Quand la cuisine de David… fait recette…
25 fév 2008
Catégorie : Actu Pourcel France
La Table de Priscilla et David Mollicone c’est un peu comme notre maison, nous aimons ce lieu et nous adorons ses propriétaires.
Villa Augusta a intégré la chaîne des Relais & Châteaux en 2008, cette promotion va donner à cette maison une vraie légitimité. David est un grand chef, il cuisine avec ses tripes, avec son cœur, sa cuisine lui ressemble, généreuse, colorée, terrienne et subtile.
David aime les produits, et les produits le lui rendent bien. Après notre apéritif « radis », nous passons à table. La salle de restaurant, sobre, aux couleurs déclinées de blanc, s’ouvre sur le jardin, style « jardin de curé » où la nature suit le cours des saisons sans se soucier de l’apparat. Dans la salle un groupe d’une trentaine de personnes du village est déjà installé, serviettes et sourires en place pour se « régaler » comme l’on dit dans le Sud.
L’ambiance est conviviale et bon enfant. Le festival des saveurs commence par deux grosses pétoncles justes tièdes avec encore leur barbe, l’une surmontée d’un hachis d’herbes, l’autre d’une concassée de tomate bien parfumée, une pointe d’acidité relève le tout, elles sont croquantes et parfaites. À côté, dans un verre, un jus de coquillage émulsionné au curry étonne par sa légèreté et accompagne intelligemment les pétoncles. Ensuite, arrive une salade surprenante composée de produits de la mer. Toute en fraîcheur, quelques moules justes pochées, du filet de maquereau cru, des lamelles de poulpes cuites, du couteau de mer, un mélange harmonieux mêlé à des haricots verts et des pois gourmands croquants et des chips de pain. Le tout relevé d’une petite crème onctueuse légèrement épicée, une vinaigrette à l’huile d’olive et des zestes de citrons verts râpés au moment. Finesse et dosage parfait pour un plat harmonieux.
Suivra ensuite, un veau de la région cuit longuement au four, rosé à souhait, posé simplement sur un écrasé de courgettes, légèrement amer, la courgette va étonnamment réhausser le goût du veau juste accompagné d’un jus de veau.
Pour terminer, le dessert arrive dans une assiette creuse, un festival de couleur pour ce mélange de banane, pamplemousse et oranges entières pochées encore avec la peau. Le tout est lié par un lait de coco émulsionné et des perles du Japon au sirop. Quelques macarons à l’orange traduisent le croustillant, et une glace battue au moment au yaourt, gingembre et noix de coco râpée, finit par vous faire oublier que vous êtes à table pour travailler.
Priscilla, qui fut sommelière au Jardin des Sens, nous accompagne avec quelques petits vins d’ici qu’elle a dénichés. Il est 14h30, je dois quitter la table pour rejoindre Montpellier, je suis bien.
David m’accompagne à la voiture, soucieux de connaître mon sentiment sur le déjeuner. Les chefs sont anxieux, et toujours dans le doute… Nous sommes comme ça aussi… David ne doute pas, tu es au top…