Le fondant au chocolat blanc et framboises parfumées au citron vert

08 fév 2008
Catégorie : Recettes atelier de cuisine

Pour 6 personnes

Le biscuit chocolat noir
4 jaunes d’œufs
110 g de sucre en poudre
4 blancs d’œufs
30 g de sucre en poudre
42 g de cacao poudre amère

Blanchir les jaunes avec les 110 g de sucre, puis ajouter le cacao.
Monter les blancs au batteur avec les 30 g de sucre, incorporer le ¼ des blancs montés en neige pour détendre l’appareil et le reste délicatement.
Étaler la préparation en plaque sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule, et enfourner dans un four chaud à 250 °C, puis baisser le thermostat à 205 °C, pendant 6 à 8 minutes. Laisser refroidir.
Retourner le biscuit sur une grande planche, décoller le papier cuisson et découper le biscuit à dimension souhaitée, réserver.

L’écrasé de framboises
2 barquettes de framboises
20 g de sucre en poudre
1 citron vert
1 feuille de gélatine

Mettre à tremper la feuille de gélatine à l’eau froide et la faire fondre dans 5 cl d’eau chaude.
À la fourchette, écraser dans un saladier les framboises avec le sucre et le râpé de citron vert.
Ajouter la gélatine, puis étaler cette préparation sur le biscuit chocolat.

La mousse de chocolat blanc
120 g de chocolat blanc
4 dl de crème liquide

Monter au batteur 3,5 dl de crème. Hacher le chocolat blanc et le faire fondre doucement au bain-marie (35°). Porter à ébullition les 5 cl de crème restante, et la verser sur le chocolat fondu. Incorporer ensuite le ¼ de la crème fouettée, puis tout le reste, en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une spatule. Mettre aussitôt la mousse dans une poche à douille ronde et la disposer sur la couche de framboises en formant des pointes. Réserver au frais.
Au moment de servir saupoudrer l’entremet de cacao poudre ou de copeaux de chocolat noir.
Accompagner ce dessert d’un coulis de framboise, de chocolat noir et de quelques framboises agrémentées de petites feuilles de menthe fraîches.

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