Trois catégories d’huiles d’olive
05 mar 2008
Catégorie : Actu Pourcel France
Pour se repérer dans l’utilisation de l’huile d’olive en cuisine, l’on dénombre trois catégories d’huiles d’olive qui chacune ont leur particuilarité et leur caractère. Le fruité mûr : c’est la plus douce, la plus délicate, elle est parfumée, fruitée et facile à appréhender. Elle a une dominance florale et même amandée. Sa richesse aromatique provient du fruit. En effet, elle est produite à partir d’olives très mûres. À utiliser de préférence sur les viandes blanches, les volailles, pâtes fraîches, risottos, légumes secs, potirons… et même sur certains fruits en desserts. Le fruité vert : produite à partir de fruits récoltés en début de saison, donc peu mûrs, et qui doivent être pressés dans les 24 heures après la récolte. Elle est plutôt fluide, avec une pointe d’amertume, elle picote au fond de la gorge. Cette huile est la championne des salades, sa légère amertume va accentuer les saveurs de vos légumes. c’est aussi l’huile du cru et de l’à peine cuit (carpaccio, poissons crus, tartares…), légumes à la croque-au-sel… Elle accompagne parfaitement les poissons vapeur, les fromages frais, les herbes fraîches et notamment la menthe. Tentez-la sur la cuisine asiatique, vous serez surpris. Fruité noir : produite à partir d’olives à maturité et stockées quelques jours dans des caisses où elles fermentent et perdent leur ardence. C’est une huile au goût prononcé d’olives noires, une huile moins courante issue de certaines tradition régionales. C’est l’huile des plats qui ont du goût, confits, compotés, poêlée de champignons, viandes grillées, gambas, poivrons, purée de pommes de terre.