gourmand. Cuire ces trois légumes séparément dans une eau bouillante salée puis, les refroidir à l’eau glacée.
Ciseler la ciboulette et effeuiller la marjolaine.
Mélanger la farine à tempura avec l’eau nécessaire. Tremper les fleurs dedans, les plonger une par une dans un bain de friture bien chaud, les égoutter sur un sopalin et les saler aussitôt.
Dans une casserole inox porter à ébullition le jus de moule, ajouter une noix de beurre, l’huile d’olive et le jus de citron ainsi que la réduction d’orange. Au dernier moment, mettre les coquillages, les légumes verts et la brunoise de tomate. Assaisonner et ajouter les herbes.
PRESENTATION ET FINITION : Disposer cette préparation en assiette creuse bien chaude. Ajouter les coquillages et la tempura de fleur. Terminer avec quelque bâtonnet de ciboulette, d’une petite branche de marjolaine et d’un filet d’huile d’olive.